بررسی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک کمچرب
الموضوعات :
مجید هاشمی
1
(دانشگاه شیراز، دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران.
2- مربی پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، شیراز، ایران)
حمیدرضا قیصری
2
(دانشگاه شیراز، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران)
سید شهرام شکرفروش
3
(دانشگاه شیراز، استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران)
الکلمات المفتاحية: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بستنی, سینبیوتیک, باسیلوس کواگولانس,
ملخص المقالة :
در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنیهای پروبیوتیک و سین بیوتیک کمچرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سینبیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنیهای سینبیوتیک بطور معنیداری (01/0> p) پایینتر از بستنیهای پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنیها با هم تفاوت معنیداری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونههای بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگهداری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک در دوره نگهداری نداشت. با توجه به اینکه نسبت بالایی از میکروارگانسیمهای پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنیهای تولیدی بودند، بنابراین میتوان نتیجهگیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد.
منابع