بررسی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در بستنی‌های پروبیوتیک و سین‌بیوتیک کم‌چرب

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

مجید هاشمی ¹ , حمیدرضا قیصری ² , سید شهرام شکرفروش ³

1 - دانشگاه شیراز، دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران. 2- مربی پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، شیراز، ایران
2 - دانشگاه شیراز، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران
3 - دانشگاه شیراز، استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران

تاریخ دریافت : 1392/09/28 تاریخ پذیرش : 1393/03/07 تاریخ انتشار : 1392/09/01

کلید واژه: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بستنی, سین‌بیوتیک, باسیلوس کواگولانس,

چکیده مقاله :

در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه‌داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی‌های پروبیوتیک و سین بیوتیک کم‌چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی‌ سین‌بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنی‌های سین‌بیوتیک بطور معنی‌داری (01/0> p) پایین‌تر از بستنی‌های پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی‌ها با هم تفاوت معنی‌داری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیش‌تر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونه‌های بستنی‌های پروبیوتیک و سین‌بیوتیک در دوره نگه‌داری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگه‌داری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک در دوره نگه‌داری نداشت. با توجه به این‌که نسبت بالایی از میکروارگانسیم‌های پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنی‌های تولیدی بودند، بنابراین می‌توان نتیجه‌گیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد.

چکیده انگلیسی:

In this study, survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans after freezing and during 90 days of storage at -18○C in probiotic and low-fat synbiotic ice-cream was evaluated. Addition to a control group (which was ordinary ice-cream), two probiotic ice-creams were formulated using L. acidophilus and B. coagulans and two synbiotic ice-creams were prepared using the aforementioned microorganisms but replacing 5% of milk-fat with inulin. The total solids of the ice-cream mixes did not differ significantly, however there was a significant difference (p<0.01) between their fat contents. The viable counts of L. acidophilus and B. coagulans were higher than the recommended minimum limit of 6 log cfu/g in all probiotic and synbiotic ice-creams during the 90-days of frozen storage. The survival rate either after freezing or at the end of frozen storage was higher in the samples with B. coagulans. Inulin had not preservative effect on probiotic microorganisms during frozen storage. Moreover, survival of high populations of probiotic microorganisms for a long time revealed that ice-cream has a great potential to be a functional food.  

منابع و مأخذ:

منابع

• ·   ضیایی، اسماعیل (1391). بهینه کردن شرایط تخمیر غیر مداوم و نیمه مداوم برای رشد باکتری باسیلوس کواگولانس و تولید پودر پروبیوتیک با استفاده از خشک کن پاششی. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. 


• ·   عبقری، علی؛ شیخ زین‌الدین، محمود؛ سلیمانیان‌زاده، صبیحه و دخانی، شهرام (1387). ارزیابی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در یک بستنی غیرتخمیری. هیجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران، 24 و 25 مهر 87.

 

• Akalin, A.S. and Erisir, D. (2008). Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, 73(4):184-188.


• Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104: 93-99.


• AOAC (2005). Official methods of analysis, 18^th editions. Association of Official Analytical Chemists, Washington.


• Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F. and Saad, S.M.I. (2009). Ice cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42: 1233-1239.


• Cutting, S.M. (2011). Bacillus probiotics. Food Microbiology, 28: 214-220.


• Endres, J.R., Clewell, A., Jade, K.A., Farber, T., Hauswirth, J. and Schauss, A.G. (2009). Safety assessment of a proprietary preparation of a novel probiotic, Bacillus coagulans, as a food ingredient. Food and Chemical Toxicology, 47: 1231-1238.


• Granato, D., Branco, G.F., Cruz, A.G., Faria, J.deA.F. and Shah, N.P. (2010). Probiotic dairy products as functional foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 455-470.


• Heenan, C.N., Adams, M.C., Hosken, R.W. and Fleet, G.H. (2004). Survival and sensory acceptability of probiotic micro-organisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. LWT-Food Science and Technology, 37: 461-466.


• Hekmat, S. and McMahon, D.J. (1992). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumbifidum in ice cream for use as a probiotic food. Journal of Dairy Science, 75: 1415-1422.


• Homayouni, A., Azizi, A., Javadi, M., Mahdipour, S. and Ejtahed, H. (2012). Factors influencing probiotic survival in ice cream: A review. International Journal of Dairy Science, 7(1): 1-10.


• Hong, H.A., Duc, L.H. and Cutting, S.M. (2005). The use of bacterial spore formers as probiotics. FEMS Microbiology Reviews, 29: 813-835.


• Lum, A.K. and Albrecht, J.A. (2008). Sensory evaluation of ice cream made with prebiotic ingredients. RURALS: Review of Undergraduate Research in Agricultural and Life Sciences, 3(1):1-9.


• Magarinos, H., Selaive, S., Costa, M., Flores, M. and Pizarro, O. (2007). Viability of probiotic micro-organisms (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacteriumanimalis subsp. lactis Bb-12) in ice cream. International Journal of Dairy Technology, 60(2): 128-134.


• Nousia, F.G., Androulakis, P.I. and Fletouris, D.J. (2010). Survival of Lactobacillus acidophilus LMGP-21381 in probiotic ice cream and its influence on sensory acceptability. International Journal of Dairy Technology, 64(1): 130-136.


• Turgut, T. and Cakmakci, S. (2009). Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. International Journal of Dairy Technology, 62(3): 444-451.


• Tharmaraj, N. and Shah, N.P. (2003). Selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. Journal of Dairy Science, 86: 2288-2296.


• Wang, K.Y., Li, S.N., Liu, C.S., Perng, D.S., Su, Y.C., Wu, D.C., Jan, C.M., Lai, C.H., Wang, T.N. and Wang, W.M. (2004). Effects of ingesting Lactobacillus- and Bifidobacterium-containing yogurt in subjects with colonized Helicobacter pylori. American Journal of Clinical Nutrition, 80: 737-741.