مقدمه: امروزه برای بهبود خصوصیات فیلم های خوراکی از روش های مختلفی استفاده می شود که یکی از موثرترین و رایج ترین اینروش ها، استفاده از پرکننده ها در مقیاس نانومتری و تولید نانوکامپوزیت های پلیمری می باشد. هدف از تحقیق حاضر تولید فیلم ترکیبی تهیهشده از صمغ دانه به و نانوکریستال سلولز و بررسی ویژگی های مختلف فیلم ترکیبی حاصل می باشد. مواد و روشها: در مرحله اول موسیلاژ دانه به استخراج و سپس به همراه درصدهای مختلف از نانوکریستال سلولز (3 ، 5 و 7 درصد) و 35%گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر برای تولید فیلم نانوکامپوزیتی به روش قالبگیری مورد استفاده قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکی،مکانیکی، ممانعت کنندگی، حرارتی و ساختاری فیلم ها مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که افزودن نانوکریستال ها موجب افزایش ضخامت فیلم های تولیدی گردید، درحالی که میزان رطوبت، حلالیت ونفوذپذیری به بخار آب فیلم های نانوکامپوزیتی صمغ دانه به با افزایش غلظت نانوکریستال سلولز تا 7% بترتیب به میزان 7.2 ، 29.3 و 5.6 درصدکاهش یافت. افزایش غلظت نانوکریستال همچنین باعث افزایش پارامترهای رنگی a* و b* و کاهش فاکتور L* گردید. با افزودننانوکریستال سلولز میزان مقاومت کششی و مدول یانگ فیلم های نانوکامپوزیتی بطور معنی داری افزایش یافت، درحالی که افزایش درصدافزایش طول معنی دار نبود. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها نیز در اثر افزودن نانوکریستال های سلولز افزایش یافت که این موضوع با روشگرماسنجی روبشی افتراقی تعیین گردید. برهمکنش مولکولی میان نانوکریستال های سلولز و صمغ دانه به نیز توسط طیف سنجی مادونقرمز تبدیل فوریه ( FT-IR ) تایید گردید.نتیجه گیری: نانوکامپوزیت های تولیدی در مطالعه حاضر به دلیل خصوصیات فیزیکی مناسب، نفوذپذیری کم به بخار آب و ویژگی هایمکانیکی مطلوب، قابلیت استفاده در کاربردهای بسته بندی را به خوبی دارا می باشند. پرونده مقاله

مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی‌های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه‌جویی در زمان و سایر دلایل عملی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه ‌سانتی‌گراد می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه‌ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته‌ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه‌ها سنجیده شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت‌های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه‌های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه‌های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد بین ذرت‌های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه‌های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی‌داری (05/0p<) یافت. دانه‌های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت‌های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند. نتیجه‌گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه ‌سانتی‌گراد تاثیر معنی‌داری دارد. پرونده مقاله

دانه هندوانه برشته شده در اکثر نقاط دنیا به عنوان میان وعده مصرف می‌شود. در این پژوهش از روش سطح پاسخ جهت بررسی تاثیر برشته شدن با مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی استفاده گردید. طرح مرکب مرکزی با دو عامل توان و زمان برشته کردن با مایکروویو هرکدام در سه سطح بر میزان رطوبت، بافت، پارامترهای رنگ، میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی دانه هندوانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که با افزایش فاکتورهای فرآیند میزان رطوبت، سفتی بافت و تغییرات کلی رنگ محصول کاهش یافته، در حالی که ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می‌یابد. تاثیرات خطی، درجه دوم و نیز متقابل هریک از متغیرهای مستقل توان و زمان مایکروویو بر میزان رطوبت، سفتی بافت و فنول کلی معنی دار (05/0p<) بود. اما در رابطه با تغییرات رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی تمام عوامل به ‌جز اثر متقابل توان و زمان مایکروویو تاثیر معنی داری نشان می‌دادند. مدل های درجه دوم توسعه یافته توسط روش سطح پاسخ جهت توصیف تغییرات کلیه پاسخ های فوق (بجز فنول کل) مناسب بودند. این در حالی است که ترکیبات فنولی توسط معادلات برهمکنشی با توان و زمان مایکروویو ارتباط داشتند. در انتها بهینه سازی شرایط فرآیند برشته کردن انجام گرفت که مدل ارائه شده نتایج بسیار نزدیکی با یافته های آزمایش بدست آمده نشان می‌داد (درجه مطلوبیت برابر 8/0). پرونده مقاله

هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می‌تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه‌ای با خواص تکنولوژیکی قابل‌توجه فن‌آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به ‌‌منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (125، 250 و 500 میکرون) به عنوان جایگزین نشاسته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن انجام گردید. مطابق نتایج این پژوهش، تعداد حباب‌های هوا در خمیر کیک با کاهش اندازه ذرات پودر هسته خرما افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی میزان قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک بطور معنی‌داری افزایش و حجم ویژه نمونه‌های کیک کاهش یافت. کاهش اندازه ذرات موجب افزایش معنی‌دار شاخص حجم کیک (در سطح جایگزینی 40 درصد) و کاهش قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر گردید. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی (L*a*b*) نشان داد که افزودن پودر هسته خرما و کاهش اندازه ذرات آن موجب کاهش معنی‌دار مؤلفه‌های روشنایی و زردی و افزایش معنی‌دار شاخص قرمزی مغز کیک گردید (p <0.05). نمونه‌های کیک‌ با سطوح بیشتر پودر هسته خرما بطور معنی‌داری سفتی و صمغیت بافت بیشتری داشتند (p <0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر هسته خرما به کیک موجب کاهش معنی‌دار امتیاز تخلخل و رنگ پوسته و افزایش اندازه ذرات آن موجب کاهش امتیاز بافت، عطر و طعم گردید (p <0.05). به‌عنوان نتیجه‌گیری نهایی می‌توان گفت که جایگزینی تا سطوح 30 درصد با اندازه ذرات کوچک می‌تواند ضمن حفظ خصوصیات حسی، در تولید کیک فاقد گلوتن مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

