بررسی اثرات استفاده از صمغ سوفورا ژاپونیکا بر ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت پنیر خامه ای

الموضوعات :

مهدی عبیری ¹ , حسن رشیدی ² , مرضیه بلندی ³

1 -
2 -
3 -

تاريخ الإرسال : 20 السبت , رجب, 1436 تاريخ التأكيد : 29 الإثنين , ذو الحجة, 1436 تاريخ الإصدار : 21 الإثنين , صفر, 1438

الکلمات المفتاحية: بافت, صمغ, ارزیابی حسی, پنیر خامه ای, سفورا ژاپونیکا,

ملخص المقالة :

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و pH)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنیر افزایش یافت. مقدار صمغ تاثیری بر مقدار چربی، نمک، اسیدیته، پروتئین و pH پنیر نداشت. از سوی دیگر بررسی ویژگی های حسی نمونه های پنیر نشان داد که افزایش مقدار صمغ باعث کاهش معنی دار(05/0 p≤) مطلوبیت رنگ پنیر گردید. در مورد طعم نمونه ها مشاهده شد که افزایش مقدار صمغ تا 55/0 درصد اثر معنی داری بر طعم نمونه ها ندارد، اما طعم نمونه دارای 75/0 درصد صمغ اختلاف معنی داری (05/0p≤) با نمونه بدون صمغ داشت. مقدار صمغ اثر معنی داری (05/0p≤) بر بافت نمونه ها داشت و بیشترین و کمترین مطلوبیت بافت به ترتیب در نمونه دارای 75/0 درصد و نمونه بدون صمغ دیده شد. همچنین مقدار صمغ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های پنیر داشت و بیشترین مقدار پذیرش کلی در نمونه دارای 35/0 درصد صمغ و کمترین آن در نمونه دارای 75/0 درصد صمغ مشاهده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمون بافت نشان داد که با افزایش مقدار صمغ مقادیر سفتی، حالت آدامسی، حالت صمغی و حالت فنری افزایش یافت.