مقدمه: علیرغم وجود خاصیت آنتی اکسیدانی بالا در ضایعات کاهو، هیچ گزارشی در مورد ارزیابی عصاره آنتی اکسیدانی آن در پایدارسازی روغنهای خوراکی موجود نمی باشد. بنابراین اهداف این پژوهش، بررسی بازیابی عصاره آنتی اکسیدانی از برگ های خارجی کاهو به عنوان ضایعات این محصول از طریق استخراج اولتراسونیک و ارزیابی تأثیر آنتی اکسیداتیو عصاره مذکور بود. 70:30( مواد و روشها: استخراج عصاره آنتی اکسیدانی از نمونه پودر شده ضایعات کاهو به کمک اولتراسوند با حلال اتانول/ آب (وزنی/ حجمی) صورت گرفت. 1:20 کیلو هرتز و نسبت ماده جامد به حلال 40 دقیقه، فرکانس 30 زمان،50 ˚C حجمی/ حجمی) در دمای IC راندمان استخراج، مقدار ترکیبات فنولیک کل و عصاره تعیین شد، سپس عصاره به روغن تالواولئین افزوده شد. آثار حفاظتی غلظت 50 ) در پایدارسازی روغن تالواولئین از طریق پایش تغییرات اندیسهای پراکسید، ppm2000 و 1000 ،800، 400، 0( های مختلف عصاره ارزیابی و فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف ، توتوکس و نیز شاخص پایداری اکسیداتیو تحت اکسیداسیون تسریع یافته ،پاراآنیزیدین عصاره در پایدارسازی روغن تالواولئین با آنتی اکسیدان ) مقایسه گردید. 200 ppm( BHT وBHA های سنتتیک IC یافتهها: راندمان استخراج، مقدار ترکیبات فنولیک کل و (mg ،30/45 ±1/20% عصاره به ترتیب 50 GAE /100g DW) 29/6 ± ) دارای عملکردی به خوبی 2000 ppm تعیین شد. نتایج نشان داد که این عصاره آنتی اکسیدانی (در غلظت 174/05ppm و 600/15 ) در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو تالواولئین می باشد. 200 ppm( BHT آنتیاکسیدان نتیجهگیری: عصاره آنتی اکسیدانی ضایعات کاهو می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت به تأخیر انداختن سرعت اکسیداسیون روغنهای خوراکی مورد استفاده قرار گیرد تفاصيل المقالة

مقدمه: خرفه Portulaca Oleracea عضوی ازخانواده Portulacaceae است. خرفه به دلیل خصوصیات تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی بالا به عنوان یک Power Food در آینده توصیف شده است. خرفه توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین گیاهان دارویی معرفی شده است و عنوان Global Panacea، به معنای اکسیر و یا نوشداروی همه جانبه به آن داده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین درصد روغن دانه خرفه واریته ایرانی و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی آن به عنوان یک منبع روغن جدید غنی از اسیدهای چرب ضروری می‌باشد. مواد و روش‌ها:نمونه دانه خرفه به طور کاملا ً تصادفی از مراکز عرضه داخلی شهر تهران به منظور استخراج روغن با روش سرد، تهیه گردید. روغن استخراجی تحت یک سری آزمایشات فیزیکی و شیمیایی مانند تعیین ترکیب اسید چرب، اندیس صابونی، اندیس یدی، ترکیبات غیرصابونی شونده، رنگ، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شناسایی ترکیبات غیرصابونی شونده، شناسایی و تعیین استرول‌ها و توکوفرول‌ها قرارگرفت. یافته‌ها:راندمان استخراج روغن 13.37 درصد تعیین گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن نشان داد که لینولئیک اسید وα لینولنیک اسید به ترتیب عمده ترین اسیدهای چرب این روغن می‌باشد که جزء اسیدهای چرب ضروری به شمار می‌روند و از نظر تغذیه ای دارای اهمیت فراوان می باشند. استرول غالب در روغن دانه خرفه، بتاسیتواسترول است و توکوفرول اصلی در این روغن آلفا توکوفرول می‌باشد. نتیجه‌گیری:با توجه به نتایج به دست آمده، روغن دانه خرفه غنی از لینولئیک اسید و آلفا لینولنیک اسید به عنوان اسیدهای چرب ضروری می باشد. همچنین محتوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای فیتواسترول و توکوفرول می باشد. با توجه به خودرو بودن این گیاه در مناطق مختلف کشور، می تواند به عنوان یک منبع روغن ارزان قیمت و ارزشمند محسوب شود. تفاصيل المقالة

مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری های اسید لاکتیک می باشد. این ارگانیسم ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. از آنجایی که این باکتری ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان های قدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بوده اند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیل های جدا شده از پنیر های سنتی گاوی و گوسفندی به عنوان استارتر در پنیر و سایر محصولات تخمیری می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق 12 سویه مختلف لاکتوباسیل از 6 پنیر سنتی تهیه شده از شیر گاو و شیر گوسفند، تولیدی در منطقه سنگسر واقع در استان سمنان جدا گردید. لاکتوباسیل بودن سویه ها توسط آزمون های فنوتیپی تایید شد. پس از آن سویه های جداشده به منظور استفاده به عنوان استارتر توسط آزمون های تکنولوژیکی نظیر میزان رشد، تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت آمیلولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی ارزیابی گردیدند. یافته ها: اپتیمم دمای رشد برای همه سویه های جداسازی شده C˚30 بود و بیشترین میزان رشد مربوط به 2 سویه جداسازی شده از پنیر گاوی (LB2-5و LB2-1) بود. فعالیت پروتئولیتیکی در سه سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-6، LB2-4 و LB2-1) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-3) مشاهده شد. در هیچ یک از سویه های جداسازی شده فعالیت آمیلولیتیکی دیده نشد و بالاترین میزان تولید اسید و فعالیت اتولیتیکی به ترتیب در یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-2) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-1) مشاهده گردید. نتیجه گیری: از آنجایی که لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیر سنتی سنگسر در این مطالعه ویژگی های تکنولوژیکی مطلوبی از خود نشان دادند، توانایی بالایی برای استفاده به عنوان استارتر دارند. تفاصيل المقالة