بهینه‌سازی ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری امولسیونی مایونز با استفاده از زرده تخم‌مرغ فرموله شده پاستوریزه منجمد
الموضوعات : Microbiologyشنتیا فخاری 1 , بابک غیاثی طرزی 2
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: انجماد, زرده تخم‌مرغ, غلظت شکر, غلظت نمک, مایونز,
ملخص المقالة :
مقدمه: زرده تخم‌مرغ به دلیل عمر انبار مانی محدود، تحت عملیات خشک کردن پاششی یا انجماد قرار می‌گیرد. انجماد و رفع انجماد زرده تخم‌مرغ می‌تواند باعث افزایش غیرقابل برگشت ویسکوزیته و کاهش حلالیت شده و بر ویژگی‌های امولسیفایری تاثیر گذار باشد. مواد و روش ها: نمک و شکر هر کدام به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر در غلظت های 0 و 5 و 10 درصد به زرده تخم مرغ پاستوریزه افزوده شد و به دو دسته شامل زرده‌های منجمد شده در دمای C˚18- در مدت زمان های 30 و 60 روز و زرده‌های یخچالی تقسیم شد. مایونزها، به‌صورت 24 ساعت پس از آماده‌سازی به‌عنوان نمونه مورد آزمون در لحظه تولید و 3 ماه پس از آماده‌سازی، آزمون شد. تاثیر فاکتورهای محتوای نمک و شکر و نحوه نگهداری زرده تخم‌مرغ به صورت منجمد و یخچالی، بر ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری مایونز بررسی و به روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. یافته ها: فاکتور درصد نمک، بر بهینه سازی فاقد تاثیر بود. درصد شکر، در بیشینه غلظت، به عنوان فاکتور بهینه شده در مایونزهای به محض تولید و نگهداری شده برای 3 ماه انتخاب شد. مدت زمان نگهداری در انجماد زرده تخم مرغ حدود 11 روز، در مایونزهای به محض تولید و مدت زمان نگهداری در انجماد زرده حدود 26 روز برای مایونزهای نگهداری شده برای 3 ماه بیش ترین مطلوبیت را داشت. نتیجه گیری: زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه با استفاده از شکر در غلظت ها و مدت زمان های نگهداری بهینه می تواند با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری، منجمد شده و موجب بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری مایونز نسبت به مایونزهای آماده شده با زرده های یخچالی و بدون شکر گردد.
