در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ CMC و کتیرا در غلظت 5/0 درصد و قوام‌یابی در دما (C˚4 ،C˚25 ،C˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،5/0ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ CMC بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص‌های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام‌یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای C°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 5/0 درصد صمغ CMC پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی‌که این شاخص‌ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه‌های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در دمای C°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص‌های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 5/0 درصد CMC و قوام یافته در C°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی‌دار نشان داد (05/0>P) و میان سایر شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام‌یابی در دمای بالا (C°40) جهت بهبود شاخص‎ های بافتی و کیفی کوفته ماهی توصیه می گردد. پرونده مقاله

در سال‌های اخیر ضایعات حاصل از آبزیان به عنوان منبعی از پپتیدهای زیست فعال مورد توجه بسیاری از محققان قرار گرفته‌است. لیکن تولید پپتیدهای زیست فعال نیازمند روش‌های محافظتی می‌باشد تا علاوه بر افزایش پایداری فیزیکی، منجربه رهایش کنترل شده و بهینه-سازی تاثیر آن طی مصرف گردد. لذا، تحقیق حاضر با هدف تولید نانولیپوزوم‌های حامل پپتیدهای زیست فعال مستخرج از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با اجزای پپتیدی در محدوده‌ زیر 3 تا بالای 30 کیلودالتون به منظور افزایش پایداری فیزیکی، با پوشش کیتوزان انجام گرفت. نتایج نشان داد میانگین اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها در محدوده 9/333 تا 9/533 نانومتر با پتانسیل زتای 03/54- تا3/46+ میلی ولت و شاخص پراکندگی (PDI) 2/0 تا 54/0 قرار داشت. مقادیر راندمان نانوپوشانی بطور قابل توجهی موثر از تغییرات غلظت کیتوزان در پوشش بود و حدکثر راندمان نانوپوشانی (51/0 ± %57/72) در نانولیپوزوم حامل پپتید با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون با پوشش 1درصد کیتوزان مشاهده شد. بررسی میزان رهایش پپتید در محیط بیرون تنی حاکی از تاثیر پوشش بر کند نمودن رهایش و افزایش پایداری پپتیدها بود. با ارزیابی پایداری فیزیکی انتشار سریع‌تر پپتید از لیپوزوم‌ها پس از فرایندهای انجماد/ انجمادزدایی و خشک‌کردن انجمادی/ رهیدراسیون مشاهده شد. نتایج نگهداری دراز مدت نانولیپوزوم‌ها در دو دمای 4 و 20 درجه سانتی‌گراد مشخص نمود پوشش کیتوزان با افزودن ضخامت غشا و افزایش دافعه بین ذرات سبب پایداری بیشتر نانولیپوزوم‌ها گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد نانوپوشانی پپتیدهای زیست فعال در حامل لیپوزومی می‌تواند روشی مناسب در جهت کاربرد در صنعت غذا و دارو باشد. پرونده مقاله