مقادیر 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15 درصد پودر عصاره کتان با ماست آبگیری شده مخلوط و سپس خشک کردن پاششی انجام شد. آزمون های انجام شده بر روی پودر کشک شامل آزمون های شیمیایی(رطوبت، چربی، پروتئین، pH واسیدیته)، حسی (طعم، رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) و فیزیکی (حلالیت و ویسکوزیته) بود. نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره، میزان pH، رطوبت و چربی افزایش و مقدار اسیدیته و پروتئین کاهش معنی داری داشت (05/0 ≥p). در خصوص ویژگی های فیزیکی، افزایش مقدار عصاره کتان در پودر کشک باعث کاهش حلالیت و افزایش معنی دار (05/0 ≥p) ویسکوزیته شد. ارزیابی حسی نمونه های پودر کشک نشان داد که افزودن عصاره کتان باعث کاهش امتیاز رنگ محصول شد. همچنین بیشترین مقدار امتیاز قوام مربوط به نمونه دارای 15 درصد عصاره کتان بود که با سایر تمونه ها اختلاف معنی داری(05/0 ≥p) داشت. افزودن عصاره کتان اثر معنی داری (05/0 ≥p) بر امتیاز بوی نمونه های مختلف نداشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره بذر کتان تا 5/7 درصد اثر معنی داری بر امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما در مقادیر بیشتر باعث کاهش معنی دار(05/0 ≥p) امتیاز طعم شد که عمدتا به دلیل ایجاد ته مزه تلخ بود. به همین ترتیب امتیاز پذیرش کلی نیز در نمونه های دارای حداکثر 5/7 درصد عصاره کتان مشابه نمونه شاهد بود و پس از آن با افزایش عصاره کتان امتیاز پذیرش کلی کاهش معنی داری (05/0 ≥p) داشت. تفاصيل المقالة

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و pH)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنیر افزایش یافت. مقدار صمغ تاثیری بر مقدار چربی، نمک، اسیدیته، پروتئین و pH پنیر نداشت. از سوی دیگر بررسی ویژگی های حسی نمونه های پنیر نشان داد که افزایش مقدار صمغ باعث کاهش معنی دار(05/0 p≤) مطلوبیت رنگ پنیر گردید. در مورد طعم نمونه ها مشاهده شد که افزایش مقدار صمغ تا 55/0 درصد اثر معنی داری بر طعم نمونه ها ندارد، اما طعم نمونه دارای 75/0 درصد صمغ اختلاف معنی داری (05/0p≤) با نمونه بدون صمغ داشت. مقدار صمغ اثر معنی داری (05/0p≤) بر بافت نمونه ها داشت و بیشترین و کمترین مطلوبیت بافت به ترتیب در نمونه دارای 75/0 درصد و نمونه بدون صمغ دیده شد. همچنین مقدار صمغ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های پنیر داشت و بیشترین مقدار پذیرش کلی در نمونه دارای 35/0 درصد صمغ و کمترین آن در نمونه دارای 75/0 درصد صمغ مشاهده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمون بافت نشان داد که با افزایش مقدار صمغ مقادیر سفتی، حالت آدامسی، حالت صمغی و حالت فنری افزایش یافت. تفاصيل المقالة

یکی از مهمترین چالش های پیش روی صنایع لبنی کاهش یا حذف آفلاتوکسین‌ها به خصوص آفلاتوکسین M1 است. از طرفی، تولید محصولات لبنی پروبیوتیک به منظور بهبود سلامت جامعه از اهداف دیگر صنعت لبنیات است. از این رو در این تحقیق سعی شد با استفاده از میدان پالس الکتریکی در دامنه 10 تا 30 میکروثانیه، ازن دهی در دامنه صفر تا 10 میلی گرم بر دقیقه و تابش فرابنفش در بازه صفر تا 5 ژول بر سانتی متر مربع در شیر اسیدوفیلوس تا به محصولی عاری از آفلاتوکسین و در عین حال پروبیوتیک دست یابیم. برای بررسی تاثیر فرآیندهای به کار رفته از طرح آماری سطح پاسخ به روش مرکب مرکزی در قالب مدل درجه دوم کامل استفاده گردید به طوریکه فرآیندهای مذکور به عنوان متغیرهای عملیاتی در نظر گرفته شدند. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار متغیرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آن ها در سطح 05/0 بر کاهش میزان آفلاتوکسین در شیر اسیدوفیلوس بود. شرایط عملیاتی بهینه بر اساس کمترین مقدار آفلاتوکسین در شیر اسیدوفیلوس شامل 15/13 میکروثانیه پالس در میدان الکتریکی، غلظت 99/9 میلی گرم در دقیقه از ازن و شدت 99/4 ژول بر سانتیمتر مربع از امواج فرابنفش بود. در شرایط بهینه میزان pH برابر با 22/6، اسیدیته 76/19 درجه دورنیک، ماده خشک 69/10 درصد، تغییر رنگ کلی برابر با 13/8 واحد و امتیاز پذیرش کلی نمونه برابر با 77/4 بود. در نهایت با اعمال این شرایط به ترتیب 61/84 و 76/86 درصد از آفلاتوکسینM1 و کل آفلاتوکسین‌ها کاهش یافت و محصول نهایی حاوی Cfu/g 106×2/5 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تفاصيل المقالة