رادیکالهای آزاد در ایجاد بیماریهای مختلف نقش مهمی دارد، بعلاوهاکسیداسیون باعث کاهش کیفیت غذایی و مصرف آن سبب بیماری میشود. آنتیاکسیدانهای مصنوعی خطرات بالقوه سلامتی را به دنبال دارند، بنابراین شناساییآنتیاکسیدان طبیعی ضروری است. هدف این پژوهش، بررسی و بهینه سازی شرایطتولید ژلاتین آبکافت با خواص آنتیاکسیدانی است.ژلاتین از پوست گربه ماهی با کاربرد هیدروکسیدسدیم، اسید سولفوریک و اسیدسیتریک و شستشو بعد از هر تیمار و در نهایت در 3 حجم آب مقطر در دمای45oC به مدت 12 ساعت در شیکر انکوباتور استخراج و تحت شرایط مختلف دمایی، غلظت آنزیم و زمان با کاربرد آنزیم فلاوورزیم مورد آبکافت آنزیمی قرارگرفت. محصولات جهت سنجش کلاته کردن یون آهن فرو باFeCl2 و فروزین مخلوط و بعد از ده دقیقه نگهداری در دمای اتاق جذب آن در 562 نانومتر اندازهگیری شد. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی تولید ژلاتین آبکافت استفاده شد. عوامل متغیر این آزمایش عبارت بودند از زمان (دقیقه)، دما (oC)و نسبت آنزیم به سوبسترا (درصد)؛ درصد کلاته کردن یون آهن فرو نیز به عنوان پاسخ در نظر گرفتهشد. نتایج تجزیه واریانس معنیداری مدل، دما و نسبت آنزیم به سوبسترا (p<0/05) و عدم معنی داری زمان (p>0/05) را نشان داد ژلاتین آبکافت پوست گربه ماهی درصد کلاته کردن یون آهن فرو خوبی در رنج20-81 درصد را نشان میدهد. نتایج پیشنهاد میدهند که پپتیدهای آنتیاکسیدانیحاصل از آبکافت ژلاتین پوست گربه ماهی میتواند به عنوان کاندید بلقوه درصنعت دارویی و نیز برای توسعه غذاهای کاربردی باشد. پرونده مقاله

در پژوهش حاضر کتلت ماهی با نام فیش کیک از کپور سرگنده با سه فرمولاسیون تهیه و براساس آزمایش‌های حسی، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهی تازه انتخاب شد. سپس محصول در بسته‌بندی های پلی‌اتیلنی تولید و جهت تعیین زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگه‌داری شد. آزمایش‌های تعیین ترکیب بیوشیمیایی (شامل ترکیبات غذایی و پروفایل اسیدهای چرب)، پارامترهای کیفی (همانند مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، آزمایش‌های میکروبی (تعداد کل باکتری‌ها و سرما دوست‌ها) در فواصل زمانی معین صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گردید. نتایج نشان داد که در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتیب مقادیر مواد ازته فرار از 06/0 ± 97/11 به mg/100g 62/0 ± 82/16 (05/0>p)، پراکسید از 5/0± 13/1 به meqO2/Kg 06/0 ± 54/0 (05/0>p) و تیوباربیتوریک اسید از 01/0 ± 581/0 به 05/0 ± 74/0 mgMDA/kg (05/0>p) رسیدند. نتایج شمارش باکتریایی نیز نشان داد که به دلیل شرایط انجماد جمعیت کل باکتری‌ها از 03/0 ± 42/4 در روز صفر به 17/0 ± 20/3 logcfu/g(05/0>p) در روز 90 کاهش یافته و جمعیت باکتری‌های سرمادوست ابتدا افزایش و سپس از 02/0 ± 52/3 در روز سی‌ام، به 01/0 ± 29/3 logcfu/g در روز 90 رسید (05/0>p)؛ که هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع 97/76 درصد از کل اسیدهای چرب محصول را تشکیل دادند که پس از 90 روز نگه‌داری به 38/73 درصد کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج، کتلت ماهی کپور سرگنده در مدت 90 روز نگه‌داری در شرایط انجماد از لحاظ شاخص‌های شیمیایی، کیفی و میکروبی در حد مطلوبی قرار داشت. پرونده مقاله