تاثیر نمک های امولسیون کننده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی

الموضوعات :

مهدخت سادات احتشامی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران)
حمید عزت پناه ² (دانشیار گروه تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران)
سلیمان عباسی ³ (دانشیار آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
محمد هادی گیویان راد ⁴ (استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه شیمی تجزیه، ایران)

تاريخ الإرسال : 26 الإثنين , محرم, 1434 تاريخ التأكيد : 01 السبت , رجب, 1434 تاريخ الإصدار : 17 الإثنين , ذو القعدة, 1434

الکلمات المفتاحية: تترا سدیم پیروفسفات, تری سدیم سیترات, ژل آنزیمی کازئین, زمان تشکیل ژل, نمک های امولسیون کننده,

ملخص المقالة :

مقدمه: پروتئین های شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، افزودن آنزیم و نمک های امولسیون کننده قادر به تشکیل ژل می باشند. در این پژوهش اثر افزودن نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات در غلظت های 2 تا10 میلی مولار به طور جداگانه اضافه شدند. pH، هدایت الکتریکی و کدورت نمونه ها اندازه گیری شد. سپس به نمونه ها آنزیم مایه پنیر جهت تشکیل لخته اضافه گردید. ظرفیت نگهداری آب ژل ها اندازه گیری شد. یافته‌ها: نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب افزایش pH و هدایت الکتریکی و کاهش کدورت نمونه ها شدند. در ضمن، افزودن این نمک ها سبب به تاخیر انداختن زمان تشکیل ژل آنزیمی کازئین شد، بطوریکه فقط در نمونه های حاوی 2 و 4 میلی مولار تری سدیم سیترات و 4 و6 و 8 میلی مولار تتراسدیم پیروفسفات ژل تشکیل گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب نیز بیانگر افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها بود. نتیجه‌گیری: نمک های تترا سدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب پراکنش کازئین و ایجاد ساختارهای ژل جدید می‌شوند که می‌توان از آن ها در بهبود خصوصیات بسیاری از محصولات شیری استفاده کرد.

المصادر:

Anema, S. H., Lee, S. K. & Klostermeyer, H. )2007(. Effect of pH at heat treatment on the hydrolysis of к-casein and the gelation of skim milk by chymosin. LWT, 40: 99-106.

Auty, M. A. E., O’Kenedy, B. T., Allen-Woijtas, P. & Mulvihill, D. M. )2005(. The application of microscopy and rheology to study the effect of milk salt concentration on the structure of acidified micellar casein systems. Food Hydrocolloids,19: 101-109.

Dalgleish, D. G. )1979(. Proteolysis and aggregation of casein miselles treated with immobilized or soluble chymosin. J. Dairy Res, 46: 653-661.

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. H. )2000(. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, MD.

Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M. C. & Guinee, T. P. )2004(. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Ltd.

Hui, Y. H. )1993(. Dairy Science and Technology Handbook. Wiley-VCH, Inc.

Lucey, J. A. & Horne, D. S. )2009(. Milk Salts: Technological Significance in P. F. Fox and P. L. H. Mcsweeney (ed). Advanced Dairy Chemistry. vol. 3: Lactose, Water, Salts and Minor constituents. Springer Science and Business Media , LLc.

 

Li, J. & Dalgleish, D. G. )2006(. Controlled proteolysis and the propertoes of milk gels. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 54: 4687-4695.

Marshall, R. J. )1986(. Increasing cheese yields by high treatment milk. Journal of Dairy Research, 53: 513-522.

Mizuno, R. & Lucey, J. A. )2005(. Effects of Emulsifying Salts on the Turbidity and Calcium-Phosphate-Protein Interactions in Casein Micelles. J. Dairy Sci, 88:3070-3078.

Mizuno, R. & Lucey, J. A. )2007(. Properties of Milk Protein Gels Formed by Phosphates. J. Dairy Sci, 90: 4524-4531.

Morr. C. V. )1967(. Some Effects of pyrophosphate and citrate ions upon the colloidal caseinate-phosphate micelles and ultrafiltrate of raw and heated skim milk. Journal of Dairy science, 50: 1038-1044.

Munyua, J. K. & Larsson-Raznikiewicz, M. )1980(. The influence of Ca2+ on the size and light scattering properties of caSsein micelles. 1. Ca2+ removal. Milchwissenschaft, 55: 604-606.

Ozcan-Yilsay, T., Lee, W-J., Horne, D. S. & Lucey, J. A. )2007(. Effect of Trisodium Citrate on Rheological and Physical Properties and Microstructure of Yogurt. J. Dairy Sci, 90:1644-1652.

Ozcan-Yilsay, T., Lucey, J. A. & Horne, D. S.) 2008(. Effect of Tetrasodium Pyrophosphate on the Physicochemical Properties of Yoghurt Gels. J. Dairy Sci, 91:4482-4500.

Payens, T. A. J. )1976(. On the enzyme- triggered clotting of casein: a preliminary account. Neth. Milk Dairy J, 30: 55-59.

Reddy, I. M. & Kinsella, J. E. )1990(. Interaction of β-lactoglobulin with к-casein in micelles as assessed by chymosin hydrolysis: effect of temperature, heating time, of β-lactoglobulin concentration, and pH. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 38: 50-58.

Rollema, H. S. )1992(. Casein Association and Micelle Formation in P. F. Fox. Advanced Dairy Chemistry. Vol. 1. Elsevier Ltd.

Schreiber, R. )2001(. Heat-induced modifications in casein dispersions affecting their rennetability. International Dairy Journal, 11: 553–558.

Shalabi, S. I. & Fox, P. F. )1982(. Influence of pH on the rennet coagulation of milk. J. Dairy Res, 49: 153–157.

Udabage, P., McKinnon, I. R. & Augustin, M. A. )2000(. Mineral and casein equilibria in milk: effect of added salts and calcium-chelating agents. J. Dairy Res, 67: 361-370.

Udabage, P., McKinnon, I. R. & Augustin, M. A. )2001(. Effect of Mineral Salts and Calcium Chelating Agents on the Gelation of Rennet Skim milk. J. Dairy Sci, 84:1569-1575.

Van Wazer, J. R. & Callis, C. F. )1958(. Metal complexing by phosphates. Chem. Rev, 58: 1011–1046.

Vasbinder, A. J., Rollema, H. S. & de Kruif, C, G. )2003(. Impaired rennetability of heated milk; study of enzymatic hydrolysis and gelation kinetics. Journal of Dairy Science, 86: 1548–1555.

Visser, J., Minihan, A., Smits, P., Tyan, S. B. & Heertje, I. )1986(. Effect of pH and temperature on the milk salt system. Neth. Milk Dairy J, 40: 351-368.

Walstra, P. & Jenness, R. )1984(. Casein micelles in Dairy chemistry and Physics. New York: John.

Walstra, P. )1999(. Casein sub micelles: do they exist? International Dairy Journal, 9: 189-192.

Walstra, P., Wouters, J. T. M. & Geurts, T. J. )2006(. Dairy Science and Technology. Taylor & Francis Group, LLC.

Wong, N. P. )1988(. Fundamental of Dairy Chemistry, 3^rd ed. Van Nostrand Reinhold, New York.

Yland, G. (2003). Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing System AB. 2^nd Edition.