مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، روش سطح پاسخ (RSM) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و C°85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (01/0 p<)، اما تاثیر معنی‌داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان‌های مختلف پخت با تأثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه‌ای که افزایش دما (001/0 p<) و زمان های پخت (01/0 p<)، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید. نتیجه‌گیری: شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت 15دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 327/23 نیوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود. پرونده مقاله

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می‌باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود. مواد و روش‌ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده امولسیون با سه متغیر مستقل شامل سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین + مالتودکسترین تهیه شدند. ابتدا لیکوپن در روغن سویا حل شد تا به محلول 5% (وزنی- وزنی) لیکوپن برسیم، ژلاتین و مالتودکسترین نیز در آب حل شده و به نسبت 1 به 19 با هم ترکیب شدند. سپس لیکوپن، با استفاده از هموژنایزر در مخلوط ژلاتین + مالتودکسترین پخش شد. پس از تولید، پایداری امولسیون‌ها از طریق اندازه‌گیری ویسکوزیته، اندیس کرمی شدن و اندازه قطرات بررسی شد. یافته‌ها: سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین+مالتودکسترین تاثیر معنی داری بر اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و اندیس کرمی داشتند. مدل درجه دو به خوبی توانست تغییرات اندازه قطرات در امولسیون را بیان کند و در مورد ویسکوزیته و اندیس کرمی شدن، این مدل‌های خطی بودند که به خوبی با داده ها همبستگی داشتند. نتیجه‌گیری: برای تولید بهترین امولسیون با پایداری بالا، لازم است مقدار 28/35% وزنی- وزنی ژلاتین + مالتودکسترین با 07/18% وزنی-وزنی لیکوپن درهموژنایزری با سرعت 18000 دور در دقیقه امولسیون شوند. پرونده مقاله

مقدمه: دانه کلزا با میزان روغن بالا و ارزش تغذیه ای و اقتصادی فوق العاده از جمله مهم ترین گیاهان روغنی محسوب می‌شود. استخراج با کمک امواج فراصوت به عنوان یک روش غیرمخرب و نوین در فرآیند استخراج این دانه روغنی می‌تواند استفاده شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، بهینه سازی فرآیند استخراج روغن کانولا با استفاده از روش سطح پاسخ با امواج فراصوت در فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 800 وات با دو نوع حلال هگزان و حلال ترکیبی هگزان- ایزوپروپانول 3 به 2 (حجمی/ حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. اثرات فاکتورهای دمای استخراج در محدوده ی 35 تا 55 درجه سانتی گراد، زمان فرآیند در محدوده ی 30 تا 90 دقیقه و نسبت حلال به کانولا (حجمی به وزنی) در سطوح 5 ،10 و 15 میلی لیتر بر گرم با کمک طرح باکس بنکن بررسی گردید. همچنین ترکیب اسید چرب روغن استخراج شده با استفاده از گاز کروماتوگرافی مشخص شد. یافته‌ها: با توجه به مقادیر بالای ضرایب همبستگی مدل های بهینه انتخاب شده برای روش های استخراج با حلال هگزان (93/0R2=) و حلال ترکیبی هگزان-ایزوپروپانول (97/0R2=) و عدم معناداری آزمونهای عدم برازش(05/0P>) می توان مدل های انتخاب شده را پیش بینی درصد استخراج روغن کانولا مفید ارزیابی کرد. نتیجه‌گیری: شرایط بهینه برای فرآیند استخراج توسط حلال هگزان (39/22%) و حلال ترکیبی هگزان- ایزوپروپانول (66/30%) به ترتیب در زمان‌های( 87 و 5/69 دقیقه)، نسبت حلال به دانه کانولا ( 39/6 و 12/9 میلی لیتر بر گرم) و دمای 55 درجه سانتی گراد به دست آمد. همچنین درصد استخراج با امواج فراصوت نسبت به روش سوکسله افزایش یافت و به کارگیری امواج فراصوت تأثیر معنی داری در ترکیب اسیدهای چرب روغن کانولا نداشت (05/0P>). در مجموع میتوان گفت، امواج فراصوت به عنوان یک روش ساده و سریع می‌تواند استخراج روغن کانولا را بدون تاثیر کمی و کیفی بر اسید‌های چرب آن بهبود بخشد. پرونده مقاله