برگ گردو یک منبع بالقوه از ترکیبات سلامتی بخش شامل پلی فنول ها است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. در این پژوهش غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره اتانولی برگ خشک گردو در سه سطح (1، 5/1 و 2درصد) به شیر آماده شده جهت تهیه ماست بلافاصله پس از استارتر زنی اضافه و ماست تولیدی برای مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی معین مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده جامد بدون چربی ماست های غنی شده نسبت به نمونه کنترل بیشتر و پروتئین و چربی آنها کمتر بود. افزودن عصاره برگ گردو در غلظت های مختلف موجب کاهش معنی دار pH و آب اندازی و افزایش معنی دار اسیدیته شد که گذشت زمان نیز بر میزان این شاخص ها تاثیرگذار بود (p <0.05). غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو موجب افزایش معنی دار (p <0.05) خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی گردید. کاهش معنی دار (p <0.05) اندیس تیوباربیتوریک اسید در ماست های غنی شده (نسبت به نمونه کنترل) تاییدی از خاصیت آنتی اکسیدانی قوی عصاره بود. از نظر ویژگی های رنگی با افزایش غلظت عصاره میزان شاخص های L* و a* بطور معنی دار کاهش و b* افزایش یافت. زنده مانی باکتری های استارتر با افزودن عصاره و در طول دوره نگهداری بطور معنی داری(p <0.05) کاهش یافت. افزودن عصاره در انتهای دوره نگهداری موجب کاهش معنی دار ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل گردید. بعلاوه با افزایش غلظت عصاره و در طی دوره نگهداری امتیاز ویژگی های حسی ماست نیز کاهش یافت. در مجموع با درنظر گرفتن بالاترین امتیاز از نظر ارزیابان حسی، همچنین کاهش میزان سینرسیس و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی غلظت 5/1درصد عصاره برگ گردو جهت غنی سازی ماست معرفی می گردد. پرونده مقاله

اهمیت روش‌های غیرمخرب، سریع و آسان برای ارزیابی ویژگی های مهم کیفیت همبرگر، هم در تولید صنعتی و هم به عنوان ابزارهایی پژوهشی، در حال افزایش است. در این راستا، در این پژوهش تأثیر غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان مرغ در همبرگر معمولی تولید شده بر مؤلفه‌های استخراجی از روش توموگرافی کامپیوتری یا سی تی اسکن (میانگین، حداقل و حداکثر عدد سی تی) بررسی و سپس میزان استخوان در چندین نمونه تجاری بازار، تعیین شد. میزان کلسیم با استفاده از دو روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی و رنگ آمیزی بافت مشخص گردید. نتایج حاصل نشان داد، غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان، تأثیر معنی داری بر مؤلفه‌های بدست آمده از سی تی اسکن دارد. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری اعداد هانسفیلد به دست آمده از نرم افزار K-PACS دستگاه سی تی اسکن در مورد میزان استخوان و پوست-استخوان نشان دهنده وجود ارتباط قوی بین مؤلفه‌های استخراج شده از تصاویر سی تی اسکن و مقدار استخوان و پوست-استخوان موجود در فرمولاسیون همبر گر بود. بنابراین، نتایج این مطالعه حاکی از مناسب بودن روش سی تی اسکن در تعیین میزان استخوان موجود در همبرگر بود. از سوی دیگر، روش رنگ آمیزی بافت نسبت به روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی، روش دقیق تری می‌باشد ودر غلظت های کم استخوان دقت بیشتری نسبت به این روش دارد، بنابراین روش رنگ آمیزی بافت را می‌توان به عنوان جایگزینی ارزان‌تر و سریع‌تر از روش جذب اتمی در تعیین میزان کلسیم به کار برد. پرونده مقاله

5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم 5/1%، متا بی سولفیت ppm 500 ، اسید سیتریک 1% و شاهد نگهداری شده در دماهای 4، 15، 25 و 35 درجه سانتی گراد مطالعه و رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان HMF تعیین گردید. میزان شاخص قهوه ای شدن با اندازه گیری میزان جذب نمونه نمونه در 420 نانومتر و هیدروکسی متیل فورفورال با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. نتایج حاکی از آن است که تشکیل HMF و شاخص قهوه ای شدن در کلیه نمونه ها از سینتیک درجه یک تبعیت می کند. در تمامی نمونه ها با افزایش دما سرعت دو فاکتور فوق افزایش یافته و یک رابطه لگاریتمی بین آنها برقرار است. نهایتا برازش بسیار خوبی بین شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF انجیر کنترل و تیمار یافته در تمامی دماهای مورد بررسی تبیین گردید. پرونده مقاله