اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی
الموضوعات :
معصومه الوند
1
(دانشجوی کارشناسیارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.)
علیرضا صادقی ماهونک
2
(استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.)
محمد قربانی
3
(دانشیار، گروه علوم وصنایعغذایی، دانشکده صنایعغذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.)
هدی شهیری طبرستانی
4
(استادیار، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده صنایعغذایی، دانشگاهعلوم کشاورزی و منابع طبیعیگرگان، گرگان، ایران.)
شیما کاوه
5
(دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان گرگان، ایران.)
الکلمات المفتاحية: هیدرولیز آنزیمی, آنتیاکسیدان, پانکراتین, تریپسین, دانه خربزه ترکمنی,
ملخص المقالة :
هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روشهای معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینههایی است که دارای خواص سلامتیبخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتیاکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون بهصرفه برای تولید پپتیدهای زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیمهای پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجهی هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاءکنندگی یون آهن، فعالیت آنتیاکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شدههای حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنیداری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاهها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاءکنندگی آهن، آنتیاکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و بهترتیب به میزان 49/72%، 55/0 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتیاکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شدهی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی بهعنوان نگهدارندهی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد.
induced DNA damage. Bioresource Technology, 99: 3365-3371.
_||_