فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - کاهش آکریل‌آمید در سیب‌زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف (مقاله کامل تحقیقاتی)
  طلا رهبرایمانی لیلا روفه‌گری‌نژاد
  آکریل‌آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می‌گردد. به‌دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف‌کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب‌زمینی سرخ‌کرده چکیده کامل

  آکریل‌آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می‌گردد. به‌دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف‌کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب‌زمینی سرخ‌کرده و فراوانی آکریل‌آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش‌تیمارهای مختلف (آنزیم‌بری در آب مقطر، غوطه‌وری در محلول کلریدکلسیم (5/0 و 1 درصد) و پوشش‌دهی با کربوکسی متیل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکریل‌آمید و ویژگی‌های حسی سیب‌زمینی سرخ‌شده می‌باشد. اندازه‌گیری محتوای آکریل‌آمید سیب‌زمینی‌های سرخ شده در 150 درجه سلسیوس به‌مدت 7 دقیقه، توسط کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونی شعله‌ای (GC-FID) صورت گرفت. نتایج نشان داد پیش‌تیمارها هر یک به تنهایی و به‌صورت ترکیبی به‌طور قابل‌توجهی از تشکیل آکریل‌آمید در نمونه‌ها به‌میزان متغیر 27 تا 90 درصد جلوگیری کردند. بیشترین کاهش آکریل‌آمید در نمونه‌های تهیه شده با ترکیب سه پیش‌تیمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزیم‌بری شده، غوطه‌وری شده در کلریدکلسیم 5/0 درصد و پوشش‌دهی شده با کربوکسی متیل سلولز نیز بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی‌های حسی کسب کرد (P<0.05). به‌طورکلی اثرات متقابل تیمار های مورد بررسی بر روی مقدار آکریل‌آمید سیب‌زمینی های سرخ کرده معنی‌دار بود (P<0.05) و به‌نظر می‌رسد با تلفیق این روش ها، بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - ارزیابی تقلبات در کباب‌های کوبیده به روش هیستولوژیکی و شیمیایی در شهر تبریز (مقاله کامل تحقیقاتی)
  رضا دقیقیان افشین جوادی سیداسماعیل صفوی
  با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه‌ فرآورده‌های‌‌ گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می‌کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران‌ها‌ و غذاخوری‌‌های‌ شهر تبریز بود. برای این چکیده کامل

  با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه‌ فرآورده‌های‌‌ گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می‌کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران‌ها‌ و غذاخوری‌‌های‌ شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ‌کرده و مخلوط با افزودنی‌هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع‌ بافتی و رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین به‌طور میانگین 0268/0± 0384/0 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0209/0± 2993/0 بودند. هم‌چنین بافت‌‌های‌ غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه به‌ترتیب برابر با 1/12 درصد، 2/18 درصد و 1/9 درصد بودند. مقایسه نتایج بافت‌شناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و هم‌چنین میزان هیدروکسی پرولین در بافت‌های مختلف متفاوت می‌باشد، به‌طوری که در نمونه‌های دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآورده‌های گوشتی دست‌ساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی می‌باشند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - تأثیر پوشش کیتوزان غنی‌شده با لیکوپن بر پروفایل اسیدهای چرب و پارامترهای اکسیداسیون چربی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طول دوره نگهداری در یخچال (مقاله کامل تحقیقاتی)
  سیده‌سمانه نقیبی علی احسانی حسین تاجیک علیرضا طالبی نوروز دلیرژ
  ماهی مهم‌ترین منبع تغذیه‌ای اسیدهای چرب چند غیراشباع برای انسان‌ می‌باشد. بنابراین، محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشـی ضروری به‌نظر می‌رسد. لیکوپن، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی می‌باشد. مطالعه حاضر به‌منظور بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی لیکوپن ( با استفاده از روش دی‌ چکیده کامل

