تولید سس مایونز فرآویژه از تلقیح باکتری‌های پروبیوتیکی ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
نیما محمدی
1
,
مریم فهیم دانش
2
,
حامد اهری
3
,
محمد علی خسروی زنجانی
4
1 - کارشناس ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، تهران، ایران
2 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
4 - دانشجوی دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
کلید واژه: پروبیوتیک, پری بیوتیک, ریزپوشانی, میکروسکوپ نوری, نشاسته مقاوم,
چکیده مقاله :
مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می‌باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش‌ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک‌ها در فرایند‌های غذایی است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول‌ها به روش امولسیون استفاده شد و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی، pH و ویژگی‌های حسی سس مایونز در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول‌های تشکیل شده با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: پروبیوتیک های ریزپوشانی شده نسبت به حالت آزاد زنده مانی بیشتری در سس مایونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظه‌ایی از نظر ساختار و شکل کپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها ویژگی‌های حسی محصول را بهبود داد. نتیجه‌گیری: ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیک‌ها را در سس مایونز افزایش داد و تولید سس مایونز فرآویژه امکان پذیر شد.
Introduction: Mayonnaise sauce is consumed by a large number of people. Producing symbiotic mayonnaise sauce with probiotic bacteria has probably an important impact in human health promotion. Recently, Microencapsulation of probiotic bacteria is the newest method for increasing the survival ability of probiotics in food products.Materials and Methods: In this study, Lactobacillus acidophilus ATCC 43121, Lactobacillus casei ATCC 39392 and Bifidobacterium bifidum ATCC 29521 were encapsulated by calcium alginate and resistant starch under the emulsion procedure. These were added to the mayonnaise sauce either as free cells or encapsulated form. The survival of probiotic was evaluated during storage after 30 days at 4 ºC. The morphologicalcharacteristics of capsules were indicated by optical microscope and scanning electron microscope.Results: The survival of encapsulated probiotic bacteria was higher than the free state in mayonnaise sauce. There were not detectable differences in the morphological characteristics of the capsules with resistant starch employing scanning electron microscope and optical microscopy. Sensory evaluation of mayonnaise sauce was improved by the addition of encapsulated probiotic bacteria.Conclusion: The microencapsulation significantly increased the survival of probiotic bacteria and synbiotic mayonnaise sauce with an acceptable quality characteristic might be introduced for the production.
بینام. (1380). مایونز، و سس های سالاد- ویژگیها. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران، شماره 2454 تجدید نظر اول.
خسروی زنجانی، م. ع.، غیاثی طرزی، ب.، شریفان، ا.، باخدا، خ. و محمدی، ن. (1392). بررسی تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر روی زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک. مجلـه عـلوم و صنـایع غذایی ایران، ســال هـشتم، شـمـاره 1،
صفحات 48-39.
Ahmadi, A., Milani, E., Madadlou, A., Mortazavi, S., Mokarram, R. & Salarbashi, D. (2012). Synbiotic yogurt-ice cream produced via incorporation of microencapsulated lactobacillus acidophilus (la-5) and fructooligosaccharide. Journal of Food Science and Technology, 1-7.
Altamirano-Fortoul, R., Moreno-Terrazas, R., Quezada-Gallo, A. & Rosell, C. M. (2012). Viability of some probiotic coatings in bread and its effect on the crust mechanical properties. Food Hydrocolloids, 29(1), 166-174.
Aragon-Alegro, L. C., Alarcon Alegro, J. H., Roberta Cardarelli, H., Chih Chiu, M. & Isay Saad, S. M. (2007). Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT - Food Science and Technology, 40(4), 669-675.
Brown, I., Warhurst, M., Arcot, J., Playne, M., Illman, R. J. & Topping, D. L. (1997). Fecal numbers of bifidobacteria are higher in pigs fed Bifidobacterium longum with a high amylose cornstarch than with a low amylose cornstarch. J Nutr, 127(9), 1822-1827.
Collins, M. A. (1985). Effects of pH and acidulate type on the survival of some food poisoning bacteria in mayonnaise. Microbiologie - Aliments – Nutrition, 3, 215-221.
Cruz, A. G., Antunes, A. E. C., Sousa, A. L. O. P., Faria, J. A. F. & Saad, S. M. I. (2009). Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42(9), 1233-1239.
Dobrogosz, W. J., Peacock, T.J. & Hassan, H. M. (2010). Evolution of the probiotic concept from conception to validation and acceptance in medical science. Adv. Appl. Microbiol. 72, 1–41.
Donthidi, A. R., Tester, R. F. & Aidoo, K. E. (2010). Effect of lecithin and starch on alginate-encapsulated probiotic bacteria. J Microencapsul, 27(1), 67-77.
Fahimdanesh, M., Mohammadi, N., Ahari, H., Zanjani, M. A. K., Hargalani, F. Z. & Behrouznasab, K. (2012). Effect of microencapsulation plus resistant starch on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in mayonnaise sauce. African Journal of Microbiology Research, 6(40), 6853-6858.
Hansen, L. T., Allan-Wojtas, P. M., Jin, Y. L. & Paulson, A. T. (2002). Survival of Ca-alginate microencapsulated Bifidobacterium
spp. in milk and simulated gastrointestinal conditions. Food Microbiology, 19(1), 35-45.
Heenan, C. N., Adams, M. C., Hosken, R. W. & Fleet, G. H. (2004). Survival and sensory acceptability of probiotic microorganisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. LWT- Food Science and Technology, 37(4), 461-466.
Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S. & Razavi, S. H. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111(1), 50-55.
Kailasapathy, K., Sydney, U. O. W. & Sultana, K. (2003). Survival and [beta]-D-galactosidase activity of encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in ice-cream.
Kebary, K. M. K. & Hussein, A. S. (1999). Improving Viability of Bifidobacteria by Microentrapment and Their Effect on Some Pathogenic Bacteria in Stirred Yoghurt. AAlim, 28(2), 110-132.
Khalil, A. H. & Mansour, E. H. (1998). Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise. Journal of Food Science, 63(4), 702-705.
Krasaekoopt, W., Bhandari, B. & Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal, 13(1), 3-13.
Krasaekoopt, W., Bhandari, B. & Deeth, H. (2004). The influence of coating materials on some properties of alginate beads and survivability of microencapsulated probiotic bacteria. International Dairy Journal, 14(8), 737-743.
Li Hsieh, Y.-T. & Regenstein, J. M. (1991). Factors Affecting Quality of Fish Oil Mayonnaise. Journal of Food Science, 56(5), 1298-1301.
Lock, J. L. & Board, R. G. (1995). The fate of Salmonella enteritidis PT4 in home-made mayonnaise prepared from artificially inoculated eggs. Food Microbiology, 12(0), 181-186.
Mirzaei, H., Pourjafar, H. & Homayouni, A. (2012). Effect of calcium alginate and resistant starch microencapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus La5 and sensory properties in Iranian white brined cheese. Food Chemistry, 132(4), 1966-1970.
Mohammadi, N., Ahari, H., Fahimdanesh, M., Zanjani, M. A. K., Anvar, A. & Shokri, E. (2012). Survival of alginate-prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce. Iranian Journal of Veterinary Medicine, 6(4), 259-264.
Mokarram, R. R., Mortazavi, S. A., Najafi, M. B. H. & Shahidi, F. (2009). The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in simulated gastric and intestinal juice. Food Research International, 42(8), 1040-1045.
Nazzaro, F., Fratianni, F., Coppola, R., Sada, A. & Orlando, P. (2009). Fermentative ability of alginate-prebiotic encapsulated Lactobacillus acidophilus and survival under simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 1(3), 319-323.
Ribeiro, A. J., Silva, C., Ferreira, D. & Veiga, F. (2005). Chitosan-reinforced alginate microspheres obtained through the emulsification/internal gelation technique. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 25(1), 31-40.
Rivera-Espinoza, Y. & Gallardo-Navarro, Y. (2010). Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, 27(1), 1-11.
Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P. & Kailasapathy, K. (2000). Encapsulation of probiotic bacteria with alginate–starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of Food Microbiology, 62(1–2), 47-55.
Tsen, J.-H., Chen, H.-H. & King, V. A.-E. (2002). Survival of freeze-dried Lactobacillus acidophilus immobilized in kappa-carrageenan gel. The Journal of General and Applied Microbiology, 48(4), 237-241.
Zanjani, M. A. K., Tarzi, B. G., Sharifan, A., Mohammadi, N., Bakhoda, H. & Madanipour, M. M. (2012). Microencapsulation of Lactobacillus casei with calcium alginate-resistant starch and evaluation of survival and sensory properties in cream-filled cake. African Journal of Microbiology Research, 6(26), 5511-5517.
Zuidam, N. & Shimoni, E. (2010). Overview of Microencapsulates for Use in Food Products or Processes and Methods to Make Them. In N. J. Zuidam & V. Nedovic (Eds.), Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing (pp. 3-29): Springer New York.
