مقدمه: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن کدوحلوایی در یک خشک‌کن مادون ‌قرمز هوای داغ بررسی می‌شود. مواد و روش‌ها: تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 204، 238 و 272 وات، دمای هوای داغ در سه سطح 55، 65 و 75 درجه سلسیوس و ضخامت نمونه‌ها در دو سطح 5/0 و 7/0 سانتی‌متر بر زمان، سینتیک خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. یافته‌ها: تأثیر توان پرتودهی و دمای هوای داغ بر فرآیند خشک شدن کدوحلوایی معنی‌دار بود. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از 204 به 272 وات و افزایش دمای هوای داغ از 55 به 75 درجه سلسیوس، زمان خشک شدن کدوحلوایی را به ترتیب 05/15 و 43/37 درصد کاهش دادند. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کدوحلوایی بین 10-10×2/9 تا 9-10×3/3 مترمربع بر ثانیه بود. نتیجه‌گیری: توان 272 وات، دمای 75 درجه سلسیوس و ضخامت 5/0 سانتی‌متر به عنوان بهترین شرایط خشک‌کردن کدو به دست آمد. اثر توان حرارتی مادون قرمز و دمای هوای داغ بر تغییرات ضریب نفوذ مؤثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی و دمای هوای داغ افزایش می یابد. در مدل‌سازی فرآیند خشک شدن کدوحلوایی مدل نیوتن همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت. تفاصيل المقالة

مقدمه: در صنعت پخت نیاز است تا محصولات به محض خروج از فر و قبل از بسته‌بندی خنک شوند تا از کندانسه شدن بخار درون بسته جلوگیری شود. هدف از این تحقیق ساخت سیستم خنک کننده تحت خلاء و بررسی مقایسه ای اثرات استفاده از روش‌های متفاوت خنک کردن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی بوده است. مواد و روش‌ها: نمونه‌ها بعد از پخت، به سه روش متفاوت خنک کردن توسط هوای ساکن (C˚24)، توسط هوای متحرک (سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) و در روش سوم نمونه‌ها تحت خلاء (40 میلی بار) خنک گردیدند. فرایند خنک سازی نمونه‌ها با رسیدن دمای مرکز آنها به 30 درجه سلسیوس پایان یافت. در هر سه روش، زمان خنک کردن، افت وزنی، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که خنک کردن تحت خلاء در زمان بسیار کمتری (94 ثانیه) انجام شد و بیشترین افت وزنی (58/4 درصد) را در مقایسه با دو روش دیگر دارد (p<0.01). همچنین کیک خنک شده تحت خلاء دارای بافت سفت‌تر و میزان رطوبت و فعالیت آبی و بار میکروبی کمتری بود (P<0.01). تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های خنک شده توسط هوای ساکن و هوای متحرک در صفات فعالیت آبی و سفتی بافت کیک وجود نداشت. ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که نمونه‌های کیک خنک شده تحت خلاء بافت خشک‌تری نسبت به دو نمونه دیگر دارند، با این وجود در پذیرش کلی نمونه ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: خنک کردن تحت خلاء مزایای بسیاری از جمله کاهش زمان خنک کردن و کاهش بار میکروبی محصولات را موجب می شود. در نتیجه انتظار می‌رود استفاده از این روش در آینده کاربرد بیشتری داشته باشد. تفاصيل المقالة

مقدمه: سیب از مهمترین محصولات باغبانی است که نگهداری و مسائل پس از برداشت آن به طور روز افزون مورد توجه محققان و صاحبان صنعت قرارگرفته است. در این تحقیق، اثر تیمار 1- متیل سیکلو پروپن (1-methyl cyclopropen)و نانو جاذب اتیلن)پرمنگنات پتاسیم( به عنوان ترکیبی جدید، مؤثر و ارزان بر خصوصیات کیفی، ماندگاری و ضایعات انبارمانی سیب بررسی شد. مواد و روش‌ها: رقم تجارتی ولثی(Wealthy) و رقم بومی دیر رس مشهد موجود در کلکسیون ملی ارقام تجارتی سیب ایستگاه تحقیقات باغبانی کمالشهر کرج انتخاب و با در نظر گرفتن شاخص نشاسته (5/2-2) برداشت شد. تیمار 1- متیل سیکلو پروپن با غلظت ppm 1 در فضای غیر قابل نفوذ، به مدت 8 ساعت در دمای محیط و یک روز پس از برداشت انجام گرفت. تیمار نانوجاذب های اتیلن با قرار دادن ساشه های 5 گرمی در کارتن ها انجام گرفت. میوه های تیمار شده به همراه شاهد در انبار با دمای 5/0 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 درصد قرار گرفتند و در طول زمان نگهداری، هر ماه یک بار آزمایشات: کاهش وزن، سفتی بافت سیب، اسید آسکوربیک(AA)، کل مواد جامد محلول(TSS)، اسیدیته قابل تیترTA)) و pHدر 3 تکرار انجام شد. در پایان دوره 5 ماهه انبارمانی آزمون حسی سیب تیمار شده در مقایسه با شاهد انجام شد. این آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی بود. داده ها توسط نرم افزار SAS تحت آنالیز واریانس قرار گرفتند. یافته‌ها: کاهش وزن و سفتی بافت هر دو رقم در هر دو تیمار نسبت به شاهد افت کمتری نشان داد. استفاده از متیل سیکلو پروپن اثر معنی داری (p<0.05) بر مقدار TSS،اسیدیته قابل تیتر و pH نشان داد و باعث جلوگیری از افزایشpH و کاهش اسیدیته طی دوره انبارمانی شد ولی استفاده از نانو جاذب اثر معنی‌داری (p>0.05) نداشت. میزان pH در رقم دیررس مشهد نسبت به رقم ولثی بیشتر بود. بیشترین میزان TSS مربوط به رقم دیررس مشهد با استفاده از نانو جاذب اتیلن و استفاده توأم متیل سیکلوپروپن و نانو جاذب بود. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که در هر دو رقم (ولثی، دیررس مشهد) اثر تیمار متیل سیکلوپروپن و نانو جاذب اتیلن بر اکثر صفات معنی دار (p<0.05) شد و اثر تیمارها بر روی ارقام نتایج متفاوتی نشان داد. تفاصيل المقالة