تولید دسر لبنی سنتی توف (شیراز) و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن به عنوان یک فراورده پروبیوتیک

محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمند

زهرا همتی اردلی ¹ ( صنایع غذایی،کشاورزی وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران )
محمد حجت السلامی ² ( گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران )
ساحل سها ³ ( پزوهشگر سازمان ملی استاندارد،تهران،ایران )

تاریخ دریافت : 1396/07/23 تاریخ پذیرش : 1396/09/26 تاریخ انتشار : 1398/10/01

کلید واژه: پروبیوتیک, فراسودمند, توف,

چکیده مقاله :

چکیده زمینه و هدف: در سال های اخیر تمایل به غذاهای تخمیری عمل گرا (سلامت بخش) مانند فراورده های پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن افزایش یافته است و توجه عموم را به خود جلب کرده است. توف (شیراز) یکی از این فراورده های تخمیری لبنی است. هدف از این مطالعه، تولید توف پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن بود. مواد و روش ها: برای تولید توف پروبیوتیک، از استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (nu-trish LA-5 Batch No: 3246262) استفاده شد. پس از فرمولاسیون با نسبت های متفاوت، خصوصیاتی میکروبی محصول مانند جمعیت باکتری های پروبیوتیک، تغییرات pH، اسیدیته و آزمون حسی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که به طور کلی نمونه های حاوی استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک با نسبت 3 به 1، ماندگاری بهتری دارند. تغییرات pH و اسیدیته در نمونه ای که تنها حاوی استارتر پروبیوتیک بود، از سایر نمونه ها بیشتر بود و لی از نظر پذیرش کلی، کمترین پذیرش را داشت. نتیجه گیری: توف پروبیوتیک تولید شده در این مطالعه خصوصیات میکروبی مناسبی نشان داد و می‌توان از آن به عنوان حامل مناسب برای انتقال باکتری های پروبیوتیک استفاده کرد.