آلودگی کپکی شیر خام و فرآورده‌های آن: فراوانی، تنوع گونه‌ای و شناسایی منابع آلودگی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

طاهره مشتاقی ملکی ¹ , شهرام حنیفیان ²

1 - دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد میکروبیولوژی، واحد اهر، دانشگاه آزاد اسلامی، اهر، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1397/01/01 تاریخ پذیرش : 1397/01/01 تاریخ انتشار : 1394/09/01

کلید واژه: تنوع گونه‌ای, شیرخام, آلودگی کپکی, فرآورده‏های شیر, آلودگی محیطی,

چکیده مقاله :

هدف این مطالعه بررسی میزان شیوع و تنوع گونه‌های کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و شناسایی منابع بالقوه آلودگی کپکی بود. برای این منظور، تعداد 260 نمونه شامل 80 نمونه شیرخام، 100 نمونه از محصولات شیر (شامل شیر پاستوریزه، ماست، پنیر و دوغ) و 80 نمونه از منابع محیطی (مواد افزودنی، ظروف بسته‌بندی، سطح تجهیزات، هوای سالن و ...) جمع‌آوری و از نظر وجود آلودگی کپکی و تنوع گونه‌ای کپک‌ها، با روش کشت و ارزیابی میکروسکوپی مورد شناسایی قرار گرفتند. بر اساس نتایج این مطالعه در مجموع فراوانی 3/82% آلودگی کپکی در کل نمونه‌ها به‌دست آمد. میزان آلودگی برای شیر خام 5/97%، شیر پاستوریزه 52%، ماست 76%، دوغ 52%، پنیر 56% و در نمونه‌های محیطی 25/96% برآورد گردید. تنوع جنس‌های کپکی در نمونه‌های مختلف شامل آسپرژیلوس، ژئوتریکوم، پنی‌سیلیوم، موکور، آلترناریا، رایزوپوس، استمفیلیوم، کلادوسپوریوم و فوزاریوم بود. بر اساس نتایج مطالعه، همبستگی معنی‌داری (01/0>p) بین نوع آلودگی کپکی در شیر خام و فرآورده‌های آن و هم‌چنین بین این محصولات و منابع محیطی به‌دست آمد. با توجه به شیوع بالای آلودگی کپکی در شیر خام و منابع محیطی، به‌نظر می‌رسد در مواقعی فرایندهای حرارتی کفایت لازم را در غیرفعال نمودن کامل این آلودگی‌ها نداشته‌اند و در مواردی آلودگی به‌طور ثانویه اتفاق افتاده است. بنابراین اعمال دقیق ملاحظات بهداشتی جهت جلوگیری از آلودگی شیر خام در طی حمل و نقل و فرآوری می‌تواند به‌طور مؤثری در کاهش موارد آلودگی کپکی نقش داشته باشد.

چکیده انگلیسی:

This study aimed to assess the occurrence and diversity of mold species in raw milk and its products along with the identification of potential contamination sources. For this reason, a total of 260 samples consisting of 80 raw milk, 100 dairy products (i.e., pasteurized milk, yoghurt, cheese and buttermilk) and 80 environmental (i.e. ingredients, packaging materials, surface of processing equipments and air) specimens were collected. Using culture assay and microscopic observation, the occurrence as well as the diversity of mold species was investigated. According to the results, 82.3% of the samples were identified as positive for mold contamination. The percentage of mold contamination for raw milk was estimated as 97.5%. In the case of pasteurized milk, yoghurt, buttermilk, cheese and environmental samples, it was determined as 52%, 76%, 52%, 56% and 96.25%, respectively. Mold diversity among various samples consisted of Aspergillus, Geotrichum, Penicillium, Mucor, Alternaria, Rhizopus, Stemphylium, Cladosporium, and Fusarium. Results revealed a significant (p < 0.01) correlation between kind of mold species isolated from raw milk and dairy products. Similarly, a correlation was observed between dairy products and environmental sources. Regarding the high occurrence of mold contamination in raw milk and environmental sources, it seems that in some instances heat treatment was not effective enough to inactivate all molds; whereas in some other cases, cross contamination may have resulted in mold contamination. Therefore, it is crucial to maintain hygienic conditions during raw milk handling as well as processing steps. These practices could efficiently reduce the occurrence of mold contaminations in dairy products.

