ارزیابی تقلبات در کبابهای کوبیده به روش هیستولوژیکی و شیمیایی در شهر تبریز (مقاله کامل تحقیقاتی)
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
رضا دقیقیان
1
(
دانشآموخته دکترای حرفهای دامپزشکی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
)
افشین جوادی
2
(
دانشیارگروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
)
سیداسماعیل صفوی
3
(
استادیار گروه علوم پایه، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
)
کلید واژه: تقلب, هیستولوژیکی, کباب کوبیده, روش شیمیایی,
چکیده مقاله :
با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه فرآوردههای گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده میکنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستورانها و غذاخوریهای شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخکرده و مخلوط با افزودنیهایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع بافتی و رنگآمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین بهطور میانگین 0268/0± 0384/0 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0209/0± 2993/0 بودند. همچنین بافتهای غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه بهترتیب برابر با 1/12 درصد، 2/18 درصد و 1/9 درصد بودند. مقایسه نتایج بافتشناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و همچنین میزان هیدروکسی پرولین در بافتهای مختلف متفاوت میباشد، بهطوری که در نمونههای دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآوردههای گوشتی دستساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی میباشند.
Meat products producers represent their specific formulation; therefore, it is necessary to evaluate the presence of frauds in such products. This research was conducted to evaluate the quality of meat products at restaurants of Tabriz. For this, a total of 33 samples of ground meat mixes used for Kebab making were obtained. The samples were subjected to chemical and histological assays. Chemical analyzing was performed by means of collagen and hydroxyproline amino acid indices using colorimetric method. Moreover, histological evaluation was conducted by hematoxylin and eosin staining. Results showed that mean values of hydroxyproline and collagen were 0.0384±0.0268 and mean was 0.2993±0.0209, respectively. Besides, the presence of unauthorized bone, cartilage and lung tissues were found in 12.1 %, 18.2 % and 9.1 %, respectively. Comparison of the histological and chemical outcomes revealed that a direct difference between amount of meat and hydroxyproline ranges. Moreover, the amount of hydroxyproline was different among various tissues (i.e., hydroxyproline content was in high level in fraud samples). It was concluded that handmade meat products prepared in Tabriz were not free of inadvertent/intentional fraud; therefore organized control is essential.
_||_