اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک کلپ چمنی (Ulva intestinalis) روی گوشت چرخ شده فیل‌ماهی پرورشی (Huso huso) نگهداری شده در یخچال
محورهای موضوعی : فراورده های آبزیمیترا دانشور قربانی 1 , سید پژمان حسینی شکرابی 2 , سید ابراهیم حسینی 3
1 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه شیلات، تهران، ایران
3 - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
کلید واژه: ماندگاری, ماکروجلبک, کلپ‌چمنی, گوشت چرخ شده, فیل ماهی,
چکیده مقاله :
تحقیق حاضر به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره ماکروجلبک intestinalis Ulva به عنوان یک آنتی‌باکتریال طبیعی در گوشت چرخ شده فیل‌ماهی انجام شد. بدین منظور در ابتدا حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره هیدروالکلی این جلبک در شرایط آزمایشگاهی و به روش میکروچاهک علیه پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز تعیین گردید. سپس، غلظت‌های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، BHT (آنتی‌اکسیدان سنتتیک)، MIC، دو و سه برابر غلظت MIC تهیه، با گوشت چرخ کرده ماهی مخلوط و در یخچال نگهداری شدند. در روزهای 0، 4، 8 و 12 روز نمونه‌بردای انجام و خصوصیات میکروبی شامل باکتری‌های سرماگرا، مزوفیل، سودوموناس و انتروباکتریاسه اندازه‌گیری گردید. مطابق نتایج، MIC برابر 5/12 میلی‌گرم در هر میلی‌لیتر بدست آمد. نتایج مؤید این بود که تیمارهای واجد عصاره جلبک در مقایسه با تیمارهای شاهد و BHT از بارمیکروبی کمتری برخودار بودند (01/0>p). همچنین در بین غلظت‌های مختلف عصاره، تیمار سه برابر غلظت MIC، بیشترین اثر ضدباکتریایی را نشان داد به‌طوری که در پایان روز دوازدهم مقدار باکتری‌های هوازی مزوفیل (27/6 log cfu/g)، سرماگرا (08/9 log cfu/g)، سودوموناس (6/6 log cfu/g) و انتروباکتریاسه (21/6 log cfu/g) در این تیمار کمتر از شاهد و سایر تیمارها بود. به طور کلی نتایج بیانگر این بود که ماکروجلبک کلپ چمنی، گونه مناسبی برای استفاده به منزله یک نگهدارنده طبیعی بوده و گوشت چرخ شده ماهی واجد سه برابر غلظت MIC در مقایسه با سایر تیمارها از فساد باکتریایی کمتری در طول دوره نگهداری در یخچال برخودار بود.
This study was carried out to investigate the possibility of using Ulva intestinalis macroalgae extract as a natural antibacterial agent in Beluga minced meat. For this purpose, the minimum of inhibitory concentration (MIC) of the hydroalcoholic extract of the algae was determined in vitro by micro-well dilution method against Listeria monocytogenes pathogen. Then, the concentrations of controls (without any additive), BHT (as a synthetic antioxidant), MIC, 2 fold of the MIC (2MIC) and 3 fold of the MIC (3MIC) concentrations, were mixed with minced meat and refrigerated. Microbial properties of the samples including psychrophilic bacteria count, mesophilic bacteria count, Pseudomonas count and Enterobacteriaceae count were measured at 0, 4, 8, and 12 days. According to the results, the MIC was 12.5 mg/mL. The result of this study showed that the samples with the algae extract had less microbial load in comparison with control and BHT groups (p <0.01). Also, 3MIC showed the most antibacterial effect among other algae extract treatments by the lowest amount of mesophilic bacteria (6.27 Log cfu/g), cold (09.08 Log cfu/g) Pseudomonas (6.6 Log cfu/g) and Enterobacteriaceae (6.21 Log cfu/g) population size at the end of storage period. The results indicated that grass kelp macroalgae is a suitable species for use as a natural preservative, and the minced fish with three fold of the MIC concentration had less bacterial spoilage during the storage period in a refrigerator.
_||_