منابع و مأخذ:

● رنجبر، سمیرا؛ نوری، میترا و نظری، راضیه (1389). بررسی آفلاتوکسین M1 شیر و ارتباط آن با فلور قارچی خوراک دام مصرفی در استان مرکزی. مجله علمی پژوهشی سلول و بافت، سال 1، شماره 1، صفحات: 18-9.

● سالاری، محمد حسین؛ شریفی، محمدرضا؛ گلزاری، سیدمحمد؛ صدرآبادی، علی‌اصغر و کفیلیان، محمدحسین (1385). بررسی آلودگی میکروبی شیر و فرآورده‏های آن در استان یزد. مجله دانشگاه بهداشت و انستیتو تحقیقات بهداشتی، سال 4، شماره 1، صفحات: 43-37.

● شادزی، شهلا (1391). قارچ‌شناسی پزشکی. چاپ چهاردهم، انتشارات جهاد دانشگاهی واحد اصفهان، صفحات: 34-32.

● مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1372). میکروبیولوژی شیر و فرآورده‌های آن- ویژگی‌ها. استاندارد ملی ایران شماره 2406، تجدید نظر دوم.

● مرتضوی، سیدعلی؛ کاشانی‏نژاد، مهدی و ضیاالحق، حمیدرضا (1384). میکروبیولوژی مواد غذایی. (ترجمه). تألیف: فریزیر، ویلیام و وستهوف، دنیس، چاپ چهارم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، صفحات: 36-33.

● نبوی، محمد؛ قربانی، راهب؛ بمانیان، محمد‌حسن؛ رضایی، مرضیه و نبوی، مرجان (1388). بررسی شیوع آلرژی به کپک‏های معلق در هوا در بیماران مبتلا به رینیت آلرژیک مراجعه کننده به کلینیک آلرژی شهر سمنان. مجله علوم پزشکی سمنان، سال 11، شماره 1، صفحات: 32-27.

● Beuchat, L.R. and Cousin, M.A. (2001). Yeasts and Molds, In: Pouch Downes, F. and Ito, K. (Editors), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3^th Edition, American Public Health Association, Washington DC, pp. 209–215.

● Delavenne, E., Mounier, J., Asmani, K., Jany, J.L., Barbier, G., and Le Blay, G. (2011). Fungal diversity in cow, goat and ewe milk. International Journal of Food Microbiology, 151(2): 247–251.

● Erdogan, A., Gurses, M., Turkoglu, H. and Sert, S. (2001). The determination of mold flora of some Turkish cheese types. Pakistan Journal of Biological Sciences, 4: 884–885.

● Erdogan, A., Gurses, M. and Sert, S. (2003). Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheese produced in Turkey. International Journal of Food Microbiology, 85(1): 83–85.

● Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology, 3^th Edition, Academic Press, pp. 349–375.

● Hayaloglu, A.A. (2007). Microbial quality and presence of molds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology, 115(3): 376–380.

● Hoekstra, E.S., Van der Horst, M.I., Samson, R.A., Stark, J., and Van Rijn, F.T.J. (1998). Survey of the fungal flora in Dutch cheese factories and warehouses. Journal of Food Mycology, 1: 13–22.

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1993). Microbiology of milk and its products features. Iranian National Standard No. 2406, second revised. [in Persian]

● Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology, 7^th Edition, Springer, pp. 38–56.

● Lavoie, K., Touchette, M., St-Gelais, D. and Labrie S. (2012). Characterization of the fungal microflora in raw milk and specialty cheese of the province of Quebec. Dairy Science and Technology, 92: 455–468.

● Mortazavi, S.A., Kashani Nejad, M. and Ziaalhag, H.R. (2005). Food Microbiology. (Translation). Author: Frazier, William and Vesthof, Dennis, 4th Edition, published by University of Mashhad: 36-33. [in Persian]

● Nabavi, M., Ghorbani, R., Bemanian, M.H., Rezaie, M. and Nabavi, M. (2009). Prevalence of mold allergy in patients with allergic rhinitis referred to Semnan clinic of allergy . koomesh. 11(1): 27-32. [in Persian]

● Panelli, S., Brambati, E., Bonacina, C. and Feligini, M. (2013). Diversity of fungal flora in raw milk from the Italian Alps in relation to pasture altitude. SpringerPlus, 2: 405.

