مقدمه: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن کدوحلوایی در یک خشک‌کن مادون ‌قرمز هوای داغ بررسی می‌شود. مواد و روش‌ها: تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 204، 238 و 272 وات، دمای هوای داغ در سه سطح 55، 65 و 75 درجه سلسیوس و ضخامت نمونه‌ها در دو سطح 5/0 و 7/0 سانتی‌متر بر زمان، سینتیک خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. یافته‌ها: تأثیر توان پرتودهی و دمای هوای داغ بر فرآیند خشک شدن کدوحلوایی معنی‌دار بود. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از 204 به 272 وات و افزایش دمای هوای داغ از 55 به 75 درجه سلسیوس، زمان خشک شدن کدوحلوایی را به ترتیب 05/15 و 43/37 درصد کاهش دادند. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کدوحلوایی بین 10-10×2/9 تا 9-10×3/3 مترمربع بر ثانیه بود. نتیجه‌گیری: توان 272 وات، دمای 75 درجه سلسیوس و ضخامت 5/0 سانتی‌متر به عنوان بهترین شرایط خشک‌کردن کدو به دست آمد. اثر توان حرارتی مادون قرمز و دمای هوای داغ بر تغییرات ضریب نفوذ مؤثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی و دمای هوای داغ افزایش می یابد. در مدل‌سازی فرآیند خشک شدن کدوحلوایی مدل نیوتن همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت. تفاصيل المقالة

مقدمه: بازیافت نیتروژن یکی از فاکتورهای مهم در بررسی عملکرد آنزیم ها در هیدرولیز پروتئین های غذایی محسوب می شود و در نتیجه میزان بازدهی فرایند در طی هیدرولیز آنزیمی بوده که از جنبه اقتصادی نیز مهم می باشد. بهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده، می تواند باعث صرفه جویی در زمان، هزینه و میزان آنزیم مورد استفاده گردد، این پژوهش نیز به منظور دستیابی به این اهداف صورت گرفته است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان بازیافت نیتروژن این متغیرها در محدوده دمای 52-43 درجه سانتی گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم90-45 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین انتخاب شدند. آزمایشات براساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. یافته‌ها: شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان بازیافت نیتروژن شامل دمای 1/47 درجه سانتی گراد، زمان 2/173 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 98/87 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین به دست آمد و تحت این شرایط میزان بازیافت نیتروژن 66/70 درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (ازنوع درجه دوم) 9747/0 بود. این مقادیر بیان گر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغیرهای مختلف می باشد. نتیجه‌گیری: پیشرفت در تکنولوژی تولید پروتئین هیدرولیز شده امکان استفاده مناسب از منابع پروتئینی مختلف و غیر قابل دسترس را فراهم کرده است. پروتئین‌های هیدرولیز شده آب پنیر نیز به عنوان منبعی غنی از پپتیدهای سلامتی بخش با خواص عملکردی و سایر ویژگی های مطلوب، قابلیت کاربرد در فرمولاسیون‌های غذایی را دارند. تفاصيل المقالة