بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
علی اکبر کمالی اردکانی
1
,
فریبا عابدی اردکانی
2
1 - دانشجوی دکترای تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران
2 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
کلید واژه: ماست سویا, طعم دهنده, استابیلایزر,
چکیده مقاله :
امروزه درغالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را دررژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول ولاکتوز،وجود چربیهای غیراشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون ونیز ممانعت ازبروز تصلب شرائین ازجمله فواید وخصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد. هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویابویژه طعم وبافت وبهبود میزان پذیرش آن میباشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی ونشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط120 نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته اصلاح شده در غلظت های متفاوت(0/5- 0/75- 1 و1/25 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی 1/25 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماریKruskal-WallisوANOVAمورد ارزیابی قرار گرفتند.ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز 7 نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های 1- 0/75- 0/5 و 1/25 درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد. استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئینهای گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد.
Background and goals: Today, soybean food products have a special place in diets. The relatively low price, the absence of cholesterol and lactose, the presence of unsaturated and essential fats, the reduction of blood fat and cholesterol, and the prevention of arteriosclerosis are among the salient features of this type of product. The aim of this project is to evaluate the sensory characteristics of soy yogurt, especially the taste and texture, and to improve its acceptance, which has been achieved by adding banana, orange, strawberry and modified starch flavorings.Research method: This study was conducted according to sensory evaluation by 120 students. The research method used to collect information was a questionnaire. modified starch in different concentrations (0.5-0.75-1 and 1.25%) and flavorings in 5% concentration and then the best accepted texture and taste and synergism rate of samples containing 1.25% modified starch on different days They were evaluated according to Kruskal-Wallis and ANOVA statistical tests.Findings: Sensory evaluations of taste and texture were performed on the 7th day of storage and the results showed that the highest score of acceptance of texture was related to the concentrations of 0.5-0.75 and 1.25%, respectively, and the highest score of acceptance of taste was respectively related to The flavors are orange, banana and strawberry.Conclusion: The use of flavoring in soy yogurt causes a wide variety of products to be created while covering the unpleasant taste. Also, considering that the water binding capacity of vegetable and animal proteins is different, therefore, using a stabilizer can be effective in improving the appearance characteristics, especially the texture of soy yogurt.
_||_