بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی دسر ژلاتینی حاوی شیرین کننده استویا

محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمند

الهه فقیه زاده گرجی ¹ ( گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران. )
اکرم شریفی ² ( استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران. )

تاریخ دریافت : 1396/08/27 تاریخ پذیرش : 1396/12/02 تاریخ انتشار : 1398/10/01

کلید واژه: استویا, رئولوژی, دسر ژلاتینی, خواص کیفی,

چکیده مقاله :

مصرف فراورده‌های شیرین مانند دسرها علاوه بر افزایش وزن با بروز بیماریهای ناشی از چاقی همراه می‌باشد. در این مطالعه جهت تهیه دسر ژلاتینی از استویا در سطوح ppm 200، 300 و 500 استفاده و تیمارها با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با استفاده و افزایش سطح استویا میزان رطوبت بطور معنی‌داری افزایش یافت. مقدار خاکستر در تیمارها دارای اختلاف معنی‌دار بود و دسرهای تولیدی با ppm500 استویا و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان خاکستر را داشتند. محتوای پروتئین تیمارها با افزایش سطح استویا بطور خطی از روند افزایشی برخوردار بود به‌نحوی که بیشترین و کمترین محتوای پروتئین در دسر تولیدی حاوی ppm500 استویا و گروه شاهد دیده شد. در بررسی خواص فیزیکی و رئولوژی نتایج نشان داد نقطه ذوب فاقد اختلاف معنی‌دار در بین تیمارها بود. ویسکوزیته در روز اول و پنجم آزمون فاقد اختلاف معنی‌دار بود. نتایج بررسی تاثیر سطوح مختلف استویا بر رشد کپک و مخمر و آزمون شمارش کلی نشان داد که در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری این میزان کمتر از حد مجاز استاندارد بود و بیشترین میزان رشد باکتری در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که در مقاطع زمانی مختلف دسر حاوی ppm500 استویا و شاهد بترتیب بیشترین و کمترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین با حذف شکر، شیرین‌کننده استویا جایگزین مناسبی در فرمولاسیون دسرهای ژلاتینی کم کالری می‌باشد.