Edible coatings used for food products before drying is a procedure that can certainly enhance the appearance and sensorial properties of dried food products. In this research study, it is aimed to determine the influences of some edible coatings, namely basil seeds gum and xanthan gum, on the colour and surface shrinkage of apple slices throughout drying time by infrared dryer. The colour parameters include a* (redness: green to red), b* (yellowness: blue to yellow), L* (lightness), and ∆E (total colour difference) were used to calculate colour changes during infrared heating. L* index values of untreated and treated apple slices with xanthan and basil seeds gums decreased from 85.90 to 38.19, from 81.38 to 46.76, and from 83.00 to 66.13, during infrared heating, respectively, however the ratio of the lightness index changes was lower for the treated samples. The redness of dried untreated and treated apple slices increased during the initial period of drying. The results illustrated that radiation power has a considerable effect on the colour parameters (P-value<0.05). As the radiation intensity increased from 150W to 250W, the lightness of apple slices reduced from 65.11 to 61.11. The lowest colour change value (19.06) was for the apple slices treated by basil seeds gum. Power equation, quadratic equation and sigmoidal equations (Gompertz, Logistic, Richards, Morgan-Mercer-Flodin (MMF) and Weibull) were used to fit the experimental drying data and the results illustrated that the MMF equation was the best equation to explain the colour change of untreated and treated apple slices (r>0.986). The lowest surface shrinkage change value was for the apple samples treated by basil seeds gum and dried in 375W (47.47%). پرونده مقاله

This study investigated the use of an adaptive neuro-fuzzy inference system (ANFIS) and genetic algorithmartificial neural network (GA-ANN) for the prediction of drying time and moisture content of wild sage seed mucilage (WSSM) in an infrared (IR) dryer. These models (ANFIS and GA-ANN) were fed with three inputs of IR radiation intensity (150, 250, and 375 W), the distance of mucilage from the lamp surface (4, 8, and 12 cm), mucilage thickness (0.5, 1, and 1.5 cm) for prediction of average drying time. Also, to predict the moisture content, these models were fed with 4 inputs IR power, lamp distance, mucilage thickness, and treatment time. The GAANN model structure that used 4 hidden neurons, and modeled the drying time of WSSM with a correlation coefficient (r) of 0.984. Also, the GAANN model with 9 neurons in one hidden layer, predicts the moisture content with a high r-value (r=0.999). The calculated r-values for the prediction of drying time and moisture content using the ANFIS-based subtractive clustering algorithm were 0.925 and 0.998, respectively, that shows a higher correlation among predicted data and experimental data. Sensitivity analysis results demonstrated that IR intensity and mucilage distance were the main factors for the prediction of drying time and moisture content of WSSM drying, respectively. In summary, the GAANN approach performs better than the ANFIS approach and this method can be applied to relevant IR drying process with satisfactory results. پرونده مقاله

In this study, the efficiency of Basil seeds mucilage (BSM) as an edible coating (three concentrations of 0.5, 1.0, and 1.5%) and the temperature of frying oil (three concentrations of 155°C, 170°C, and 185°C) on reduces oil absorption and moisture retention of zucchini slices during the frying process were investigated. The color index includes a* (redness), b* (yellowness), L* (lightness), and color change intensity (∆E) was used to determines the appearance changes of fried zucchini slices. The BSM coating treatment reduced the oil absorption of fried zucchini slices by approximately 22.48%. Increasing the BSM concentration from 0.0% to 1.5% significantly decreased the oil absorption of zucchini slices from 8.96% to 6.94% (P<0.05). On the other hand, the moisture content of the samples increased from 83.9% to 86.88% with increasing gum concentration (P<0.05). The lowest ∆E and surface shrinkage (%) values were obtained for zucchini slices treated with 1.5 % BSM and fried at 155°C. By increasing the BSM concentration from 0.0% to 1.5% significantly decreased the percentage change in surface area of fried zucchini slices from 33.13% to 26.41% (P<0.05). The appropriate coating suspension and frying temperature to reduce oil absorption and moisture retention of fried zucchini slices were 0.5% BSM and 155°C, respectively. پرونده مقاله

هلوی تازه از بیش از 86 درصد آب تشکیل‌شده است و جزء غنی‌ترین منابع ویتامین‌ها و مواد معدنی است. بنابراین می‌بایست آن را در طول سال به‌صورت تازه یا خشک مصرف نمود. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن هلو در یک خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 150، 250 و 375 وات و فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 5/7 و 10 سانتی‌متر بر زمان خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی فرآیند خشک شدن هلو بررسی شد. مدل‎های استاندارد (ونگ و سینگ، هندسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، پیج اصلاح‌شده، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی) جهت بررسی سینتیک خشک شدن بر داده‎های آزمایشی برازش داده شد و کیفیت برازش آن‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان‌داد تأثیر توان لامپ پرتودهی و فاصله بر فرآیند خشک شدن هلو معنی‌دار می‌باشد. با افزایش توان لامپ فروسرخ از 150 به 375 وات زمان خشک شدن هلو 9/67 درصد کاهش یافت. کاهش فاصله لامپ از سطح نمونه از 10 به 5 سانتی‌متر باعث کاهش 6/35 درصدی در زمان خشک‌کردن شد. اثر توان حرارتی فروسرخ و فاصله نمونه از لامپ بر تغییرات ضریب نفوذ مؤثر هلو بررسی و نشان‌داد که با افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فاصله مقدار ضریب نفوذ مؤثر افزایش می‌یابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت هلو بین 9-10×42/1 تا 9-10×83/6 مترمربع بر ثانیه بود. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن هلو مدل لگاریتمی نسبت به سایر مدل‎ها با بزرگ‌ترین مقدار ضریب تعیین (R2) و کوچک‌ترین خطا، نتایج نزدیک‎تری به داده‌های آزمایش را داشت. پرونده مقاله

استفاده از موسیلاژ‌های خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش‌های بادمجان درون سرخ‌کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که نمونه‌های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن‌تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 5/1 درصد، مؤلفه قرمزی نمونه‌ها از 96/7 به 25/11 افزایش یافت. نمونه‌های پوشش داده شده به صورت معنی‌داری زردتر بودند (05/0>P) اما بین غلظت‌های 1 و 5/1 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (05/0<P). میانگین مقادیر مؤلفه تغییرات رنگ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 71/43، 25/41، 64/42 و 88/40 بود. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی برش‌های بادمجان با موسیلاژ دانه ریحان باعث حفظ شکل ظاهری محصول سرخ‌شده گردید و کمترین تغییرات مساحت در زمان سرخ شدن در تیمار پوشش‌دهی با 5/1 درصد موسیلاژ مشاهده شد. پرونده مقاله

روش بهینه‌سازی الگوریتم ژنتیک یکی از روش‌های نوین بهینه‌سازی است که عملکرد بالایی در حل مشکلات سیستم‌های مختلف دارد. این الگوریتم با الگوبرداری از ساختار ژنتیکی انسان، قادر است تا همواره بهینه‌ترین جواب را ارائه نماید. در این مطالعه رفتار خشک شدن سیب‌زمینی در یک سامانه مادون‌قرمز بررسی گردید. اثر توان لامپ مادون‌قرمز در سه سطح 150، 250 و 375 وات، فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 10 و 15 سانتی‌متر، ضخامت نمونه‌ها در دو سطح 5/0 و 1 سانتی‌متر و زمان بر خشک شدن سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن سیب‌زمینی به روش مادون‌قرمز نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، سرعت خشک کردن افزایش می‌یابد. با افزایش توان لامپ از 150 به 375 وات، مقدار کاهش وزن از 87/29 به 03/78 درصد افزایش یافت. با افزایش فاصله لامپ از 5 به 15 سانتی‌متر، درصد کاهش وزن از 34/69 به 94/37 درصد، کاهش یافت. با افزایش زمان فرآیند خشک شدن، مقدار کاهش وزن نمونه‌ها افزایش یافت. در این پژوهش همچنین مدل‌سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 4 ورودی (توان، فاصله لامپ، ضخامت نمونه و زمان خشک کردن) و 1 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 18 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک می‌توان به خوبی درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک کردن سیب‌زمینی به روش مادون‌قرمز را پیشگویی نمود (997/0R=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که فاصله لامپ پرتودهی مادون‌قرمز از نمونه‌ها به عنوان مؤثرترین عامل در کاهش وزن سیب‌زمینی می‌باشد. پرونده مقاله

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت و خمیر کیک‌ جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بود. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 20 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 0/80 تا 2/113 پاسکال ثانیه افزایش یافت (p <0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ مرو افزایش یافتند (p <0.05). با افزودن صمغ مرو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت (p <0.05). با افزایش درصد ایزوله سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند (p <0.05). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 21/78، 17/1 و 38/22 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک اسفنجی حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ مرو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. پرونده مقاله

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی دوره نگهداری (14 روز) انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر هویج و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج دارد. پرونده مقاله