  ماهی مهم‌ترین منبع تغذیه‌ای اسیدهای چرب چند غیراشباع برای انسان‌ می‌باشد. بنابراین، محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشـی ضروری به‌نظر می‌رسد. لیکوپن، یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی می‌باشد. مطالعه حاضر به‌منظور بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی لیکوپن ( با استفاده از روش دی‌پی‌پی‌اچ) و اثر ترکیبی دوزهای مختلف آن (5/1 و 3 درصد) و کیتوزان بر پارامترهای اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان انجام شد. آنالیز در زمان‌های صفر، هشت و شانزده روز پس از نگهداری نمونه‌ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، به منظور تعیین شاخص‌های عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد انجام شد. علاوه بر این، ترکیب اسـیدهای چـرب بـه‌روش کرومـاتوگرافی گـازی تعیـین گردید. در تیمار کنترل در روز صفر، ترکیبات اسید چرب فیله ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان شامل 03/0±6/20 درصد اسیدهای چرب اشباع، 04/0± 81/43 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و 03/0±83/32 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع بود. آنالیز آماری نشان داد که در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری در میزان عدد پراکسید و اسیدهای چرب فرار و نسبت اسـیدهای چـرب نمونه‌های تیمارشده با کیتوزان و کیتوزان- لیکوپن در طول 16 روز نگهداری در دمای یخچال، رخ داد. نمونه‌های پوشش داده‌شده با کیتوزان غنی‌شده با لیکوپن در هر سطح نسبت به دیگر نمونه‌ها، سبب کاهش سرعت تخریب لیپید گردید. مطالعه حاضر نشان داد که لیکوپن فعالیت آنتی‌اکسیدانی مناسبی دارد، که سبب تغییرات مطلوب در ساختار اسیدهای چرب می‌شود. بنابراین، می‌تواند به‌عنوان ماده نگهدارنده در ماهی استفاده شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - مطالعه باقی‌مانده متابی‌سولفیت سدیم و اثر آن بر کیفیت میکروبی میگوی وانامی پرورشی (Litopenaeus vannamei) (مقاله کامل تحقیقاتی)
  مینا سیف‌زاده علی اصغر خانی‌پور
  این پروژه با هدف مطالعه تأثیر متابی‌سولفیت سدیم بر کیفیت میکروبی فرآورده، مدت زمان ماندگاری و باقیمانده این ترکیب در بافت خوراکی میگوی پرورشی در سردخانه انجام شد. برای اجرای این تحقیق یک تیمار و یک شاهد در نظر گرفته شد. نمونه‌ها با متابی‌سولفیت سدیم 3 درصد به‌مدت 10 دقی چکیده کامل

  این پروژه با هدف مطالعه تأثیر متابی‌سولفیت سدیم بر کیفیت میکروبی فرآورده، مدت زمان ماندگاری و باقیمانده این ترکیب در بافت خوراکی میگوی پرورشی در سردخانه انجام شد. برای اجرای این تحقیق یک تیمار و یک شاهد در نظر گرفته شد. نمونه‌ها با متابی‌سولفیت سدیم 3 درصد به‌مدت 10 دقیقه تیمار و طی 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه‌ها با استفاده از آزمون‌های باکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، شمارش کلی باکتری‌ها، جمعیت استافیلوکوکوس و کلی‌فرم‌ها در نمونه‌های تیمار و شاهد کاهش معنی‌دار نشان دادند (05/0(P<. هم‌چنین آلودگی به سودوموناس آئروجینوزا، ویبریو پاراهمولیتیکوکوس و اشریشیا کولای در نمونه‌های تیمار و شاهد کمتر از CFU/g 10 بود. ارزیابی غلظت متابی‌سولفیت سدیم نشان داد مقدار باقی‌مانده آن در نمونه‌های تیمار در حد مجاز بود (mg/kg 100). آزمایشات باکتریایی، وجود تفاوت معنی‌دار بین نمونه‌های تیمار و شاهد طی مدت زمان ماندگاری در سردخانه را نشان داد. با توجه به عدم حضور باکتری‌های بیماری‌زا در نمونه‌های تیمار شده و میزان مجاز باقی‌مانده متابی‌سولفیت سدیم در محصول نهایی، می‌توان به این نتیجه رسید که تیمار متابی‌سولفیت سدیم روش مناسبی برای حفظ کیفیت میکروبی میگوی وانامی است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - مطالعه تأثیر پوشش کیتوزان بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ تازه (مقاله کامل تحقیقاتی)
  ولی‌اله کوهدار بهراد رادمهر
  گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه‌داری نامناسب سریعاً فاسد می‌شود. یکی از راه‌های نگه‌داری این محصول، استفاده از پوشش‌های طبیعی نظیر کیتوزان می‌باشد. در این تحقیق، اثر نگه‌دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه‌داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت چکیده کامل

  گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه‌داری نامناسب سریعاً فاسد می‌شود. یکی از راه‌های نگه‌داری این محصول، استفاده از پوشش‌های طبیعی نظیر کیتوزان می‌باشد. در این تحقیق، اثر نگه‌دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه‌داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه‌ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرم‌ها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگه‌داری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روش‌های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم‌ها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) افزایش داشت، اما این افزایش‌ها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود. اختلاف معنی‌داری در شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم‌ها و همچنین میزان مواد ازته فرار ((TVN در نمونه‌های واجد و فاقد پوشش کیتوزان مشاهده گردید. بر این اساس می‌توان به این نتیجه‌گیری رسید که پوشش کیتوزان می‌تواند به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - مطالعه وضعیت ابتلا ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان پرورشی به استرپتوکوکوس اینیایی و لاکتوکوکوس گارویه در برخی میادین عرضه ماهی تهران و کرج (مقاله کامل تحقیقاتی)
  علی طاهری میرقائد مهدی سلطانی زهرا محمودی سیدپژمان حسینی شکرابی
  استرپتوکوکوزیس از بیماری‌های مهم و اقتصادی در صنعت آبزی پروری به‌ویژه برای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان است و سالانه خسارات فراوانی را به این صنعت وارد می‌کند. از سوی دیگر این بیماری یکی از بیماری‌های مشترک بین ماهیان و انسان می‌باشد که موجب بیماری و تلفات انسانی در بین مصر چکیده کامل

  استرپتوکوکوزیس از بیماری‌های مهم و اقتصادی در صنعت آبزی پروری به‌ویژه برای ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان است و سالانه خسارات فراوانی را به این صنعت وارد می‌کند. از سوی دیگر این بیماری یکی از بیماری‌های مشترک بین ماهیان و انسان می‌باشد که موجب بیماری و تلفات انسانی در بین مصرف‌کنندگان ماهیان آلوده می‌شود. در این مطالعه وضعیت آلودگی ماهیان قزل‌آلای پرورشی به استرپتوکوکوس اینیایی (Streptococcus iniae) و لاکتوکوکوس گارویه (Lactococcus garvieae) عامل بیماری در پنج میدان عرضه ماهی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‌های ماهیان با علایم ظاهری غیرطبیعی از برخی بازارهای فروش ماهی در شهرهای تهران و کرج خریداری و آزمون‌های میکروبی بر روی آن‌ها انجام گرفت. پس از رنگ‌آمیزی گرم و مشاهده کوکسی‌های گرم مثبت، گونه‌های باکتریایی با انجام آزمایشات بیوشیمیایی و PCR شناسایی شدند. طبق نتایج به‌دست آمده، از مجموع 64 ماهی مورد مطالعه، 36 مورد (23/56%) مبتلا به این دو باکتری بیماری‌زا بوده که از این میزان در 21 (8/32%) مورد استرپتوکوکوس اینیایی و در 15 (43/23%) مورد لاکتوکوکوس گارویه جداسازی گردید. بیشترین و کمترین میزان فراوانی ابتلا به استرپتوکوکوس اینیایی به‌ترتیب در کرج (62/15%) و کهریزک (0%) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان فراوانی ابتلا به لاکتوکوکوس گارویه نیز به‌ترتیب مربوط به کرج و شهریار (81/7%) و میدان نبی (56/1%) بود. نتیجه این مطالعه حاکی از میزان بالای آلودگی ماهیان عرضه شده به استرپتوکوکوزیس و لاکتوکوکوزیس می‌باشد و لذا نیازمند مطالعه بیشتر در این زمینه است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - بررسی دلایل استفاده غیرمجاز از رنگ‌های مصنوعی در تهیه مواد غذایی به روش تحلیل سلسله مراتبی (مقاله کامل تحقیقاتی)
  رضا خسروی مشیزی مسعود یونسیان الهام گلوی
  امروزه استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانی های بهداشتی زیادی را به‌وجود آورده است. اطلاع از دلایل استفاده غیرمجاز از این رنگ ها می تواند برنامه ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد. در این مطا چکیده کامل

