مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیهای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماریهای است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است.
موا چکیده کامل
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیهای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماریهای است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است.
مواد و روشها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظتهای 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیکی، کیفی و حسی نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این ساختار سلولی مغز نان نیز با استفاده از تکنیکهای آنالیز تصاویر دیجیتال مورد مطالعه قرار گرفت.
یافتهها:نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنیداری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد. همچنین آنالیز تصاویر مغز نان نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنیداری منجر به بهبود ساختار مغز نان گردید که این عامل یکی از دلایل افزایش پذیرش حسی شناخته شد. از طرفی براساس نتایج حاصله، صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی مشابه صمغ زانتان بود؛ بنابراین امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن وجود دارد.
نتیجه گیری: نانهای بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از کیفیت و قابلیت پذیرش کمتری برخوردار بودند ولی امکان تولید و فراوری آنها وجود دارد.
پرونده مقاله
مقدمه: حفظ رنگ طبیعی، بهعنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکانپذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است.
مواد و روشها: سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرا چکیده کامل
مقدمه: حفظ رنگ طبیعی، بهعنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکانپذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است.
مواد و روشها: سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس40 با روشهای ماکروویو (توان 450 وات)، تبخیرکننده تحت خلأ چرخان (سرعت 66 دور بر دقیقه در دمای 60 درجه سانتیگراد) و حرارت در فشار اتمسفری (دمای 100 درجه سانتیگراد) تغلیظ شد. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ و پارامترهای L، a و b هانتر جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدلهای سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورد استفاده قرار گرفتند.
یافتهها: غلظت نهایی آب چغندر لبویی با بریکس 40 در زمانهای 40، 43 و 70 دقیقه به ترتیب با استفاده از ماکروویو، تبخیرکننده دوار تحت خلأ و فرایند گرمایی در فشار اتمسفری به دست آمد. همه پارامترهای هانتر طی زمان کاهش یافتند. مشاهده شد که همه فرآیندهای تغلیظ در آب چغندر پارامترهای رنگ (L، a و b) را بهصورت کاملاً مشخص تغییر میدهند و رنگ محصول قرمز مایل به قهوهای میشود.
نتیجهگیری: نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ هم از سینتیک مرتبه یک و از مدل مرکب پیروی میکند و پارامترهای L، a و b تنها از مدل مرکب پیروی میکنند. این مدل بیان میکند که تشکیل رنگ و نابودی رنگدانه در حین فرایندهای تغلیظ آب چغندر اتفاق میافتند.
پرونده مقاله
نوآوری در علوم و فناوری غذایی
,
شماره2,سال
10
,
تابستان
1397
مهمترین چالش در زمینه استفاده از اسانسها در مواد غذایی، بهبود و افزایش پایداری آنها در مراحل فرآوری و همچنین کنترل آزاد شدن تا زمان مصرف میباشد. نانو لیپوزومهای حاوی اسانس روغنی پرتقال میتواند جهت ریزپوشانی و به دامانداختن ترکیبات زیست فعال در زمینه نانو حاملها چکیده کامل
مهمترین چالش در زمینه استفاده از اسانسها در مواد غذایی، بهبود و افزایش پایداری آنها در مراحل فرآوری و همچنین کنترل آزاد شدن تا زمان مصرف میباشد. نانو لیپوزومهای حاوی اسانس روغنی پرتقال میتواند جهت ریزپوشانی و به دامانداختن ترکیبات زیست فعال در زمینه نانو حاملها به عنوان اجزا عملگرا در حوزه غذاهای فراسودمند استفاده گردد. لیپوزومها با روش حرارتی و بدون استفاده از حلالهای آلی تهیه شدند. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی لیپوزومها از قبیل اندازه ذرات، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی اندازهگیری شد. قطر متوسط کلیه نانو حاملها کمتر از 100 نانومتر و شاخص چندبس پاشیدگی کمتر از 2/0 بود. پتانسیل زتا در لیپوزومهای بدون پوشش منفی گزارش شد. راندمان ریزپوشانی اسانس روغنی در نانو لیپوزومهای بدون پوشش 89-72 درصد بود. راندمان ریزپوشانی در نانوحاملهای تولید شده با نسبت هسته به پوسته 1 : 3 بالاتر بود. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی اتمی تشکیل نانو لیپوزومها را تأیید کرد.
پرونده مقاله
سکوی نشر دانش
سند یا سکوی نشر دانش ،سامانه ای جهت مدیریت حوزه علمی و پژوهشی نشریات دانشگاه آزاد می باشد