● Ranjbar, S., Noori, M. and Nazari, R. (2010). Study of milk aflatoxin M1 and its relationship with feed fungi flora in Markazi Province, Journal of Cell & Tissue, 1(1): 9-18. [in Persian]

● Salari, M.H. Sharyfi, M.R. Golzari, M. Sadrabadi, A.A. and Kafilian H. (2005). Study of Bacterial Contamination of Milk and Milk Products in Yazd Province, Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research, 4(1): 43-37. [in Persian]

● Shadzi, SH. (2012). Medical Mycology. 14th Edition, Publication of SID unit, Pages: 34-32. [in Persian]

● Walstra, P., Wouters, J.T.M. and Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology, 2^nd Edition, Taylor & Francis Group LLC, pp. 19–83.

● Beuchat, L.R. and Cousin, M.A. (2001). Yeasts and Molds, In: Pouch Downes, F. and Ito, K. (Editors), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3th Edition, American Public Health Association, Washington DC, pp. 209–215.
● Delavenne, E., Mounier, J., Asmani, K., Jany, J.L., Barbier, G., and Le Blay, G. (2011). Fungal diversity in cow, goat and ewe milk. International Journal of Food Microbiology, 151(2): 247–251.
● Erdogan, A., Gurses, M., Turkoglu, H. and Sert, S. (2001). The determination of mold flora of some Turkish cheese types. Pakistan Journal of Biological Sciences, 4: 884–885.
● Erdogan, A., Gurses, M. and Sert, S. (2003). Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheese produced in Turkey. International Journal of Food Microbiology, 85(1): 83–85.
● Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology, 3th Edition, Academic Press, pp. 349–375.
● Hayaloglu, A.A. (2007). Microbial quality and presence of molds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology, 115(3): 376–380.
● Hoekstra, E.S., Van der Horst, M.I., Samson, R.A., Stark, J., and Van Rijn, F.T.J. (1998). Survey of the fungal flora in Dutch cheese factories and warehouses. Journal of Food Mycology, 1: 13–22.
● Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1993). Microbiology of milk and its products features. Iranian National Standard No. 2406, second revised. [in Persian]
● Jay, J.M., Loessner, M.J. and Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology, 7th Edition, Springer, pp. 38–56.
● Lavoie, K., Touchette, M., St-Gelais, D. and Labrie S. (2012). Characterization of the fungal microflora in raw milk and specialty cheese of the province of Quebec. Dairy Science and Technology, 92: 455–468.
●Mortazavi, S.A., Kashani Nejad, M. and Ziaalhag, H.R. (2005). Food Microbiology. (Translation). Author: Frazier, William and Vesthof, Dennis, 4th Edition, published by University of Mashhad: 36-33. [in Persian]
● Nabavi, M., Ghorbani, R., Bemanian, M.H., Rezaie, M. and Nabavi, M. (2009). Prevalence of mold allergy in patients with allergic rhinitis referred to Semnan clinic of allergy . koomesh. 11(1): 27-32. [in Persian]
● Panelli, S., Brambati, E., Bonacina, C. and Feligini, M. (2013). Diversity of fungal flora in raw milk from the Italian Alps in relation to pasture altitude. SpringerPlus, 2: 405.
● Ranjbar, S., Noori, M. and Nazari, R. (2010). Study of milk aflatoxin M1 and its relationship with feed fungi flora in Markazi Province, Journal of Cell & Tissue, 1(1): 9-18. [in Persian]
● Salari, M.H. Sharyfi, M.R. Golzari, M. Sadrabadi, A.A. and Kafilian H. (2005). Study of Bacterial Contamination of Milk and Milk Products in Yazd Province, Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research, 4(1): 43-37. [in Persian]
● Shadzi, SH. (2012). Medical Mycology. 14th Edition, Publication of SID unit, Pages: 34-32. [in Persian]
● Walstra, P., Wouters, J.T.M. and Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology, 2nd Edition, Taylor & Francis Group LLC, pp. 19–83.