  امروزه استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانی های بهداشتی زیادی را به‌وجود آورده است. اطلاع از دلایل استفاده غیرمجاز از این رنگ ها می تواند برنامه ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد. در این مطالعه با استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی و فرم مقایسه زوجی معیار ها و زیرمعیار ها، داده های لازم در خصوص بررسی دلایل استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی از دیدگاه 138 نفر از کارکنان صنوف مواد غذایی شهر کرمان و متخصصین بهداشت جمع‌آوری گردید. هر دو گروه متخصصین بهداشت و کارکنان صنوف مواد غذایی معتقدند که مهم‌ترین معیار استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی معیار اقتصادی و در درجه دوم معیار آگاهی است. هر چند از نظر متخصصین بهداشت ارزان‌تر بودن رنگ های مصنوعی نسبت به رنگ های طبیعی و پایین بودن آگاهی عموم مردم به‌عنوان مصرف کنندگان مواد غذایی مهم‌ترین زیرمعیارها می باشند. اما از نظر کارکنان صنوف غذایی مشتری پسند بودن مواد غذایی تهیه شده با رنگ مصنوعی و پایین بودن آگاهی کارکنان تهیه کننده مواد غذایی مهم‌ترین زیرمعیار ها می باشند. معیار های اقتصادی و پایین بودن آگاهی عاملی برای استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی است. لذا با افزایش آگاهی عموم مردم و کارکنان دخیل در تهیه مواد غذایی می توان اقدامات مؤثری جهت کاهش مصرف غیرمجاز این رنگ ها انجام داد. هر چند فعالیت های دیگری مانند انجام بازرسی مؤثرتر و برخورد قاطع ارگان‌های مسئول با متخلفین، توزیع کنترل شده رنگ های مصنوعی و برچسب گذاری مواد غذایی به مدیریت مشکل بهداشتی فوق کمک می‌نماید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - بررسی بقایای آنتی‌بیوتیکی موجود در بافت‌های خوراکی طیور کشتاری شهرستان مراغه به روش چهار پلیت (مقاله کوتاه)
  معصومه عباسی سامان مهدوی
  وجود بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی و انتقال آن به بدن مصرف‌کنندگان باعث ایجاد عوارضی نظیر مقاومت‌های باکتریایی، واکنش‌های آلرژیک، مسمومیت، سرطان‌زایی و به‌هم خوردن فلور طبیعی روده می‌شود. روش چهار پلیت یکی از روش‌های میکروبیولوژیکی، جهت تأیید حضور بقایای آنتی‌بیوتیک چکیده کامل

  وجود بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی و انتقال آن به بدن مصرف‌کنندگان باعث ایجاد عوارضی نظیر مقاومت‌های باکتریایی، واکنش‌های آلرژیک، مسمومیت، سرطان‌زایی و به‌هم خوردن فلور طبیعی روده می‌شود. روش چهار پلیت یکی از روش‌های میکروبیولوژیکی، جهت تأیید حضور بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی می‌باشد که در چهار محیط کشت با pH و باکتری‌های متفاوت انجام می‌گیرد. هدف از انجام این تحقیق تعیین بقایای آنتی‌بیوتیکی موجود در بافت‌های خوراکیطیور کشتاریشهرستان مراغه به روش چهار پلیت بود. در این تحقیق از 40 لاشه طیور گوشتی کشتاری در کشتارگاه شهرستان مراغه (از 10 مرغداری مختلف) نمونه‌هایی از عضله سینه، عضله ران، سنگدان و کبد به‌صورت تصادفی اخذ شد. طبق یافته‌های مطالعه 60% نمونه‌های کبدی، 55% نمونه‌های ران، 5/52% نمونه‌های سینه، 5/52% نمونه‌های سنگدان دارای بقایای آنتی‌بیوتیکی بودند. در بین بافت‌های مورد آزمایش از نظر میزان آلودگی به بقایای آنتی‌بیوتیکی اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0 <P). بیشترین بقایای آنتی‌بیوتیکی در دو گله با 100% آلودگی و کمترین آن نیز در دو گله بدون بقایای آنتی‌بیوتیکی ثبت شد. با توجه به مخاطره بقایای آنتی‌بیوتیکی برای سلامتی، پایش مستمر حضور بقایای آنتی‌بیوتیکی در بافت‌های خوراکی طیور گوشتی توصیه می‌شود. پرونده مقاله