تاثیر عصاره دانه آنیسون به همراه پوشش آلژینات بر کیفیت فیله گوشت تازه
محورهای موضوعی : پوشش های خوراکیغزاله السادات حسینی 1 , مهدی شریفی سلطانی 2 , پیمان آریایی 3
1 - گروه دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران.
2 - گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.
3 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
کلید واژه: پوشش خوراکی, دانه آنیسون, خواص ضد اکسیدانی, خواص ضدباکتریایی, عمر ماندگاری.,
چکیده مقاله :
در مطالعه حاضر، اثر عصاره هیدروالکلی (اتانول-آب (50:50) ) دانه آنیسون (Pimpinella anisum) همراه با پوشش خوراکی آلژینات بر ماندگاری فیله گوشت نگهداری شده در یخچال (2± 4 درجهسانتیگراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا فعالیت ضداکسیدانی غلظتهای مختلف عصاره( ppm 1000،500،200 و 1500) و BHA (ppm 100) با استفاده از آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در غلظت ppm 1500 مشاهده شد (68/80درصد). سپس 5 تیمار شامل: شاهد (فیله گوشت بدون پوشش دهی)، آلژینات، آلژینات +عصاره ppm 500، آلژینات + عصاره ppm 1000، آلژینات + عصاره ppm1500تولید شد و نمونههای تیمار شده از نظر خصوصیات بیوشیمیایی (مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید) و میکروبی (شمارش باکتریهای کل ، سرماگراها و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی ( رنگ، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرارگرفتند. طبق نتایج، تیمارهای حاوی عصارهها همراه با پوشش آلژینات مقادير مجموع بازهای ازته فرار، میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و میزان تیوباربیتوریک اسید را در مقایسه با نمونه کنترل توانستند به طور معنیداری کاهش دهند(05/0>P).همچنین نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد، تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد در به تأخیر انداختن رشد باکتریها در دوره نگهداری مؤثرتر بودند. در ارزیابی حسی (پذیرش کلی) هم نتایج بهتری برای تیمارهای حاوی عصاره و پوشش مشاهده شد. در مجموع بهترین نتایج در تیمار آلژینات + عصاره ppm 1500 مشاهده شد. همچنین تنها این تیمار تا انتهای دوره نگهداری از شاخصهای میکروبی و شیمیایی قابل قبولی برخوردار بود. با توجه به نتایج حاصل و خواص مطلوب ضداکسیدانی و ضد باکتریایی عصاره دانه آنیسون میتوان آن را به عنوان جایگزین نگهدارندههای سنتزی در فرآوردههای گوشتی نمود.
In the present study, the effect of Pimpinella anisum extract hydroalcohol (ethanol-water (50:50)) with alginate edible coating on shelf life of refrigerated(4±2°C) Meat fillet for 16 days was investigated. Initially, the antioxidant activity of different concentrations of extract (1000, 500, 200 and 1500 ppm)and BHA (100 ppm) were measured by free radical DPPH inhibition were measured.The highest amount of DPPH free radical activity was observed at a concentration of 1500 ppm (80.68%).Then 5 treatment, including, control treatments (Meat fillet without coating), alginate, alginate + extract 500 ppm, alginate + extract 1000 ppm, alginate + extract 1500 ppm were produced, The treated samples were chemically analyzed (Peroxide value (PV), Thiobarbithic acid (TBA), free fatty acid (FFA), total volatile base nitrogen (TVB-N) and microbial (total viable counts (TVC), total psychrotrophic counts (TPC), Staphylococcus aureus count and also sensory (color, smell and general acceptance)evaluation were investigated. According to the results of treatments containing extracts, the amount of TVB-N, FFA, PV and TBA were significantly reduced in comparison with the control sample. Also, the results of microbial tests showed that all treatments were more effective than the control samples in delaying the growth of bacteria during storage. Sensory evaluation also showed better results was observed in the treatment with extract and coating treatments(P<0.05).In sum, the best results were observed in alginate + extract 1500 ppm, and only the treatment until the end of the maintenance period had acceptable microbial and chemical indices. According to the results and desirable antioxidant and antibacterial properties of Pimpinella anisum extract, it can be used as a synthetic preservation in meat products.
1. ابراهیم نیاکتابی، ش.، آریایی، پ.، مقصودلو، ی. 1394. اثرروشهای استخراج برظرفیت ضد اکسیدانی عصاره دانه آنیسون در پایدار سازی روغن سویا. اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فنٌاورانه علوم و صنایع غذایی ایران، بابلسر.
2. استانداردملی ایران. 1380. روش شناسايي وشمارش استافيلوكوكوس اورئوس كواكولاز (+) در مواد غذايي. شماره 1194.
3. پورشایگان م، اسماعیل زاده کناري ر، فرهمندفر ر. اثرات جدا و ترکیبی نانو پوشش هاي صمغ دانه ریحان و قدومه شهري حاوي عصاره پوست کیوي در جهت افزایش عمر نگهداري گوشت تازه گوسفند. مجله علوم وصنایع غذایی. 1398؛ 88(16).
4. رضایی، ف.، شهبازی، ی. 1397. ارزیابی اثر ضد باکتریایی فیلم ژلاتین حاوی اسانس گیاه کاکوتی کوهی و عصاره هسته انگور علیه استافیلوکوکوس ورئوس درگوشت چرخکرده گاو اولین کنفرانس ملی و اولین کنفرانس بین المللی صنایع غذایی و محصولات ارگانیک در ایران. همدان، ایران.
5. رهنمون پ. سرابی جماب م. جوانمرد داخلی م. بستان آ. بررسی تاثیر پوشش آلژینات حاوی عصاره پوست انار بر ماندگاری و ویژگی‌های بافت و رنگ گوشت سینه مرغ. فصلنامه علمی- پژوهشی فناوری های نوین غذایی. 1396؛ 5(4): 596-583.
6. سبزعلی س، متینی س، جلیل زاده ع. تأثیر پوشش خوراکی صمغ آلژینات حاوي عصاره والک بر ماندگاري فیله گوشت گوساله در شرایط یخچالی. مجله علوم و صنایع غذایی. 1397؛ 85(15): 435- 425.
7. سعيدي فر م، حداد خداپرست م. ح، الهامي راد ا. ح، اخلاقی ه ارزيابي فعاليت آنتي¬اكسيداني عصاره باديان رومي در سيستم¬هاي روغني و امولسيونی. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی. 1396؛ 9(3): 46-37.
8. مهدیزاده ت، تاجیک ح، مجدر لنگرودي ع. اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوي ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاري گوشت قرمز در زمان
نگهداري. نشریه پژوهش¬هاي علوم و صنایع غذایی ایران. 1397؛ 14(2): 382-371
9. یوسفلی م، آذرنیوند ح، حسینی ز، حداد خداپرست م.ح، پزشکی پ. مطالعه اثر ضدمیکروبی پودر عصاره برگ نوروزک بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. 1390؛ 8(30): 136-126.
10. Abdollahi M, Rezaei M, Farzi G. Influence of chitosan/clay functional bionanocomposite activated with rosemary essential oil on the shelf life of fresh silver carp. International Journal of Food Science & Technology. 2014; 49: 811–818.
11. Alboo fetileh M, Rezaei M, Hosseini H, Abdollahi M. Antimicrobial activity of alginate/clay nanocomposite films enriched with essential oils against three common foodborne pathogens. Food Control. 2014; 36:1-7.
12. AOAC. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
13. Ariaii P, Tavakolipour H, Rezaei M, Elhamirad M, Bahram S. Effect of Methylcellulose Coating Enriched with Pimpinella Affinis Oil on the Quality of Silver Carp Fillet during Refrigerator Storage Condition. Journal of Food Processing and Preservation. 2014; 8: 17-45.
14. Aryee A. N. A, Simpson B. K, Phillip L. E, Cue R. I. Effect of Temperature and Time on the Stability of Salmon Skin Oil During Storage. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2012; 89(2): 287–292.
15. Ashour M. M. S, Moawad R. K, Bareh G. F. Quality Enhancement and Shelf-Life Extension of Raw Beef Patties Formulated with Lactate/Thyme Essential Oil during Refrigerated Storage. Journal of Applied Sciences Research. 2013; 9(13): 6699-6709
16. Bahrami S, Khademi D. Effect of the nanoencapsulated sour tea (Hibiscus sabdariffa L.) extract with carboxymethylcellulose on quality and shelf life of chicken nugget. Food Science & Nutrition. 2020; 14:1–12.
