تکنولوژی اکستروژن و کاربردهای آن در صنایع غذایی: یک مقاله مروری

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

فریبا زاهدی اردکانی ¹ , محمد رضا اسحاقی ²

1 - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا

تاریخ دریافت : 1402/07/28 تاریخ پذیرش : 1402/07/28 تاریخ انتشار : 1400/09/01

کلید واژه: اکستروژن, ویژگی ها, ارزش تغذیه‌ای, پارامترهای پردازش,

چکیده مقاله :

ضایعات تولید شده در فراوری محصولات غذایی منجر به نگرانی هایی برای محیط زیست شده است و این در حالی است که بسیاری از این ضایعات دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی می باشند. از سوی دیگر با توجه به تغییرات سبک زندگی، تمایل به مصرف غذاهای آماده، آماده برای پخت با ارزش غذایی افزایش یافته است. اکستروژن یکی از فناوری های پیشرفته ی است که در کاهش ضایعات کشاورزی و بهبود ارزش افزوده آن ها نقش پر رنگی را ایفا کرده است. در فرایند اکستروژن از مخلوط کردن، شکل دهی، بافت دهی و پختن برای تولید یک محصول غذایی جدید استفاده می‌شود. این تکنولوژی کاربرد وسیعی در تولید محصولات مصرفی انسان، فراوری ضایعات مواد غذایی و غذاهای حیوانات را دارد. مزایای محصولات اکسترد شده شامل تنوع بالا، کیفیت بالا، زمان پردازش پایین، مقرون‌به‌صرفه بودن، رطوبت پایین، ماندگاری طولانی و آلودگی کمتر می‌باشد. پارامترهای مهم پردازش اکستروژن مانند سرعت برش، دما و محتوای آب همه عواملی هستند که در ارزش تغذیه‌ای محصولات اکسترد شده نقش دارند.

چکیده انگلیسی:

Waste generated in food processing has led to environmental concerns, while many of these wastes have significant nutritional value. On the other hand, lifestyle changes, the tendency to consume ready-to-eat, ready-to-cook foods with nutritional value have increased. Extrusion is one of the advanced technologies that has played a significant role in reducing agricultural waste and improving its added value. The extrusion process uses mixing, shaping, forming, and cooking to produce a new food product. This technology is widely used in the production of human products, food waste processing, and animal feed. The advantages of extruded products contains high variety, high quality, low processing time, cost-effectiveness, low humidity, long shelf life, and less pollution. Important parameters of extrusion processing such as cutting speed, temperature, and water content are all factors that play a role in the nutritional value of extruded products.