استفاده از روش توموگرافی کامپیوتری برای شناسایی ذرات استخوان و پوست در همبرگر معمولی

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی

علیرضا جمالپور ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران)
سارا انصاری ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران.)

تاریخ دریافت : 1396/04/17 تاریخ پذیرش : 1397/08/13 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: همبرگر, استخوان, سی تی اسکن, عدد هانسفیلد,

چکیده مقاله :

اهمیت روش‌های غیرمخرب، سریع و آسان برای ارزیابی ویژگی های مهم کیفیت همبرگر، هم در تولید صنعتی و هم به عنوان ابزارهایی پژوهشی، در حال افزایش است. در این راستا، در این پژوهش تأثیر غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان مرغ در همبرگر معمولی تولید شده بر مؤلفه‌های استخراجی از روش توموگرافی کامپیوتری یا سی تی اسکن (میانگین، حداقل و حداکثر عدد سی تی) بررسی و سپس میزان استخوان در چندین نمونه تجاری بازار، تعیین شد. میزان کلسیم با استفاده از دو روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی و رنگ آمیزی بافت مشخص گردید. نتایج حاصل نشان داد، غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان، تأثیر معنی داری بر مؤلفه‌های بدست آمده از سی تی اسکن دارد. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری اعداد هانسفیلد به دست آمده از نرم افزار K-PACS دستگاه سی تی اسکن در مورد میزان استخوان و پوست-استخوان نشان دهنده وجود ارتباط قوی بین مؤلفه‌های استخراج شده از تصاویر سی تی اسکن و مقدار استخوان و پوست-استخوان موجود در فرمولاسیون همبر گر بود. بنابراین، نتایج این مطالعه حاکی از مناسب بودن روش سی تی اسکن در تعیین میزان استخوان موجود در همبرگر بود. از سوی دیگر، روش رنگ آمیزی بافت نسبت به روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی، روش دقیق تری می‌باشد ودر غلظت های کم استخوان دقت بیشتری نسبت به این روش دارد، بنابراین روش رنگ آمیزی بافت را می‌توان به عنوان جایگزینی ارزان‌تر و سریع‌تر از روش جذب اتمی در تعیین میزان کلسیم به کار برد.