فهرس المقالات پانکراتین

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - مقایسه‌ی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با آلکالاز و پانکراتین
  شیما کاوه علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی خشایار سرابندی
  10.30495/jfst.2019.545907
  در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 200-40 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آ أکثر

  در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 200-40 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجه‌ی هیدرولیز نمونه‌ها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجه‌ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی آهن و احیاء‌کنندگی به‌ترتیب به‌میزان 65/72% و 967/0، توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال DPPH داشتند و فعالیت آن‌ها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از 200 دقیقه هیدرولیز به 38/53% رسید. با انجام هیدرولیز تا 160 دقیقه نمونه‌های حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا 200 دقیقه فعالیت نمونه‌ها تفاوت زیادی نداشت و به حدود 70% رسید. کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل در بین نمونه‌های هیدرولیز شده پس از 40 دقیقه هیدرولیز با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین به میزان 971/0 و 004/1 حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از 200 دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان 69/1حاصل شد. بنابر نتایج به‌دست آمده پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل می‌توانند به-عنوان مکمل‌های دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - اثر نوع آنزیم و زمان هیدرولیز بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی
  معصومه الوند علیرضا صادقی ماهونک محمد قربانی هدی شهیری طبرستانی شیما کاوه
  10.30495/jfst.2021.1922237.1698
  هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد أکثر

  هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به‌صرفه برای تولید پپتید‌های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه‌ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی آهن، آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و به‌ترتیب به ‌میزان 49/72%، 55/0 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده‌ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  3 - اثر نوع آنزیم و زمان فرآیند بر ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از کنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه (BuniumpersicumBioss.)
  زهرا شاهی سیده زهرا سید النگی لیلا نجفیان
  10.30495/jfst.2021.1875940.1562
  امروزه با افزایش مشکلات جدی پیش روی بشر نظیر انواع بیماری‌های قلبی- عروقی محققین به ارتباط هر چه بیشتر و نزدیک‌تر بین غذا و سلامتی پی برده‌اند. از این رو، تحقیقات گسترده‌ای در خصوص غنی‌سازی محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها با انواع ترکیبات سلامتی بخش (نظیر انواع مواد غذا-دارو أکثر

  امروزه با افزایش مشکلات جدی پیش روی بشر نظیر انواع بیماری‌های قلبی- عروقی محققین به ارتباط هر چه بیشتر و نزدیک‌تر بین غذا و سلامتی پی برده‌اند. از این رو، تحقیقات گسترده‌ای در خصوص غنی‌سازی محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها با انواع ترکیبات سلامتی بخش (نظیر انواع مواد غذا-دارو) و تولید غذاهای فراسودمند صورت گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز و پانکراتین بر ویژگی های عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه بود. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترای (2 درصد وزنی/وزنی) در زمان‌های مختلف (240-40دقیقه) انجام شد. حلالیت پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل ازکنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه در شرایط اسیدی (5-4=pH) تنها پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی از حدود 20 درصد به بیش از 60 درصد افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش زمان و درجه هیدرولیز، حلالیت هیدرولیزشده‌ها در هر دو آنزیم در نقطه ایزوالکتریک پروتئین به شکل قابل توجهی افزایش یافت. بطوریکه، با افزایش درجه هیدرولیز، حساسیت به pH کم و حلالیت در محدوده وسیعی از pH حفظ شد. شاخص امولسیون کنندگی و پایداری آن پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغن‌گیری شده زیره سیاه با پانکراتین و آلکالاز در pH اسیدی به حداکثر خود رسید. با در نظر گرفتن ویژگی‌های عملکردی ارزیابی شده مانند امولسیون کنندگی و کف کنندگی پروتئین‌ها، نتایج نشان‌ دادند که پروتئین‌های هیدرولیزشده به مدت 40 دقیقه با آلکالاز از ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. تفاصيل المقالة