مقدمه: محصولات غذایی سرخ‌شده با توجه به ویژگی‌های منحصربه‌فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می‌باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ‌ها) یکی از روش‌های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است.مواد و روش‌ها: در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ دانه ریحان (0/0، 0.5، 1 و 1.5 درصد وزنی/وزنی) جهت پوشش‌دهی برش‌های بادمجان هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل‌سازی گردید.یافته‌ها: نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه ریحان باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شد. پیش تیمار پوشش‌دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و رطوبت نمونه پوشش داده‌شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه‌ها بیشتر بود (64.05%). این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه ریحان و دمای سرخ‌کن و 5 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت و سه شاخص اصلی رنگی (زردی (b*)، قرمزی (a*) و روشنایی (L*)) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 4 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک می‌تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های سرخ‌شده بادمجان را پیش‌بینی نماید.نتیجه‌گیری: پوشش حاوی 1.5 درصد صمغ دانه ریحان باعث حفظ رطوبت و کاهش جذب روغن توسط نمونه‌های سرخ‌شده گردید و این پوشش به‌عنوان پوشش خوراکی مناسب برای پوشش‌دهی برش‌های بادمجان قبل از فرآیند سرخ کردن، توصیه می‌شود. نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه ریحان بیشترین تأثیر را بر شاخص روشنایی و سپس بر روی مقدار روغن برش‌های بادمجان سرخ‌شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ‌کن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخص روشنایی نمونه‌های سرخ‌شده داشت. پرونده مقاله

استفاده از موسیلاژ‌های خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش‌های بادمجان درون سرخ‌کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که نمونه‌های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن‌تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 5/1 درصد، مؤلفه قرمزی نمونه‌ها از 96/7 به 25/11 افزایش یافت. نمونه‌های پوشش داده شده به صورت معنی‌داری زردتر بودند (05/0>P) اما بین غلظت‌های 1 و 5/1 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (05/0<P). میانگین مقادیر مؤلفه تغییرات رنگ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 71/43، 25/41، 64/42 و 88/40 بود. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی برش‌های بادمجان با موسیلاژ دانه ریحان باعث حفظ شکل ظاهری محصول سرخ‌شده گردید و کمترین تغییرات مساحت در زمان سرخ شدن در تیمار پوشش‌دهی با 5/1 درصد موسیلاژ مشاهده شد. پرونده مقاله