17. Barzegar H, Azizi M. H, Barzegar M, Hamidi-Esfahani Z. Effect of potassium sorbate and cinnamon oil on antimicrobial and physical properties of starch-clay nanocomposite films. Carbohydrate polymers. 2014; 110: 26-31.
18. Benjakl A. A, Nassar A. G, El Badry N. Investigations on Antioxidant and Antibacterial Activities of Some Natural Extracts. World Journal of Dairy & Food sciences. 2010; 4 (1): 1-7.
19. Burt S. Essentialoils: their antibacterial propertied and potential application in foods-a review. International Food Mashinicrobiology. 2004; 94 (3): 223- 253.
20. Campo M. M, Nute G. R, Hughes S. I, Enser M, Wood J. D, Richardson R. I. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science. 2006; 72: 303–311.
21. Cardenas FC, Giannuzzi L, Zaritzkay NE. Mathematical modeling of microbial growth in ground beef from Argentina.Effect of lactic acid addition, temperature and packaging film. Meat Sci. 2008; 79: 509-521.
22. Carvalho E, Karatapanis E, Savvaidis I, Kontominas M. Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 °C. Food Microbiology. 2008; 24: 607–617.
23. Chaudhry N. M, Tariq P. Bactericidal activity of black pepper, bay leaf, aniseed and coriander against oral isolates. Pak J Pharm Sci. 2006; 19(3): 214-8.
24. Chidanandaiah S. M. K, Keshri R. C, Sanyal M. K. Effesct of sodium alginate coating with preservatives on the quality of meat patties during
refrigerated (41c) storage. Journal Muscle foods. 2009; 20: 275-292.
25. Egan, H., Krik, R. S., Sawyer, R.1997. Pearsons Chemical Analysis of Foods .9(edn). 609-634.
26. Esmaeili M, Ariaii P, Nasiraie L. R, Yousefpour M. Comparison of coating and nano-coating of chitosan- Lepidium sativum seed gum composites on quality and shelf life of beef. Food Measure. 2020; 15:156-182.
27. Fan W, Sun Y, Chen J, Qiu Y, Zhang M, Chi, Y. Effects of chitosan coating an qulity and shelf life of silver carp during frozen storage, Journal of Food Chemistry. 2008; 115: 66-70.
28. Fidan H, Stefanova G, Kostova L, Stankov S, Damyanova S, Stoyanova A, Zheljazkov V. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules. 2019; 24 : 804-829.
29. Goulas A. E, Kontominas M. G. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food chemistry. 2007; 100: 287-296.
30. Hayes J, Stepanyan V, Allen P, O’Grady M, Kerry J. Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Science. 2010; 84: 613–620.
31. Hosseini M. H, Razavi S. H, Mousavi M. A. Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan-based films incorporated with thyme, ciove and cinnamon essential oils. Journal Food Process. 2009; 26: 248-263.
32. Jalali M, Ariiai P, fattahi E. Effect of alginate/carboxyl methyl cellulose composite coating incorporated with clove essential oil on the quality of silver carp fillet and Escherichia coli O157:H7 inhibition during refrigerated storage, J Food Sci Technol. 2015; 53 (7): 757-765.
33. Javadian S. R, Shahoseini S. R, Ariaii P. 2017. The effects of liposomal encapsulated thyme extract on the quality of fish mince and Escherichia coli O157: H7 inhibition during refrigerated storage. Journal of Aquatic Food Product Technology. 2017; 56:256-278.
34. JeonY.J, Kamil J.Y, Shahidi F. Chitosan as an Edible Invisible Film for Quality Presevation of Herring and Atlantic Cod. 2002; J. Agric. Food Chem, 50: 5167-5178.
35. Mahdavi V, Hosseini E, Sharifian A. Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum L.) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science and nutrition. 2018;6 (2): 269- 279.
36. Moraes M, Ahmadi M, Rezaei S. Effects of limonene and essential oil from Citrus aurantium on gastric mucosa: role of prostaglandins and gastric mucus secretion. Chemico Biological Interactions. 2009; (180):499-505.
37. Natseba A, LwaliRda I, Kakura E, MuyaBja C. K, Muyoaga J. H. Effect of prefreezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International. 2005; (38): 469-474.
38. Ojagh S. M, Rezaei M, