کد مقاله : JFST-2210-1827 (R1) بازدید : 61 صفحه: 61 - 79

نوع مقاله: پژوهشی

تاثیر عصاره دانه آنیسون به همراه پوشش آلژینات بر کیفیت فیله گوشت تازه

محورهای موضوعی : پوشش های خوراکی

غزاله السادات حسینی ¹ , مهدی شریفی سلطانی ² , پیمان آریایی ³

1 - گروه دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران.
2 - گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.
3 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.

تاریخ دریافت : 1401/07/27 تاریخ پذیرش : 1401/11/24 تاریخ انتشار : 1403/12/19

کلید واژه: پوشش خوراکی, دانه آنیسون, خواص ضد اکسیدانی, خواص ضدباکتریایی, عمر ماندگاری.,

چکیده مقاله :

در مطالعه حاضر، اثر عصاره هیدروالکلی (اتانول-آب (50:50) ) دانه آنیسون (Pimpinella anisum) همراه با پوشش خوراکی آلژینات بر ماندگاری فیله گوشت نگهداری شده در یخچال (2± 4 درجهسانتیگراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا فعالیت ضداکسیدانی غلظتهای مختلف عصاره( ppm 1000،500،200 و 1500) و BHA (ppm 100) با استفاده از آزمون‌ مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در غلظت ppm 1500 مشاهده شد (68/80درصد). سپس 5 تیمار شامل: شاهد (فیله گوشت بدون پوشش دهی)، آلژینات، آلژینات +عصاره ppm 500، آلژینات + عصاره ppm 1000، آلژینات + عصاره ppm1500تولید شد و نمونههای تیمار شده از نظر خصوصیات بیوشیمیایی (مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید) و میکروبی (شمارش باکتریهای کل ، سرماگراها و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی ( رنگ، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرارگرفتند. طبق نتایج، تیمارهای حاوی عصارهها همراه با پوشش آلژینات مقادير مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید را در مقایسه با نمونه کنترل توانستند به طور معنیداری کاهش دهند(05/0>P).همچنین نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد، تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد در به تأخیر انداختن رشد باکتریها در دوره نگهداری مؤثرتر بودند. در ارزیابی حسی (پذیرش کلی) هم نتایج بهتری برای تیمارهای حاوی عصاره و پوشش مشاهده شد. در مجموع بهترین نتایج در تیمار آلژینات + عصاره ppm 1500 مشاهده شد. همچنین تنها این تیمار تا انتهای دوره نگهداری از شاخصهای میکروبی و شیمیایی قابل قبولی برخوردار بود. با توجه به نتایج حاصل و خواص مطلوب ضداکسیدانی و ضد باکتریایی عصاره دانه آنیسون میتوان آن را به عنوان جایگزین نگهدارندههای سنتزی در فرآوردههای گوشتی نمود.

چکیده انگلیسی:

In the present study, the effect of Pimpinella anisum extract hydroalcohol (ethanol-water (50:50)) with alginate edible coating on shelf life of refrigerated(4±2°C) Meat fillet for 16 days was investigated. Initially, the antioxidant activity of different concentrations of extract (1000, 500, 200 and 1500 ppm)and BHA (100 ppm) were measured by free radical DPPH inhibition were measured.The highest amount of DPPH free radical activity was observed at a concentration of 1500 ppm (80.68%).Then 5 treatment, including, control treatments (Meat fillet without coating), alginate, alginate + extract 500 ppm, alginate + extract 1000 ppm, alginate + extract 1500 ppm were produced, The treated samples were chemically analyzed (Peroxide value (PV), Thiobarbithic acid (TBA), free fatty acid (FFA), total volatile base nitrogen (TVB-N) and microbial (total viable counts (TVC), total psychrotrophic counts (TPC), Staphylococcus aureus count and also sensory (color, smell and general acceptance)evaluation were investigated. According to the results of treatments containing extracts, the amount of TVB-N, FFA, PV and TBA were significantly reduced in comparison with the control sample. Also, the results of microbial tests showed that all treatments were more effective than the control samples in delaying the growth of bacteria during storage. Sensory evaluation also showed better results was observed in the treatment with extract and coating treatments(P<0.05).In sum, the best results were observed in alginate + extract 1500 ppm, and only the treatment until the end of the maintenance period had acceptable microbial and chemical indices. According to the results and desirable antioxidant and antibacterial properties of Pimpinella anisum extract, it can be used as a synthetic preservation in meat products.

منابع و مأخذ:

1. ابراهیم نیاکتابی، ش.، آریایی، پ.، مقصودلو، ی. 1394. اثرروشهای استخراج برظرفیت ضد اکسیدانی عصاره دانه آنیسون در پایدار سازی روغن سویا. اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فنٌاورانه علوم و صنایع غذایی ایران، بابلسر.
2. استانداردملی ایران. 1380. روش شناسايي وشمارش استافيلوكوكوس اورئوس كواكولاز (+) در مواد غذايي. شماره 1194.
3. پورشایگان م، اسماعیل زاده کناري ر، فرهمندفر ر. اثرات جدا و ترکیبی نانو پوشش هاي صمغ دانه ریحان و قدومه شهري حاوي عصاره پوست کیوي در جهت افزایش عمر نگهداري گوشت تازه گوسفند. مجله علوم وصنایع غذایی. 1398؛ 88(16).
4. رضایی، ف.، شهبازی، ی. 1397. ارزیابی اثر ضد باکتریایی فیلم ژلاتین حاوی اسانس گیاه کاکوتی کوهی و عصاره هسته انگور علیه استافیلوکوکوس ورئوس درگوشت چرخکرده گاو اولین کنفرانس ملی و اولین کنفرانس بین المللی صنایع غذایی و محصولات ارگانیک در ایران. همدان، ایران.
5. رهنمون پ. سرابی جماب م. جوانمرد داخلی م. بستان آ. بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ. فصلنامه علمی- پژوهشی فناوری های نوین غذایی. 1396؛ 5(4): 596-583.
6. سبزعلی س، متینی س، جلیل زاده ع. تأثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوي عصاره والک بر ماندگاري فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی. 1397؛ 85(15): 435- 425.
7. سعيدي فر م، حداد خداپرست م. ح، الهامي راد ا. ح، اخلاقی ه ارزيابي فعاليت آنتي¬اكسيداني عصاره باديان رومي در سيستم¬هاي روغني و امولسيونی. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی. 1396؛ 9(3): 46-37.
8. مهدیزاده ت، تاجیک ح، مجدر لنگرودي ع. اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوي ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاري گوشت قرمز در زمان
نگهداري. نشریه پژوهش¬هاي علوم و صنایع غذایی ایران. 1397؛ 14(2): 382-371
9. یوسفلی م، آذرنیوند ح، حسینی ز، حداد خداپرست م.ح، پزشکی پ. مطالعه اثر ضدمیکروبی پودر عصاره برگ نوروزک بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. 1390؛ 8(30): 136-126.
10. Abdollahi M, Rezaei M, Farzi G. Influence of chitosan/clay functional bionanocomposite activated with rosemary essential oil on the shelf life of fresh silver carp. International Journal of Food Science & Technology. 2014; 49: 811–818.
11. Alboo fetileh M, Rezaei M, Hosseini H, Abdollahi M. Antimicrobial activity of alginate/clay nanocomposite films enriched with essential oils against three common foodborne pathogens. Food Control. 2014; 36:1-7.
12. AOAC. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
13. Ariaii P, Tavakolipour H, Rezaei M, Elhamirad M, Bahram S. Effect of Methylcellulose Coating Enriched with Pimpinella Affinis Oil on the Quality of Silver Carp Fillet during Refrigerator Storage Condition. Journal of Food Processing and Preservation. 2014; 8: 17-45.
14. Aryee A. N. A, Simpson B. K, Phillip L. E, Cue R. I. Effect of Temperature and Time on the Stability of Salmon Skin Oil During Storage. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2012; 89(2): 287–292.
15. Ashour M. M. S, Moawad R. K, Bareh G. F. Quality Enhancement and Shelf-Life Extension of Raw Beef Patties Formulated with Lactate/Thyme Essential Oil during Refrigerated Storage. Journal of Applied Sciences Research. 2013; 9(13): 6699-6709
16. Bahrami S, Khademi D. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa L.) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food Science & Nutrition. 2020; 14:1–12.
17. Barzegar H, Azizi M. H, Barzegar M, Hamidi-Esfahani Z. Effect of potassium sorbate and cinnamon oil on antimicrobial and physical properties of starch-clay nanocomposite films. Carbohydrate polymers. 2014; 110: 26-31.
18. Benjakl A. A, Nassar A. G, El Badry N. Investigations on Antioxidant and Antibacterial Activities of Some Natural Extracts. World Journal of Dairy & Food sciences. 2010; 4 (1): 1-7.
19. Burt S. Essentialoils: their antibacterial propertied and potential application in foods-a review. International Food Mashinicrobiology. 2004; 94 (3): 223- 253.
20. Campo M. M, Nute G. R, Hughes S. I, Enser M, Wood J. D, Richardson R. I. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science. 2006; 72: 303–311.
21. Cardenas FC, Giannuzzi L, Zaritzkay NE. Mathematical modeling of microbial growth in ground beef from Argentina.Effect of lactic acid addition, temperature and packaging film. Meat Sci. 2008; 79: 509-521.
22. Carvalho E, Karatapanis E, Savvaidis I, Kontominas M. Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C. Food Microbiology. 2008; 24: 607–617.
23. Chaudhry N. M, Tariq P. Bactericidal activity of black pepper, bay leaf, aniseed and coriander against oral isolates. Pak J Pharm Sci. 2006; 19(3): 214-8.
24. Chidanandaiah S. M. K, Keshri R. C, Sanyal M. K. Effesct of sodium alginate coating with preservatives on the quality of meat patties during
refrigerated (41c) storage. Journal Muscle foods. 2009; 20: 275-292.
25. Egan, H., Krik, R. S., Sawyer, R.1997. Pearsons Chemical Analysis of Foods .9(edn). 609-634.
26. Esmaeili M, Ariaii P, Nasiraie L. R, Yousefpour M. Comparison of coating and nano-coating of chitosan- Lepidium sativum seed gum composites on quality and shelf life of beef. Food Measure. 2020; 15:156-182.
27. Fan W, Sun Y, Chen J, Qiu Y, Zhang M, Chi, Y. Effects of chitosan coating an qulity and shelf life of silver carp during frozen storage, Journal of Food Chemistry. 2008; 115: 66-70.
28. Fidan H, Stefanova G, Kostova L, Stankov S, Damyanova S, Stoyanova A, Zheljazkov V. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules. 2019; 24 : 804-829.
29. Goulas A. E, Kontominas M. G. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food chemistry. 2007; 100: 287-296.
30. Hayes J, Stepanyan V, Allen P, O’Grady M, Kerry J. Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Science. 2010; 84: 613–620.
31. Hosseini M. H, Razavi S. H, Mousavi M. A. Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan-based films incorporated with thyme, ciove and cinnamon essential oils. Journal Food Process. 2009; 26: 248-263.
32. Jalali M, Ariiai P, fattahi E. Effect of alginate/carboxyl methyl cellulose composite coating incorporated with clove essential oil on the quality of silver carp fillet and Escherichia coli O157:H7 inhibition during refrigerated storage, J Food Sci Technol. 2015; 53 (7): 757-765.
33. Javadian S. R, Shahoseini S. R, Ariaii P. 2017. The effects of liposomal encapsulated thyme extract on the quality of fish mince and Escherichia coli O157: H7 inhibition during refrigerated storage. Journal of Aquatic Food Product Technology. 2017; 56:256-278.
34. JeonY.J, Kamil J.Y, Shahidi F. Chitosan as an Edible Invisible Film for Quality Presevation of Herring and Atlantic Cod. 2002; J. Agric. Food Chem, 50: 5167-5178.
35. Mahdavi V, Hosseini E, Sharifian A. Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum L.) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science and nutrition. 2018;6 (2): 269- 279.
36. Moraes M, Ahmadi M, Rezaei S. Effects of limonene and essential oil from Citrus aurantium on gastric mucosa: role of prostaglandins and gastric mucus secretion. Chemico Biological Interactions. 2009; (180):499-505.
37. Natseba A, LwaliRda I, Kakura E, MuyaBja C. K, Muyoaga J. H. Effect of prefreezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International. 2005; (38): 469-474.
38. Ojagh S. M, Rezaei M, Razavi S. H, Hosseini, S. M. H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 2010; (115):193–198
39. Rashidaie S. S, Peiman A, Charmchian Langerodi M. Effects of encapsulated rosemary extract on oxidative and microbiological stability of beef meat during refrigerated storage.food science&nutrition. 2019; (15): 1–10.
40. Rhim J. W. Physical and mechanical properties of water resistant sodium alginate films. LWT-Food Science and Technology. 2004; 37(3):323-330.
41. Safari R, Shahhoseini S. R. Javadian S. R. Antibacterial and Antioxidant Effects of the Echinophora Cinerea Extract on Bighead Carp (Aristichthys
nobilis) Fillet During Two Storage Conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea. 2018; 3(2): 13-24.
42. Sallam K. I. Antimicrobial and antioxidant effects of soudium acetate, soudium lactate andsoudium citrate in refrigerated slicedsalmon. Journal of Food Control. 2007; (18): 566-567.
43. Sathivel S, Tachibana Y, Okada Y. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chemistry. 2007; 89(4): 569-575.
44. Shabani M, Mokhtarian M, Kalbasi-Ashtari A, Kazempoor R. Effects of extracted propolis (Apis mellifera) on physicochemical and microbial properties of rainbow-trout fish burger patties. Journal of Food Processing and Preservation. 2021; (25):17-31.
45. Shahidi F, Zhong Y. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland. 2005; (24): 357-385.
46. Su J¬. F, Xia-Yan H, Zhen H, Xin-Yu W, Xu-Zhen L, Li-Dan Z, Sheng-Bao W. Physicochemical properties of soy protein isolate/carboxymethyl celloluse blend films crosslinked by Maillard reaction: color, transparency and heat sealing ability. Material Science and Engineering. 2012; 32 (1): 40-46.
47. Yanar Y. Quality Changes of Hot Smoked Catfish (Clarias Gariepinus) During Refrigerated storage. Journal of Muscle Foods. 2007; (18): 391-400.
48. Zinoviadou K, Koutsoumanis K. P, Biliaderis C. G. Physical and thermomechanical properties of whey protein isolate films containing antimicrobial, and their effect against spoilage flora of fresh beef. Food Hydrocoll. 2010; 24: 49-59

متن کامل:

تاثیر عصاره دانه آنیسون به همراه پوشش آلژینات بر کیفیت فیله گوشت تازه

چکیده

در مطالعه حاضر، اثر عصاره هیدروالکلی (اتانول-آب (50:50) ) دانه آنیسون (Pimpinella anisum) همراه با پوشش خوراکی آلژینات بر ماندگاری فیله گوشت نگهداری شده در یخچال (2± 4 درجهسانتیگراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا فعالیت ضداکسیدانی غلظتهای مختلف عصاره( ppm 1000،500،200 و 1500) و BHA (ppm 100) با استفاده از آزمون‌ مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در غلظت ppm 1500 مشاهده شد (68/80درصد). سپس 5 تیمار شامل: شاهد (فیله گوشت بدون پوشش دهی)، آلژینات، آلژینات +عصاره ppm 500، آلژینات + عصاره ppm 1000، آلژینات + عصاره ppm 1500تولید شد و نمونههای تیمار شده از نظر خصوصیات بیوشیمیایی (مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید) و میکروبی (شمارش باکتریهای کل ، سرماگراها و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی ( رنگ، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج، تیمارهای حاوی عصارهها همراه با پوشش آلژینات مقادير مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید را در مقایسه با نمونه کنترل توانستند به طور معنیداری کاهش دهند(05/0>P).همچنین نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد، تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد در به تأخیر انداختن رشد باکتریها در دوره نگهداری مؤثرتر بودند. در ارزیابی حسی (پذیرش کلی) هم نتایج بهتری برای تیمارهای حاوی عصاره و پوشش مشاهده شد. در مجموع بهترین نتایج در تیمار آلژینات + عصاره ppm 1500 مشاهده شد. همچنین تنها این تیمار تا انتهای دوره نگهداری از شاخصهای میکروبی و شیمیایی قابل قبولی برخوردار بود. با توجه به نتایج حاصل و خواص مطلوب ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره دانه آنیسون میتوان آن را بعنوان جایگزین نگهدارندههای سنتزی در فرآوردههای گوشتی نمود.

کلمات کلیدی: پوشش خوراکی ، دانه آنیسون، خواص ضد اکسیدانی، خواص ضدباکتریایی، عمر ماندگاری

1-مقدمه

گوشت يکی از مهمترين منابع پروتئينی به شمار میرود. غنی بودن گوشت از پروتئينهای ارزشمند حاوی اسيدهای آمينه ضروری برای بدن ، موادمعدنی مانند آهن و روی ، انواع ويتامين ها و نيز انرژی کافی سبب میشود تا آن در زمره بهترين و کاملترين مواد غذايي طبقه بندی شود. از عوامل موثر بر کيفيت و جذابيت گوشت تازه بسته بندی شده ، رنگ آن است. رنگ قرمزگوشت تازه در بازار فروش مهم است چرا که آن اولين ويژگی کيفی است که به نظر مصرف کننده میآيد و آن را نشانهای ازتازهگی و سلامت محصول میداند (20). يکی از ويژگیهای اصلی کيفيت گوشت تازه ظرفيت نگهداری آب در آن است چرا که پذيرش مصرفکننده و وزن نهايي محصول را تحت تاثير قرار میدهد. افت رطوبت يک اثر تيره کنندگی مشخص روی رنگ سطحی گوشت تازه دارد که به مهاجرت رنگدانههای محلول در آب به سطح نسبت داده میشود که پس از تبخير رطوبت تغليظ میشوند. عامل موثر ديگر بر کيفيت گوشت تازه ، بو میباشد .بوی گوشت ناشی از ترکيباتی نظير اينوزين منوفسفات و هيپوگزانتين است که در اثر تجزيه آدنوزين تری فسفات توليد میشوند. گوشت سالم هرگز نبايد بوی غير طبيعی مانند بوی تعفن يا ترشيدگی بدهد(46). نگهداري گوشت در سرما وشرایط انجماد روش مناسبي براي نگهداري است که البته به طور كامل از فساد كيفي محصولات گوشتی جلوگيري نميكند. برخی واكنشهايي كه منجر به تغييرات اكسيداسيوني و آنزيمي و فساد پروتئين و چربی ميشوند تحت شرايط نگهداري در سرما و انجماد نيز ادامه میيابند (42). از اينرو نگهدارندههاي مصنوعي و طبیعی، عوامل كلاته كننده و تركيبات ضد ميكروبي ممكن است جهت بهبود تازگي مواد غذايي به آنها اضافه شوند(17و 44). کاربرد مستقیم مواد ضد باکتریایی بر روی مواد غذایی اثرات سودمند آن را به دلیل خنثی سازی یا انتشار سریع به داخل ماده غذایی محدود میسازد(33). لذا روشهایی مبنی بر غنی سازی فیلمها و پوششهای خوراکی با مواد ضد میکروبی و ضداکسیدانی به منظور حفظ غلظتهای بالای این ترکیبات در مواد غذایی برای افزایش زمان ماندگاری این محصولات توسعه پیدا کردند. به دلیل نگرانیهای زیست محیطی مواد قابل تجزيه زيستي مانند پليساكاريدها و پروتئينها ميتوانند براي پوشش فيلههاي گوشت جهت جلوگيري از تغييرات كيفي در طي نگهداري استفاده شوند(21). با توجه به تاثیر بسته بندی روی قیمت نهایی محصول لزوم جایگزینی ترکیبات اقتصادی را بیشتر می نماید به همین منظور توسعه پوشش های خوراکی یا فیلمهای با قابلیت تجزیه زیستی مفید می باشد. فيلمها يا پوشش خوراكي به عنوان لايه اي يكپارچه و نازك از مواد خوراكي روي مواد غذايي يا ميان آن قرارداده ميشوند. ساختار اصلي آنها بر پايه پليمرهاي طبيعي با خواص ويژه است. عملكرد آن ها ايجاد یک سد در مقابل انتقال مواد (آب، گازها، چربی ها)، حفظ و انتقال اجزای مواد غذایی و افزودنیها (رنگ ها، طعم دهنده ها و...)، جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها در سطح مواد غذايي و نيز حفاظت مكانيكي مواد غذايي است (17). آنها به عنوان حامل براي مواد فعالي مثل آنتياكسيدانها، مواد ضد ميكروبي، رنگها و در بسته بندي مواد غذايي كاربرد گستردهاي دارند. فيلمها و پوششهاي خوراکی را میتوان به چهار گروه پلی ساکاریدی، پروتئينی، ليپيدی و مرکب تقسیم کرد. از پوششهای پلیساکاریدی مي‌توان به دکسترين (Dextrin)، کيتوزان، کفیران، کتیرا، مشتقات سلولز نظیر متیل سلولز، کربوکسی متیل سلولز، آلژینات و... اشاره نمود. بیشتر مطالعات تحقیقی به منظور بهبود خواص فیزیکی فیلم‌ها و پوشش های بیوپلیمری به وسیله کاهش آب دوستی و بهبود خواص مکانیکی متمرکز شده است. از جمله راهکارهای مناسب به منظور بهبود خواص آبگریزی فیلم‌ها و پوششهای پلیساکاریدی استفاده از برخی اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی است. پوششهاي خوراكي مي‌توانند به عنوان حامل تركيبات ضدميكروبي و آنتياكسيداني مختلفي همچون اسيدهاي آلي، آنزيم ها (ليزوزيم)، ضدقارچ ها (بنوميل) و ضد ميكروبهاي طبيعي نظير بسياري از ادويهها و اسانسها مورد استفاده قرار گیرند. آلژينات نوعي نمك اسيد آلژينيك، پليمر اسيد دي- منورونيك و اسيد ‌ال – گولورونيك بوده و از جلبك قهوه‌اي جدا مي‌شود. آلژينات به دليل خواص ژلاتيني و توانايي‌اش براي تشكيل ژل‌هاي قوي يا پلیمرهای غير قابل حل در واكنش با كاتيون‌هاي فلزي چند ظرفيتي مثل كلسيم به‌عنوان يك پوشش خوراكي مورد استفاده قرار مي‌گيرد(32). قابليت تشكيل ژل، افزايش استحكام بافت‌ها، پايداركنندگي و قابليت تشكيل فيلم از خواص كاربردي آلژينات است. وقتي لايه نازكي از ژل يا محلول آلژينات خشك شود، فيلم يا پوشش تشكيل مي‌شود كه می‌تواند باعث حفظ ظرفيت نگهداري آب، محافظت در برابر فساد ميكروبي و مقاومت در برابراكسيداسيون شود.توانايي بالاي آلژينات در تشكيل فيلم امكان استفاده از آن را به عنوان يك پوشش غذايي مناسب فراهم كرده است. البته حضور و همراهي تركيبات ضد‌باكتريايي و ضد‌اكسيداني زمينه افزايش خواص نگهداري آن را ايجاد مي‌كنند (5). با اين وجود كاربرد مستقيم مواد ضد باكتريايي برروي مواد غذايي اثرات سودمند آن را به دليل خنثي سازي يا انتشار سريع به داخل ماده غذايي محدود مي‌سازد. گیاهان دارای ترکیبات با ارزشی هستند که علاوه بر افزایش کیفیت و ارزش تغذیهای به صورتهای دیگر از جمله نوشیدنی ،رنگ ،مواد آرایشی ودارویی و درمانی نیز استفاده می‌گردند. با افزايش آگاهي مصرفكنندگان در خصوص مضرّات افزودني‌هاي شيميايي و سنتتيك در غذا، امروزه محققين به دنبال غذاهايي با تركيبات طبيعي هستند كه داراي اثرات مضر كمتر و ايمني بيشتري مي‌باشند و شرايط رشد ميكروارگانيزم‌ها را در ماده غذايي محدود سازند.تركيبات ضدميكروبي موجود در مواد غذايي ميتواند عمر نگهداري مواد غذايي فرآوري شده يا فرآوري نشده را افزايش دهند استفاده از عصارههاي گياهي به جاي مواد نگهدارنده شيميايي نگرانيهاي ناشي از مصرف اين گونه مواد را كاهش ميدهد و مصرفكنندگان تمايل بيشتري به استفاده از اين نگهدارندههاي طبيعي نشان ميدهند، عصارههاي گياهي و تركيبات آنها از زمانهاي قديم به عنوان مواد طعم دهنده مورد استفاده قرار گرفته‌اند و هم اكنون ثابت شده است كه اين مواد داراي طيف وسيعي از فعاليت‌هاي ضدميكروبي هستند (38 و 44). با اين وجود كاربرد مستقيم مواد آنتي‌باكتريال، مانند عصارهها بر روي مواد غذايي اثرات سودمند آن را به دليل خنثي‌شدن و يا انتشار سريع آن به داخل مادة غذايي، سميّت زياد و بوي نامطبوع محدود مي‌سازد، امروزه روش‌هاي جديدي توسعه يافته كه در آن تركيبات ضد‌باكتريايي با همان خواص مي‌تواند به داخل پوشش‌هاي خوراكي افزوده شوند تا غلظت‌هاي بالاي ماده نگهدارنده را روي سطح ماده غذايي براي مدت طولاني‌تري حفظ كنند و اين مواد به تدريج و در طول دوره نگهداري آزاد‌ شده و وارد مواد خوراكي مي‌شود(18). دانه آنیسون با نام علمیPimpinella anisum می باشد.آنيسون که آن را باديان رومي و رازيانه ي رومي نيز مينامند، گياهي است با دانه‌هاي بسيار معطر. آنيسون از تيرهي چتريان است و با دانههايي سبز رنگ، گلابي شکل و کوچک که قسمت فوقاني آن نوک تيز بوده و پنج خط برجسته (ده شيار) بر روي آن کاملاً مشهود است، ديده ميشود. مهمترین مواد تشکیل دهندهی گیاه، عصاره بوده که میزان آن از 5/1 تا 5 درصد متغیر است. مهمترین مادهی موجود در عصاره، ترانس-آنتول به میزان 80 تا 90 درصد است. اثرات فارماکولوژيکي آنيسون بيشتر مربوط به ترانس-آنتول موجود در اسانس و عصاره آن است که از نظر فرمول شبيه به کاتکول آمينها (از جمله آدرنالين، نورآدرنالين و دوپامين) است. ترانس-آنتول به عنوان طعم دهنده در صنايع غذائي و داروئي (براي تهيه انواع شيريني، خمير دندان و محلولهاي دهانشوي)، در فرآوردههای بهداشتی به خصوص در صابون و خمیر دندان و به عنوان حساس کننده در بي رنگ کردن فيلمهاي عکاسي رنگي، به عنوان تثبيت کننده در مطالعات ميکروسکوپي، به عنوان ضد نفخ در مصارف دارويي، در سنتز انيس آلدئيد و تهيه هيدروآنتول به طريق نيمه سنتزي به کار ميرود. همچنين در کليه مواردي که انيس بکار ميرود مورد استفاده قرار میگيرد،کومارینها ترکیبات مهم دیگر رازیانه رومی هستند(1و7). از طرفي نتايج مطالعات حاكي از توانايي بالاي عصاره آنیسون در توليد روكشهايي با حساسيت كم در مقابل رطوبت در مقايسه با عصارههايي مانند آويشن‏، ميخك و ... مي باشد (37،30). سعيدي فر و همکاران، 1396 به بررسی فعاليت آنتياكسيداني عصاره باديان رومي در سيستمهاي روغني و امولسيونی پرداختند. ترکیبات ضداکسیدانی بادیان رومی در سیستم روغنی عملکرد بهتری نسبت به سیستم امولسیونی داشتند و بر این اساس نتیجه گیری شد که این ترکیبات به طور نسبی ترکیبات قطبی و آب دوست می باشند(7). همين امر امكان استفاده از پوششهاي زيستي حاوي عصاره آنیسون در پوشش فرآورده‌هايي با سطح رطوبت بالا مانند گوشت را ميسر مي‌سازد. لذا با توجه به مطالب فوق در تحقيق حاضر اثر استفاده از پوشش آلژینات با عصاره دانه آنیسون بر کیفیت و ماندگاری گوشت بررسی شد.

2-مواد و روش ها

2-1-مواد اولیه

گوشت گوسفندی (قسمت ران)، دانه آنیسون(شرکت نور دارو) ، آلژینات(شرکت مرک آلمان)، تمامی مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش از شرکت مرک آلمان تهیه و از درجۀ آزمایشگاهی برخوردار میباشند.

2-2- تهیه و آمادهسازی دانه آنیسون

دانه آنیسون پس از شستشو، دانههای آنیسون در آون (BEHDAD، ایران) با درجه حرارت 38 درجهسانتیگراد به مدت 5 ساعت خشک و در ادامه توسط خردکن(یورولوکس مدل FC2544YGS) کاملا پودر گردید و تا زمان انجام آزمایش در درجه حرارت 25 درجهسانتیگراد نگهداری شد.

2-3- استخراج عصاره دانه آنیسون به کمک اولتراسوند

ابتدا نمونه با نسبت 1 به 5 با حلال‌ اتانول-آب (50:50) مخلوط شده، سپس در حمام اولتراسوند(Grant XB6 ، انگلستان) به مدت 10 دقیقه در دمای 35 درجهسانتیگراد با فرکانس 34-28 کیلوهرتز قرار گرفت. سپس محلول‌ با کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف و 10 دقیقه سانتریفیوژ(Biophotometer ، آمریکا) شد. در ادامه توسط اواپراتور (حداکثر دما 40 درجهسانتیگراد) حلال تبخیر و عصاره ذکرشده به دست آمد. عصاره‌ حاصل تا زمان انجام آزمایش در دمای 18- درجهسانتیگراد نگهداری شد (1).

2-4-اندازهگیری فعالیت ضداکسیدانی عصاره

2-4-1-آزمون مهار رادیکالهای آزاد DPPH

بدین منظور 1 میلی‌لیتر از غلظت‌های مختلف عصاره به ‌طور جداگانه (ppm 200، 500، 1000 و 1500) ( غلظتها برمبنای تحقیقات دیگر محققین بر روی این گیاه و موارد مشابه در این زمینه انتخاب شد ) با 1 میلی‌لیتر محلول 1/0 میلی مولار DPPH ¹ اضافه و مخلوط حاصل به‌خوبی تكان داده شد. سپس محلول به مدت 15 دقيقه در اتاق تاريك قرار داده و در ادامه جذب نوری نمونه‌ها در طول‌موج nm 517 در مقابل شاهد خوانده شد. تمامی این مراحل در مورد BHA² به‌عنوان آنتی‌اکسیدان استاندارد در غلظت ppm 100 انجام شد (1). درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH بر اساس رابطه 1 محاسبه شد.

رابطه:1

100]×(میزان جذب شاهد / میزان جذب نمونه – میزان جذب شاهد)- 1 [ =درصد مهار رادیکال آزاد DPPH

2-5- تهیه پوشش آلژینات غنی شده با عصاره دانه آنیسون

برای تهیه محلول 2درصد وزنی- حجمی پوشش آلژینات ابتدا 20 گرم پودر آلژینات به یک ليتر آب مقطر اضافه گردید و عمل هم زدن با سرعت 1200 دور در دقيقه انجام و در ادامه به مدت 30 دقیقه در دمای 70 درجهسانتيگراد حرارتدهی شد (39). پس از گذشت این مدت ابتدا میزان 2 درصد گلیسرول(بعنوان پلاستیسایز (نرم کننده) ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﻳﺠﺎد ﻣﺨﻠﻮﻃﻲ ﻣﻨﺎﺳﺐ و رﻓﻊ ﺗﺮدي به پوشش آلژینات) با سه سطح عصاره دانه آنیسون (ppm 1000،500 و1500) به صورت مکانیکی مخلوط گشته و بعد از یکنواخت شدن به محلول آلژینات اضافه گرديد و توسط همزن مغناطیسی(ISOLAB، آلمان) به مدت دو دقیقه همزده شد تا عصارهها به طور يكنواخت در ماتریس پوشش پخش شوند ( 6).

2-6- ایجاد پوشش روی فیله گوشت

گوشت گوسفندی (قسمت ران) مورد نیاز از مرکز فروش شهرستان ساری خریداری و با رعایت شرایط صحیح انتقال به آزمایشگاه تخصصی صنایع غذایی منتقل گردید و پس از آماده سازی گوشت، فیلههایی با وزن 100-80 گرم تهیه شد. جهت ايجاد پوشش بر سطح فیلههای گوشت، ابتدا فيله‌ها به مدت 1 دقيقه در پوششهای تهیه شده ( آلژینات (2درصد) و همچنین پوشش ( آلژینات (2درصد) غنی شده با سه سطح عصاره دانه آنیسون با غلظتهای (ppm 1000،500 و1500) غوطهور گردید، سپس فیلهها از محلول خارج و پس از گذشت تقریبا 2 دقیقه، مجددا 1 دقیقه دیگر در محلول پوششی قرار داده شد. جهت خشک کردن فيله‌ها به مدت 5 ساعت از صفحات مشبک استريل آويزان و تحت جريان ملايم هوا، تا تشكيل پوشش قرار گرفتند ( 6). پس از خشک شدن پوشش، فيله‌ها در ظروف استريل يكبارمصرف با پوشش سلوفان بسته بندي شدند و به يخچال منتقل و در دماي 2± 4 درجهسانتیگراد به مدت 16 روز نگهداري و در فواصل زماني 0، 4، 8، 12 و16 روز مورد ارزيابي ميكروبي و شيميايي قرار گرفت. لازم به ذکر است که يک تيمار بدون پوشش نيز به عنوان تيمار شاهد در نظر گرفته شد.

در این تحقيق فيله گوشت به 5 تيمار زیر تقسيم بندی شد:

جدول1: تیمارهای مورد مطالعه

ردیف	تیمار	اعلائم اختصاری
1	فیله گوشت بدون پوشش (تیمار شاهد)	control
2	فیله گوشت حاوی پوشش آلژینات	Alg
3	فیله گوشت حاوی پوشش آلژینات با عصاره دانه آنیسون 500پی پی ام	Alg + E 500 ppm
4	فیله گوشت حاوی پوشش آلژینات با عصاره دانه آنیسون 1000پی پی ام	Alg + E 1000 ppm
5	فیله گوشت حاوی پوشش آلژینات با عصاره دانه آنیسون 1500پی پی ام	Alg + E 1500 ppm

2- 7-آزمایشات شیمیایی

2-7-1-اندازه گيري پراكسيد

نمونه‏اي از روغن استخراج شده از گوشت را به دقت در ارلن ماير 250 ميلي ليتري سر سمباده‌اي وزن نموده و حدود 25 ميلي ليتر از محلول اسيداستيك كلروفرمي (نسبت کلروفرم به اسيد استيک2 :3) به محتويات ارلن اضافه شد. سپس 5/0 ميلي ليتر از محلول یدیدپتاسيم اشباع، 30 ميلي‌ليتر از آب مقطر و 5/0 ميليليتر محلول چسب نشاسته يك درصد به مجموعه افزوده و مقدار يد آزاد شده با محلول تيو‌سولفاتسديم 01/0 نرمال تيتر گرديد (24). ميزان پراكسيد بر حسب میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی و بر اساس رابطه 2 محاسبه شد.

رابطه:2

وزن نمونه روغن/1000 × نرمالیته × حجم مصرفی تیوسولفات = PV

2-7-2-اندازهگيري تيوباربيتوريك اسيد

اندازه‌گيري TBAبه وسيله روش رنگ‏سنجي صورت گرفت. مقدار 200 ميلي‌گرم از نمونه چرخ شده گوشت به يك بالن 25 ميلي‏ليتري انتقال يافت و سپس با 1- بوتانل به حجم رسانده شد. 5 ميلي ليتر از مخلوط فوق به لوله‏هاي خشك درب‏دار وارد شده و به آن 5 ميلي ليتر از معرف TBA افزوده گرديد(معرفTBA به وسيله حل شدن 200 ميلي‏گرم از TBA در 100 ميلي ليتر حلال 1- بوتانل پس از فيلتر شدن به ‌دست مي‏آيد). لوله‌هاي دربدار در حمام آب با دماي 95 درجهسانتيگراد به مدت 2 ساعت قرار گرفته و پس از آن در دماي محيط سرد شدند. سپس مقدار جذب (As) در 532 نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر (Ab) خوانده شد. مقدار TBA) ميلي‌گرم مالون‏دي‌آلدئيد در كيلوگرم بافت گوشت( بر اساس رابطه 3 محاسبه گرديد (36).

رابطه:3

TBA= (As-Ab) × 200/50

2-7-3-اندازهگيري مجموع بازهاي نيتروژني فرار

این آزمون توسط روش کلدال با قرار دادن ۱۰ گرم گوشت فیله گوسفندی میکس شده در ۵۰ میلی لیتر آب مقطر و ۲ گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور، ۲ قطره اکتانول به عنوان ضد كف و نهايتا ۳۰۰ میلی لیتر آب مقطر به داخل بالن کلدال شروع شد. سپس سیستم کلدال نصب شده و در زیر لوله خروجی سیستم، ارلنی حاوی ۲۵ میلی لیتر اسید بوریک ۳ درصد، 04/0 میلی لیتر مخلوط متیل رد و متیلن بلو به عنوان شاخص ریخته شد به طوریکه سر لوله خروجی کاملا درون محلول ارلن باشد. عمل جوشیدن محتویات بالن کلدال و تقطیر گازهای متصاعد شده که معرف بارهای نیتروژنی فرار هستند تا رسیدن حجم بالن به ۱۲۵ میلی لیتر و تغییر رنگ محلول به رنگ سبز ادامه یافت و سپس با هیدروکلریک اسید 1/0 نرمال تا حاصل شدن رنگ صورتی تیتر شد. با قرار دادن میزان اسید مصرفی جهت تیتراسیون در رابطه 4 بارهای نیتروژنی فرار بر حسب میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم نمونه فیله گوشت محاسبه شد(28).

رابطه:4

وزن نمونه/100 ×4/1 × میزان اسید هیدروکلریک مصرفی= TVB-N

2-7-4-اندازه گيري اسید چرب آزاد

25 سی‏سی از الكل اتيليك خنثي شده به وسيله سود نرمال به نمونه روغن اضافه گرديد. سپس در مراحل بعدي با كمک 2 تا 3 قطره معرف فنل فتالئين و ميزان مصرفي سود نرمال مقدار اسيديته بر حسب درصد اسيد اولئيك برطبق رابطه 5 مشخص گرديد (11).

رابطه:5

وزن نمونه روغن/10/نرمالیته ×82/2 × حجم سود مصرفی = FFA

2-8- آنالیز میکروبی نمونه‏ها

ابتدا از هر فیله گوشت با استفاده از تیغ اسکارپل و پنس استریل شده درحضور چراغ الکلی و بشر حاوی الکل، 10 گرم نمونه برداشته شد و در 90 میلی لیتر سرم فیزیولوژی استریل 85/0درصد قرار داده شده و به مدت 60 ثانیه در یک مخلوط کن آزمایشگاهی هموژن گردید. برای شمارش باکتریایی نمونهها، 10 گرم از نمونه در شرايط استريل با 90 ميلي‌ليتر محلول کلريد سديم 85/0 مخلوط و هموژن شد و متعاقب آن رقت‌هاي مورد نياز تهيه گرديد. یک ميلي‌ليتر از هر رقت براي کشت باکتري‌ها به روش پور پلیت³ مورد استفاده قرار گرفت. شمارش تعداد باكتري‌هاي كل و باكتري‌هاي سرما‌دوست در محيط پليت کانت آگار⁴ به ترتيب در دماهاي 37 درجهسانتی‏گراد به مدت 2 روز و 7 درجهسانتی‏گراد به مدت 10 روز با شمارش كلني‌هاي موجود بر روي پليت انجام گرفت. تمامي شمارش‏ها به صورت log CFU/g گزارش گرديد (37).

1-8-2-شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس

برای شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس از محیط کشت برد پارکر آگاراستفاده شد. در این روش یک میلی لیتر از رقتهای مورد نظر را در سطح برد پارکر کشت داده شد و 24 تا ۴۸ ساعت در ۳۷ درجهسانتیگراد گرمخانه گذاری شد ایجاد پرگنه های سیاه براق با لبه نازک سفید و هاله شفاف در اطراف آن مشخصه استافیلوکوک میباشد. برای هر رقت دو پلیت درنظر گرفته شد. برای آزمونهای تاییدی از تست کوآگولاز با پلاسمای خرگوش و تخمیر هوازی و بی هوازی مانیتول در محیط مانیتول سالت آگار ⁵ استفاده شد (2).

2-9-ارزیابی حسی

جهت انجام ارزیابی حسی نمونه‏ها با استفاده از دستگاه سرخ کن مولینکس مدل AM30 و روغن گیاهی آفتابگردان مخصوص سرخ کردنی( با نقطه دود 227 درجهسانتیگراد)، در دمای170 درجه به مدت 5 دقیقه پخت گردید، در ادامه ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه‌ها توسط 10 ارزیاب نیمه آموزش دیده از نظر رنگ، بو و پذیرش کلی در روز اول و آخر نگهداری توسط آزمون هدونیک پنج نقطهای استفاده شد که امتیاز 5 بیانگر بسیار خوب بودن و امتیاز 1 بیانگر بسیار بد بودن نمونه می باشد (40). هر ارزیاب یک بلوک در نظرگرفته شد و دادههای حاصل از آزمون حسی با طرح بلوک کاملا تصادفی با نرم افزار SPSS در سطح اطمینان 95درصد به صورت non parametric آنالیز گردید.

2-10-تجزیه و تحلیل آماری

تجزيه و تحليل داده‏‏ها، با توجه به نرمال بودن داده‏ها و همگني واريانس، با استفاده از روش آناليز واریانس دو طرفه (Two-Way ANOVA) استفاده شد. برای مقايسه ميانگين داده‏ها از آزمون دانكن در سطح 5 درصد استفاده شد. تمام داده‏ها به صورت ميانگين ± انحراف معيار گزارش شد و ارزيابي‏ها در 3 تكرار صورت پذيرفت. از نرم افزار (SPSS version 18) براي آناليز داده‏ها و Excel براي رسم نمودارها استفاده گرديد.

3- نتایج و بحث

3-1- بررسی فعالیت رادیکال آزاد DPPH

استفاده از رادیکال پایدار DPPH ⁶ یکی از روش های معتبر، دقیق، آسان و مقرون به صرفه با تکرار پذیری بالا می باشد که جهت بررسی خاصیت ضداکسیدانی اسانس‏ها و عصاره‏های گیاهی در شرایط آزمایشگاهی مورد استفاه قرار می گیرد. آنتیاکسیدانها با دادن هیدروژن و یا الکترون به رادیکال DPPH، آنرا احیا نموده و باعث کم شدن رنگ و یا حتی بی رنگ شدن آن می شوند(15). نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد (شکل 1)، با افزایش غلظت مقادیر فعالیت رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت. به طوریکه عصاره در غلظت ppm 1500 بالاترین فعالیت ضداکسیدانی را دارا بود و مقادیر فعالیت رادیکال آزاد DPPH در این غلظت اختلاف معنیداری با آنتیاکسیدان سنتزی BHA نداشت. عصاره‏ و اسانسهای گیاهی به علت دارا بودن ترکیبات فنلی دارای فعالیت ضداکسیدانی و ظرفیت بالایی برای اهدای اتم هیدروژن یا الکترون و الکترون آزاد میباشد با افزایش غلظت ترکیبات فنلی یا درجه هیدروکسیلاسیون ترکیبات فنلی، فعالیت مهار رادیکالی عصاره و اسانس افزایش پیدا میکند (38،1).ابراهیم نیاکتابی و همکاران (1394) نیز اعلام نمودند که عصاره دانه آنیسون دارای خاصیت ضداکسیدانی می‌باشد و می‌تواند رادیکال آزاد DPPH را مهار نماید، همچنین آنها اعلام نمودند ترکیبات فنلی نقش مهمی در مهار رادیکال آزاد DPPH دارد(1).

شکل 1: مقادیر فعالیت رادیکال آزاد DPPH عصاره و آنتی اکسیدان سنتزی

3-2- مقادیر عدد پراکسید طی دوره نگهداری

شاخص پراکسید میزان کل هیدروپراکسیدها را نشان میدهد و یکی از شاخصهای ارزیابی کیفی بسیار رایج چربیها و روغنها طی تولید و نگهداری است. هیدروپرواکسیدها به عنوان اولین مواد حاصل از اتواکسیداسیون شناخته شده اند و مواد حاصل از تجزیه هیدروپروکسیدها مثل آلدهیدها، كتونها، الكل ها، هیدروکربن ها، اسیدهای آلی فرار و اپوکسی ها به عنوان ترکیبات ثانویه اکسیداسیونی مطرح هستند (43،13). با افزایش زمان مقادیر عدد پراکسید در تمامی تیمارها تا روز دوازدهم نگهداری افزایش و سپس کاهش یافت. کاهش عدد پراکسید پس از حداکثر مقدار خود ممکن است به علت بی ثباتی هیدروپراکسید و تبدیل آن به ترکیبات ثانویه اکسیداسیون می باشد (12). با توجه به نتایج آنالیز آماری (جدول2) بیشترین مقادیر عدد پراکسید در تیمار شاهد مشاهده شد. کمتر بودن عدد پراکسید در تیمارهای حاوی پوشش آلژینات و عصاره به علت ترکیبات فنلی موجود در عصاره می باشد. پلیفنولها توانایی به دام انداختن رادیکالهای آزاد را دارند، خصوصا رادیکالهای پروکسی که یکی از کلیدیترین واکنش دهندههای زنجیرهی میانیاند، درنتیجه باعث خاتمه دادن چرخهی واکنشهای فساد اکسیداسیونی میشوند دانه آنیسون هم ازجمله گونههایی است که دارای ترکیبات زیست فعال مختلف مانند ترکیبات فنولی است بنابراین اثر تیمارهای حاوی عصاره دانه آنیسون بر کاهش میزان پراکسید نسبت به تیمار شاهد قابل توجیه است (35،27). در مجموع عصارهها توانایی شکستن رادیکالهای آزاد، به وسیله دادن یک اتم هیدروژن را دارا می باشد و به علت دارا بودن ترکیبات فنولی دارای خاصیت ضداکسیدانی می باشد که فساد اکسیداتیو در گوشت را به تاخیر می اندازد (25). در مطالعه حاضر مقادیر عدد پراکسید در تیمارهای حاوی پوشش آلژینات و عصاره دانه آنیسون در غلظت ppm 1500 کمتر از مابقی تیمارها بود. مطالعات متعددي گزارش شده است که اثر ضداکسیدانی عصاره‏های طبیعی وابسته به میزان دوزشان است (38،32،31).

سبزعلی و همکاران (1397) نشان دادند که عصاره ولیک و پوشش آلژینات در به تأخیر انداختن تولید محصولات اولیه اکسیداسیون لیپیدی در فیله گوشت گوساله نگهداری شده طی دوره نگهداری در یخچال مؤثر بوده است(6). نتایج مطالعه حاضر با نتایج رشیدایی و همکاران (2019) در ارتباط با افزودن عصاره رزماری بر گوشت گاو هم خوانی دارد(38). آنها نیز اعلام نمودند افزایش غلظت عصاره سبب کند شدن تغییرات عدد پراکسید طی دوره نگهداری می شود. میزان مجاز پراکسید در گوشت برای مصرف انسانی 5 میلی اکی والان/ کیلوگرم چربی است (45). در روز دوازدهم دوره نگهداری ميزان پراکسيد در تیمار شاهد و تیمار آلژینات بیشتر از حد قابل قبول پيشنهادي بود و در سایر تیمارها تا انتهای دوره نگهداری از محدوده مجازی برخوردار بود.

جدول 2: مقادير عدد پراکسید در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

زمان نگهداري (روز)			تیمار
	شاهد	آلژینات		آلژینات+ عصاره ppm 500	آلژینات+ عصاره ppm 1000	آلژینات+ عصاره ppm 1500
0	Ae05/0±97/0	Ae06/0±96/0		Ae03/0±98/0	Ae06/0±99/0	Ae06/0±98/0
4	Ad33/0±91/3	Bd05/0±94/2		Cd06/0±17/2	Cd08/0±16/2	Dd04/0±94/1
8	Ac12/0±76/5	Bc13/0±13/4		Cc04/0±33/3	Cc05/0±30/3	Dc08/0±87/2
12	Aa15/0±40/7	Ba17/0±53/5		Da39/0±70/4	Ca06/0±95/4	Ea08/0±96/3
16	Ab09/0±14/6	Bb26/0±66/4		Db14/0±81/3	Cb05/0±01/4	Eb05/0±31/3

1) همه اعداد بر حسب میلی اکی والان/ کیلوگرم چربی بیان شده است (میانگین ± انحراف از معیار)

2) اعداد در یک ردیف با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند ( A, B,..)

3) اعداد در یک ستون با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند(a, b, c,..)

3-3- مقادیر عدد تیوباربیوتیک اسید طی دوره نگهداری

شاخص TBA میزان محصولات ثانویه اکسیداسیون به ویژه آلدهیدها را نشان میدهد. روند افزایشی این شاخص در طول مدت نگهداری ممکن است به دلیل افزایش آهن آزاد و دیگر پراکسیدانها در ماهیچه باشد. همچنین، آلدهیدها به عنوان محصول ثانویه اکسیداسیون از تجزیه هیدروپراکسیدها ایجاد میشوند. روند افزایشی هیدروپراکسیدها میتواند دلیلی بر این موضوع باشد (23، 44).با توجه به نتایج آنالیز آماری(جدول 3) بیشترین مقادیر TBA در تیمار شاهد مشاهده شد. ترکیبات فنولیک مانند آنتی اکسیدانهای سنتزی دارای خاصیت خنثی سازی رادیکالهای آزاد هستند و همچنین قادر به مهار کردن یونهای فلزی مانند Fe+2 میباشند و به این ترتیب سرعت شکلگیری مولکول اکسیژن فعال کاهش مییابد. در مطالعه حاضر نیز افزایش غلظت عصاره سبب افزایش خاصیت ضداکسیدانی عصاره شد. همچنین نتایج در ارتباط با تیمارهای حاوی پوشش آلژینات و عصاره بهتر بود به طوری که در روز 16 ام نگهداری کمترین مقادیر عدد تیوباربیوتیک اسید در تیمار پوشش آلژینات و عصاره با غلظت ppm 1500و بیشترین مقادیر در تیمار شاهد مشاهده شد. در واقع میتوان اینگونه بیان نمود ترکیب پوشش آلژینات و عصاره سبب افزایش خاصیت ضداکسیدانی آن و طولانی تر شدن اثر بخشی آن طی دوره نگهداری می شود. نتایج این پژوهش با نتایج صفری و همکاران (2018) هم خوانی داشت در مطالعه آنها اثرات آنتی اکسیدان عصاره خوشاریزه بر روی ماندگاری فیله کپور سرگنده طی دو شرایط نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی آنها نشان داد که در تغییرات اسید تیوباربیتوریک با توجه به نسبت عصاره افزایش معنیداری ایجاد شد که کمترین آن مربوط به1500 پی پی ام عصاره در دمای یخچال بود که در ماندگاری ماده فوق در یخچال نقش به سزایی ایفا کرد و بهتر از دیگر نمونهها بود(40). نتایج مطالعه حاضر با نتایج اسماعیلی و همکاران (2020) در ارتباط با افزودن پوشش کیتوزان-صمغ دانه شاهی بر فیله گوشت(25)، پورشایگان و همکاران(1398) ، مهدیزاده و همکاران (1397) و رهنمون و همکاران (1397) هم خوانی دارد(7،5،3). آنها نیز اعلام نمودند افزایش غلظت عصاره و همچنین استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سبب کند شدن تغییرات عدد تیوباربیوتیک اسید طی دوره نگهداری می شود. به طور کلی میزان TBA 2 میلی گرم مالون دی آلدهید/گرم گوشت به عنوان محدودیت مصرف در نظر گرفته می شود و آن زمانی است که بوی فساد در گوشت قابل کشف خواهد بود (19). در انتهای دوره نگهداری ميزان TBAدر همه نمونهها به جز تیمار پوشش آلژینات و عصاره ppm 1500 بیشتر از حد قابل قبول پيشنهادي بود.

جدول3: مقادير عدد تیوباربیوتیک اسید در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

زمان نگهداري (روز)			تیمار
	شاهد	آلژینات		آلژینات+ عصاره ppm 500	آلژینات+ عصاره ppm 1000	آلژینات+ عصاره ppm 1500
0	Ae03/0±78/0	Ae02/0±77/0		Ae04/0±77/0	Ae03/0±78/0	Ae03/0±78/0
4	Ad06/0±69/1	Bd03/0±28/1		Dd02/0±09/1	Cd03/0±13/1	Dd04/0±05/1
8	Ac04/0±91/2	Bc03/0±93/1		Dc04/0±40/1	Cc06/0±63/1	Dc02/0±41/1
12	Ab03/0±80/3	Bb05/0±59/2		Db05/0±90/1	Cb05/0±10/2	Eb07/0±61/1
16	Aa07/0±59/4	Ba08/0±16/3		Da04/0±56/2	Ca03/0±92/2	Ea03/0±82/1

1) همه اعداد بر حسب میلی گرم مالون دی آلدئید/ کیلوگرم چربی بیان شده است (میانگین ± انحراف از معیار)

2) اعداد در یک ردیف با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند( A, B,..)

3) اعداد در یک ستون با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند (a, b, c,..)

3-4- مقادیر بازهای نیتروژنی فرار طی دوره نگهداری

مجموع بازهای نیتروژنی فرار بطور عمده متشکل از تری متیل آمین، دی متیل آمین، آمونياک و سایر ترکیبات نیتروژنی فرار مرتبط با فساد فرآوردههای غذایی میباشد که به ترتیب توسط باکتریهای مولد فساد، آنزیمهای اتولیتیک، دامیناسیون اسیدهای آمینه و نوکلئوتیدها تولید میگردند و یکی از نشانگرهای اصلی تخریب و تجزیه پروتئین گوشت محسوب میشود (26،33و 44). با توجه به نتایج آنالیز آماری(جدول4) در اکثر روزها بیشترین میزان بازهای نیتروژنی در تیمار شاهد، مشاهده شد. با افزایش غلظت عصاره نتایج بهتری مشاهده شد، به طوری که در روز 16 ام نگهداری کمترین بازهای نیتروژنی فرار در تیمار آلژینات+ عصاره با غلظت ppm 1500و بیشترین مقادیر در تیمار شاهد مشاهده شد. علت این امر افزایش خاصیت ضد باکتریایی عصاره‌ها بهمراه پوششهای خوراکی و یا حفظ پایداری خواص ضدباکتریایی برای مدت طولانی تر بهمراه پوششهای خوراکی مثل آلژینات میباشد. صفری و همکاران (2018) نشان دادند که عصاره خوشاریزه در به تأخیر انداختن مجموع بازهای ازته فرار در فیله ماهی کپور سرگنده نگهداری شده طی دوره نگهداری در یخچال مؤثر بوده است(40). سبزعلی و همکاران (1397) به بررسی تأثیر عصاره ولیک و پوشش آلژینات بر عمر ماندگاري فیله گوشت گوساله در شرایط نگهداري در یخچال پرداختند(6). آنها اعلام نمودند، تیمار حاوی پوشش آلژینات و عصاره ولیک 5/1 درصد کمترین مقادیر مجموع بازهاي نيتروژني فرار دارا بود و همچنین تنها این تیمار از مقادیر قابل قبولی تا انتهای دوره نگهداری برخوردار بود. حد مطلوب مجموع بازهای ازته فرار در گوشت و فرآورده های آن 20 میلیگرم در 100 گرم گوشت گزارش شده است (14). در انتهای دوره نگهداری ميزان بازهای ازته فرار در همه نمونهها به جز تیمار آلژینات+ عصاره با غلظت ppm 1500بیشتر از حد قابل قبول پيشنهادي بود.

جدول 4: مقادير بازهای نیتروژنی فرار در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

زمان نگهداري (روز)			تیمار
	شاهد	آلژینات		آلژینات+ عصاره ppm 500	آلژینات+ عصاره ppm 1000	آلژینات+ عصاره ppm 1500
0	Ae39/0±72/10	Ae32/0±72/10		Ae33/0±64/10	Ad22/0±66/10	Ae36/0±69/10
4	Ad53/0±04/14	Bd52/0±19/13		Dd19/0±19/12	Cc30/0±69/12	Ed21/0±81/11
8	Ac04/1±52/21	Bc82/0±10/17		Dc23/0±81/14	Cb28/0±25/15	Ec30/0±27/13
12	Ab83/0±49/25	Bb72/0±22/21		Cb30/0±28/18	Db55/0±92/16	Eb22/0±71/15
16	Aa71/1±10/32	Ba65/0±19/26		Ca33/0±32/23	Ca30/0±21/22	Da21/1±39/18

1) همه اعداد بر حسب میلی گرم/ صد گرم بیان شده است (میانگین ± انحراف از معیار)

2) اعداد در یک ردیف با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند( A, B,..)

3) اعداد در یک ستون با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند (a, b, c,..).

5-5- مقادیر اسید چرب آزاد طی دوره نگهداری

وجود اسید چرب آزاد به واسطه اکسایش و آبکافت آنزیمی چربیهای استری بوده و یک ترکیب نامطلوب میباشد، چون اسیدهای چرب آزاد میتوانند به ترکیبات فرار بد بو تبدیل شوند (10). تأثیر پرواکسیدانی اسیدهای چرب آزاد بر چربی بدین صورت است که اسیدهای چرب آزاد بر گروه کربوکسیل اثر تحریک کننده داشته و تشکیل هیدروپروکسیدها و متعاقبا رادیکالهای آزاد را تسریع میبخشد (16). در مطالعه حاضر(جدول5) میزان اسیدهای چرب آزاد به طور کلی در تمام تیمارها افزایش یافت. این افزایش کلی نشان دهنده وقوع فساد هیدرولتیک در تمامی نمونهها است که ناشی از فعالیت آنزیم های داخلی و باکتریایی می باشد، تجمع این ترکیبات در بافت میتواند یکی از عوامل اصلی در پذیرش محصول بوسیله مصرف کننده باشد زیرا این ترکیبات دارای اثرات مضر یا مخرب بر فعالیت آنزیم ATP-asc ، حلالیت پروتئین ها بوده و ایجاد طعم نامطلوب (بدلیل واکنش با پروتئینها)، تغییر رنگ، تخریب بافتی مرتبط با ویسکوزیته میکنند. با توجه به نتایج آنالیز آماری در اکثر روزها بیشترین میزان FFA در تیمار شاهد، مشاهده شد. با افزایش غلظت عصاره نتایج بهتری مشاهده شد، به طوری که تیمار های پوششی با غلظت بالاتر عصاره، دارای مقادیر کمتری از اسید های چرب آزاد طی دوره نگهداری بودند و کمترین میزان FFA در روز 16 ام نگهداری در تیمار آلژینات+ عصاره با غلظت ppm 1500مشاهده شد. علت این کاهش را شاید بتوان از یک طرف به اثر ضداکسیدانی شناخته شده عصاره نسبت داد که احتمالا از طریق اثر بر آنزیمهای بافت، موجب کاهش هیدرولیز آنزیمی شده است (44). از طرف دیگر، ممکن است این کاهش ناشی از اثر ضد میکروب عصاره بوده باشد که موجب کاهش بار باکتریایی و متعاقب آن تولید آنزیم های آنها و هیدرولیز کمتر چربی ها شده باشد. عبداللهی و همکاران (2014) به بررسی اثر اسانس رزماری به همراه پوشش نانوکیتوزان-رس بر مقادیر اسید چرب آزاد فیله ماهی کپور نقره‌ای پرداختند(9). آنها اعلام نمودند که میزان افزایش اسیدهای چرب آزاد ماهی پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس رزماری نسبت به تیمار شاهد کمتر بوده است و علت آن را فعالیت ضداکسیدانی اسانس رزماری بیان نمودند. جلالی و همکاران، (2015) اعلام نمودند کمترین مقادیر اسید چرب در فیله ماهی تیمار حاوی پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز- آلژینات غنی شده با اسانس 5/1 درصد میخک مشاهده شد(31).

جدول 5: مقادير اسید چرب آزاد در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

زمان نگهداري (روز)			تیمار
	شاهد	آلژینات		آلژینات+ عصاره ppm 500	آلژینات+ عصاره ppm 1000	آلژینات+ عصاره ppm 1500
0	Ae03/0±37/0	Ae03/0±37/0		Ae03/0±35/0	Ae03/0±36/0	Ae03/0±36/0
4	Ad06/0±00/1	Bd03/0±81/0		Cd03/0±76/0	Dd02/0±71/0	Ed03/0±58/0
8	Ac04/0±06/2	Bc04/0±51/1		Dc07/0±21/1	Cc05/0±30/1	Ec04/0±02/1
12	Ab03/0±50/3	Bb04/0±29/2		Cb05/0±95/1	Cb03/0±01/2	Db07/0±62/1
16	Aa07/0±50/4	Ba06/0±55/3		Ca08/0±88/2	Da07/0±75/2	Ea07/0±05/2

1) همه اعداد بر حسب درصد اسید اولئیک بیان شده است (میانگین ± انحراف از معیار)

2) اعداد در یک ردیف با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند( A, B,..)

3) اعداد در یک ستون با حروف متفاوت اختلاف معنی‏دار دارند(a, b, c,..).

5-6- مقادیر شاخصهای میکروبی طی دوره نگهداری

سطح گوشت معمولا با گونه های مختلفی از ارگانیزمهای ساپروفیت مخصوصا کوکوباسیلوسها يا باسیلوسها و میکروکوکوسهای گرم منفی آلوده میشود. گروه اصلی میکروارگانیسم‌های مسئول فساد گوشت تازه نگهداری شده به صورت سرد، باکتری‌های سرمادوست گرم منفی هستند (37). این باکتری‌ها و عمدتاً گونه‌های سودوموناس آنزیم‌های لیپاز و فسفولیپاز تولید می‌کنند که سبب افزایش اسیدهای چرب آزاد می‌شوند. از ویژگی‏های مهم باکتری‏های سرمادوست دارا بودن آنزیم پروتئولیتیک و لیپولیتیک قوی و سرعت تکثیر آنها در زمان کوتاه می‏باشد (41،29). ميزان مجاز شمار كل باكتري و سرمادوست براي گوشت log cfu/g 7 پيشنهاد شده است (41، 47 و 48). با توجه به نتایج (شکل 2و3)تنها تیمار آلژینات بهمراه عصاره ppm 1500 تا انتهای دوره نگهداری از محدوده مجازی برخوردار بود. مهار رشد باکتریایی بوسیله پوشش آلژینات را در وحله اول می توان به اثر پوششی آن و ممانعت از نفوذ اکسیژن نسبت داد. نتایج مشابهی در مورد اثر پوشش های زیست تخریب پذیر بر بار باکتریایی گونه های مختلف گوشت طی نگهداری توسط سایر محققان (37،31،9) گزارش شده است. همچنین اثر ضد میکرویی پوشش های ضد میکروبی نیز به اثبات رسیده است، که در نهایت منجر به گسیختگی غشای سلول باکتری و خروج مواد ضروری سلول و در نهایت مرگ آن می شود (33). ساختار شيميايي ترکيبات فنولي بر مکانيسم ضدميکروبي آنها اثرگذار بوده و گروههاي هيدروکسيل موجود در ترکيبات فنولي اثر مهمي در خاصيت ضدميکروبي اسانسها و عصارههاي گياهي دارد. وجود گروه هيدروکسي فنوليك فعال باعث شده است که اين ترکيبات بتواند به آساني با جايگاههاي فعال آنزيمها، باند هيدروژني تشکيل دهد. اين ترکيبات معمولأ موجب اختلال در غشا سيتوپلاسمي، شکستن و از هم گسيختن نيروي حرکتي پروتون، جريان الکتروني و انتقال فعال شده و سبب انعقاد و کوآگولاسيون محتويات سلولي ميشود. در مجموع نتایج با نتایج صفری و همکاران (2018) در ارتباط با تاثیر عصاره خوشاریزه بر ماندگاری فیله کپور سرگنده؛ سبزعلی و همکاران ، (1397) در ارتباط با تاثیر پوشش آلژینات غنی شده با عصاره ولیک بر ماندگاری فيله گوشت گوساله و اسماعیلی و همکاران، (2020) در ارتباط با تاثیر پوشش های خوراکی فعال بر پایه کیتوزان و صمغ دانه شاهی بر ماندگاری فيله گوشت هم خوانی دارد(40،25،6).

$C:\Users\Saeed\Desktop\6666.png$

شکل 2: مقادير باکتری کل در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

$C:\Users\Saeed\Desktop\7777.png$

شکل 3: مقادير باکتری سرمادوست در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

5-7- بررسی تغییرات باکتری استافیلوکوکوس اورئوس طی دوره نگهداری

باکتری استافیلوکوکوس یک کوکوس گرم مثبت و بتاهمولیتیک است که کاتالاز و کواگولاز مثبت بوده و مانیتول را تخمیر میکند. این باکتری، به طور معمول عامل بسیاری از عفونتهای انسانی است و هر انسان حداقل یکبار در طول زندگی خود به عفونت ناشی از این باکتری مبتلا می شود (8). با افزایش زمان مقادیر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در تیمار شاهد افزایش یافت و در اکثر تیمارها کاهش یافت. با توجه به نتایج (شکل4) در اکثر روزها بیشترین مقادیر در تیمار شاهد، مشاهده شد. با افزایش غلظت عصاره در تیمارهای پوششی نتایج بهتری مشاهده شد و همچنین نتایج در ارتباط با تیمارهای حاوی پوشش آلژینات+عصاره دانه آنیسون با غلظت ppm 1500 شده بهتر بود به طوری که از روز 4 ام نگهداری هیچ باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در این تیمار مشاهده نشد. دارا بودن خاصیت ضد میکروبی دانه آنیسون علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در مطالعه سایر محققین نیز گزارش شده است (22). مهدوی و همکاران (2018) نیز گزارش نمودند استفاده از اسانس آنیسون سبب کاهش استافیلوکوکوس اورئوس در مرغ برگر شد(34). رضایی و شهبازی (1397) به ارزیابی اثر ضدباکتریایی فیلم ژلاتین حاوی اسانس گیاه کاکوتی کوهی و عصاره هسته انگور علیه استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو پرداختند(4). نتایج این مطالعه نشان داد تعداد باكتري‏هاي استافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه های گوشت چرخ کرده گاو بسته بندی شده با فیلم های ژلاتین حاوی اسانس کاکوتی کوهی و عصاره هسته انگور نسبت به گروه کنترل به صورت معنی داری کمتر می باشد.

$C:\Users\Saeed\Desktop\007.png$

شکل 4:مقادير باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

5-8- بررسی امتیاز حسی طی فرآیند نگهداری

جدول7:ارزيابي حسي در تيمارهاي مختلف طی مدت زمان نگهداری (روز)

تيمار روز		0 16

رنگ	شاهد	a00/0±00/5	d63/0±20/2
	آلژینات	a00/0±00/5	c56/0±90/2
	آلژینات + عصاره ppm 500	b51/0±60/4	a47/0±00/4
	آلژینات + عصاره ppm 1000	b52/0±50/4	a51/0±40/4
	آلژینات + عصاره ppm 1500	a00/0±00/5	a48/0±30/4

	شاهد	a00/0±00/5	d57/0±90/1
بو	آلژینات	a00/0±00/5	c48/0±70/2
	آلژینات + عصاره ppm 500	c70/0±50/4	b47/0±70/3
	آلژینات + عصاره ppm 1000	ab67/0±70/4	a67/0±30/4
	آلژینات + عصاره ppm 1500	a00/0±00/5	a48/0±30/4

	شاهد	a00/0±00/5	d56/0±10/2
	آلژینات	a00/0±00/5	c66/0±00/3
پذیرش کلی	آلژینات + عصاره ppm 500	b51/0±60/4	a47/0±00/4
	آلژینات + عصاره ppm 1000	b48/0±70/4	a52/0±40/4
	آلژینات + عصاره ppm 1500	a00/0±00/5	a42/0±20/4

5-9- نتیجه گیری

با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای دسترسی به مواد غذایی با کیفیت بالا و نگرانی آنها به دلایل مشکلات ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی و نیز نگرانی‌های زیست محیطی ناشی از تجمع پلیمرهای مصنوعی، تکنولوژی استفاده از پوشش‌های زیست تخریب پذیر با خواص ضد‌اکسیدانی و ضد‌باکتریایی بالا میتواند جایگزین مناسبی باشد. همچنین دانه آنیسون، گیاهی است که عصاره آن به منظور بهبود خصوصیات حسی و افزایش زمان ماندگاری غذاها استفاده میشود. اگر چه اثر آنتی‏باکتریایی و ضداکسیدانی پوشش‏های هیدروکلوئیدی به تنهایی و یا غنی شده با سایر عصاره ها مورد مطالعه قرار گرفته است ولی تا کنون اثر عصاره دانه آنیسون در پوشش‏ آلژینات و تاثیر آن بر مدت زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله مورد بررسی قرار نگرفته است. نتایج تجزیه و تحلیلهای شیمیایی نشان داد که به طور کلی پوشش آلژینات به همراه عصاره سبب کند شدن روند افزایشی شاخصهای فساد اکسیداسیونی نسبت به تیمار شاهد شد و نتایج تجزیه و تحلیل های میکروبی بیانگر این موضوع است که در تمامی تیمارها افزایش بار میکروبی همراه با گذشت زمان وجود دارد، ولی این افزایش در تیمارهای حاوی عصاره کندتر صورت گرفت و با افزایش غلظت عصاره نتایج بهتری مشاهده شد. تیمار آلژینات+ عصاره ppm 1500 مشاهده شد از لحاظ شاخص شیمیایی و میکروبی و حسی در تا انتهای دوره نگهداری دارای وضعیت قابل قبولی بود. با اجرای این مطالعه و مطالعات مشابه در مورد کاربرد عصاره های گیاهی که دارای خواص ضد‌میکروبی و ضداکسیدانی هستند بهمراه پوشش خوراکی (آلژینات)، میتوان ضمن کاهش فرآوردههای عامل اکسیداسیون، گامی مؤثر در جهت بهبود سلامت میکروبی، حفظ کیفیت ارگانولپتیکی گوشت در حد مطلوب و افزایش مدت ماندگاری آن برداشت و زمینه لازم را برای استفاده کاربردی از این ترکیبات و پوشش خوراکی در انواع گوشتها و فرآوردههای آنها بعنوان پوششی جدید در بسته بندی استفاده نمود.

منابع

1. ابراهیم نیاکتابی، ش. آریایی،پ. مقصودلو،ی. 1394. اثر روشهای استخراج بر ظرفیت ضداکسیدانی عصاره دانه آنیسون در پایدار سازی روغن سویا.اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران. بابلسر.

2. استاندارد ملی ایران. (1380). روش شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس كواكولاز (+) در مواد غذايي. شماره 1194.

3. پورشایگان،م. اسماعیل زاده کناري،ر. فرهمندفر،ر.1398. اثرات جدا و ترکیبی نانو پوشش هاي صمغ دانه ریحان و قدومه شهري حاوي عصاره پوست کیوي در جهت افزایش عمر نگهداري گوشت تازه گوسفند. مجله علوم و صنایع غذایی. شماره88. دوره16.

4. رضایی،ف. شهبازی،ی.1397. ارزیابی اثر ضدباکتریایی فیلم ژلاتین حاوی اسانس گیاه کاکوتی کوهی و عصاره هسته انگور علیه استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو. اولین کنفرانس ملی و اولین کنفرانس بین المللی صنایع غذایی و محصولات ارگانیک در ایران.

5. رهنمون،پ. سرابی جماب،م.جوانمرد داخلی،م.بستان،آ. 1396.بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ. فصلنامه علمی- پژوهشی. فناوری های نوین غذایی.

6. سبزعلی،س. متینی،س. جلیل زاده،ع.1397. تأثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوي عصاره والک بر ماندگاري فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی. شماره85. دوره15. 435-425.

7. سعيدي فر،م. حداد خداپرست،م.ح. الهامي راد،ا.ح.اخلاقی،ه.1396. ارزيابي فعاليت آنتياكسيداني عصاره باديان رومي در سيستمهاي روغني و امولسيونی. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی. دوره9. شماره 3. 37-46.

8. مهدیزاده ،ت. تاجیک ،ح. مجدر لنگرودي،ع.1397. اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوي ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاري گوشت قرمز در زمان نگهداري. نشریه پژوهشهاي علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 14.شماره 2. 382-371.

9. یوسفلی، م.، آذرنیوند، ح.، حسینی، ز.، حداد خداپرست، م.ح. پزشکی، پ. 1390 . مطالعه اثر ضدمیکروبی پودر عصاره برگ نوروزک بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران.

10. Abdollahi, M., Rezaei, M., and Farzi, G. 2014. Influence of chitosan/clay functional bionanocomposite activated with rosemary essential oil on the shelf life of fresh silver carp. International Journal of Food Science & Technology 49: 811–818.

11. Alboo fetileh, M., Rezaei, M., Hosseini, H., & Abdollahi, M. 2014. Antimicrobial activity of alginate/clay nanocomposite films enriched with essential oils against three common foodborne pathogens Food Control, 36:1-7.

12. AOAC. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.

13. Ariaii P, Tavakolipour H, Rezaei M, Elhamirad M, Bahram S 2014. Effect of Methylcellulose Coating Enriched with Pimpinella Affinis Oil on the Quality of Silver Carp Fillet during Refrigerator Storage Condition. Journal of Food Processing and Preservation ISSN. 1745-4549.

14. Aryee, A. N. A., Simpson, B. K., Phillip, L. E., & Cue, R. I. 2012. Effect of Temperature and Time on the Stability of Salmon Skin Oil During Storage. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 89(2), 287–292. http://doi.org/10.1007/s11746-011-1902-0.

15. Ashour, M.M.S, Moawad R. K. and Bareh. G.F. 2013. Quality Enhancement and Shelf-Life Extension of Raw Beef Patties Formulated with Lactate/Thyme Essential Oil during Refrigerated Storage. Journal of Applied Sciences Research, 9(13): 6699-6709

16. Bahrami,S. Khademi, D. 2020. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa L.) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food Science & Nutrition. 00:1–12.

17. Barzegar, H., Azizi, M. H., Barzegar, M., & Hamidi-Esfahani, Z. 2014. Effect of potassium sorbate and cinnamon oil on antimicrobial and physical properties of starch-clay nanocomposite films. Carbohydrate polymers, 110, 26-31.

18. Benjakl, A. A., Nassar, A. G., and El Badry, N. 2010. Investigations on Antioxidant and Antibacterial Activities of Some Natural Extracts. World Journal of Dairy & Food sciences, 4 (1): 1-7.

19. Burt, S. 2004. Essentialoils: their antibacterial propertied and potential application in foods-a review. International Food Mashinicrobiology, 94 (3): 223- 253.

20. Campo, M.M., Nute, G.R., Hughes, S.I., Enser, M., Wood, J.D. and Richardson, R.I. 2006. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science, 72, 303–311.

21. Cardenas FC, Giannuzzi L, Zaritzkay NE.2008. Mathematical modeling of microbial growth in ground beef from Argentina.Effect of lactic acid addition, temperature and packaging film. Meat Sci 79: 509.

22. Carvalho. E, Karatapanis. E, Savvaidis. I, Kontominas. M, 2008, Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C, Food Microbiology 24, 607–617.

23. Chaudhry NM, Tariq P. Bactericidal activity of black pepper, bay leaf, aniseed and coriander against oral isolates. Pak J Pharm Sci 2006; 19(3): 214-8.

24. Chidanandaiah, S. M. K., Keshri, R.C. and Sanyal, M.K. 2009. Effesct of sodium alginate coating with preservatives on the quality of meat patties during refrigerated (41c) storage. Journal Muscle foods, 20: 275-292.

25. Egan H., Krik R. S. and R. Sawyer. 1997. Pearsons Chemical Analysis of Foods .9(edn). 609-634.

26. Esmaeili, M., Ariaii, P. Nasiraie, L.R. and. Yousefpour. M. 2020. Comparison of coating and nano-coating of chitosan- Lepidium sativum seed gum composites on quality and shelf life of beef. Food Measure https://doi.org/10.1007/s11694-020-00643-6

27. Fan, W., J. Sun, Y. Chen, J. Qiu, Y. Zhang, And Y. Chi. 2008. Effects of chitosan coating an qulity and shelf life of silver carp during frozen storage, Journal of Food Chemistry. 115: 66-70.

28. Fidan. H, Stefanova. G, Kostova. L, Stankov. S, Damyanova. S, Stoyanova. A, Zheljazkov. V. 2019. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules, 24, 804; doi:10.3390.

29. Goulas, A.E. and Kontominas M.G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food chemistry, 100: 287-296.

30. Hayes, J., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M., & Kerry, J. 2010. Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Science, 84, 613–620.

31. Hosseini, M. H., S. H. Razavi, and M. A. Mousavi. 2009. Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan-based films incorporated with thyme, ciove and cinnamon essential oils. Journal Food Process. Preserv: In Press.

32. Jalali. M, Ariiai. P, fattahi. E. 2015. Effect of alginate/carboxyl methyl cellulose composite coating incorporated with clove essential oil on the quality of silver carp fillet and Escherichia coli O157:H7 inhibition during refrigerated storage, J Food Sci Technol, 53 (7). 757-765.

33. Javadian, S. R., Shahoseini, S. R. and Ariaii, P. 2017. The effects of liposomal encapsulated thyme extract on the quality of fish mince and Escherichia coli O157: H7 inhibition during refrigerated storage. Journal of Aquatic Food Product Technology, doi.org/10.1080/10498850.2015.1101629.

34. Jeon, Y.J., Kamil, J.Y., Shahidi, F. 2002. Chitosan as an Edible Invisible Film for Quality Presevation of Herring and Atlantic Cod, J. Agric. Food Chem. 50: 5167-5178.

35. Mahdavi. V, Hosseini. E, Sharifian. A. 2018. Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum L.) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science and nutrition. 6 (2): 269- 279.

36. Moraes, et al., 2009. Effects of limonene and essential oil from Citrus aurantium on gastric mucosa: role of prostaglandins and gastric mucus secretion. Chemico Biological Interactions, 180, 499-505.

37. Natseba, A., LwaliRda, I., Kakura, E., MuyaBja, C.K. and Muyoaga, J.H. 2005. Effect of prefreezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International, 38: 469-474.

38. Ojagh ,SM. Rezaei ,M.Razavi,SH.Hosseini, SMH..2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 115,193–198

39. Rashidaie,s.s. Peiman,a. Charmchian Langerodi,m.2019. Effects of encapsulated rosemary extract on oxidative and microbiological stability of beef meat during refrigerated storage.food science&nutrition. 1–10.

40. Rhim, J.W., 2004. Physical and mechanical properties of water resistant sodium alginate films. LWT-Food Science and Technology, 37(3), pp.323-330.

41. Safari, R., Shahhoseini, S.R. and Javadian, S. R. 2018. Antibacterial and Antioxidant Effects of the Echinophora Cinerea Extract on Bighead Carp (Aristichthys nobilis) Fillet During Two Storage Conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea, 3(2): 13-24.

42. Sallam, K. I. 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of soudium acetate, soudium lactate andsoudium citrate in refrigerated slicedsalmon. Journal of Food Control, 18: 566-567.

43. Sathivel S., Tachibana Y., Okada Y, 2007, Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chemistry, Vol, 89(4): 569-575.

44. Shabani, M., Mokhtarian, M., Kalbasi-Ashtari, A. and Kazempoor, R. 2021. Effects of extracted propolis (Apis mellifera) on physicochemical and microbial properties of rainbow-trout fish burger patties. Journal of Food Processing and Preservation, https://doi.org/10.1111/jfpp.16027.

45. Shahidi, F., and Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland, Canada. 357-385.

46. Su. J. F. Xia-Yan. Zhen, H., Xin-Yu , W., Xu-Zhen, L., Li-Dan, Z. and Sheng-Bao, W. 2012. Physicochemical properties of soy protein isolate/carboxymethyl celloluse blend films crosslinked by Maillard reaction: color, transparency and heat sealing ability. Material Science and Engineering: C, 32 (1): 40-46.

47. Yanar, Y. 2007. Quality Changes of Hot Smoked Catfish (Clarias Gariepinus) During Refrigerated storage. Journal of Muscle Foods, 18: 391-400.

48. Zinoviadou K, Koutsoumanis KP, Biliaderis CG.2010. Physical and thermomechanical properties of whey protein isolate films containing antimicrobial, and their effect against spoilage flora of fresh beef. Food Hydrocoll 24: 49-59

The Effect of Extract Anise Seed (Pimpinella anisum) in Alginate Coating on Quality of Fresh Meat Fillets

Abstract

In the present study, the effect of Pimpinella anisum extract hydroalcohol (ethanol-water (50:50)) with alginate edible coating on shelf life of refrigerated(4±2°C) Meat fillet for 16 days was investigated. Initially, the antioxidant activity of different concentrations of extract (1000, 500, 200 and 1500 ppm)and BHA (100 ppm) were measured by free radical DPPH inhibition were measured.The highest amount of DPPH free radical activity was observed at a concentration of 1500 ppm (80.68%).Then 5 treatment, including, control treatments (Meat fillet without coating), alginate, alginate + extract 500 ppm, alginate + extract 1000 ppm, alginate + extract 1500 ppm were produced, The treated samples were chemically analyzed (Peroxide value (PV), Thiobarbithic acid (TBA), free fatty acid (FFA), total volatile base nitrogen (TVB-N) and microbial (total viable counts (TVC), total psychrotrophic counts (TPC), Staphylococcus aureus count and also sensory (color, smell and general acceptance)evaluation were investigated. According to the results of treatments containing extracts, the amount of TVB-N, FFA, PV and TBA were significantly reduced in comparison with the control sample. Also, the results of microbial tests showed that all treatments were more effective than the control samples in delaying the growth of bacteria during storage. Sensory evaluation also showed better results was observed in the treatment with extract and coating treatments(P<0.05).In sum, the best results were observed in alginate + extract 1500 ppm, and only the treatment until the end of the maintenance period had acceptable microbial and chemical indices. According to the results and desirable antioxidant and antibacterial properties of Pimpinella anisum extract, it can be used as a synthetic preservation in meat products.

Keywords: Edible coating, Pimpinella anisum, Antioxidant properties, Antibacterial properties, Shelf life

[1] 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

[2] Butylated Hydroxy Anisole

[3] 1Pour plat

[4] Plate count agar

[5] Mannitol Salt Agar

[6] (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity

اشتراک گذاری

آدرس مقاله

تاثیر عصاره دانه آنیسون به همراه پوشش آلژینات بر کیفیت فیله گوشت تازه

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی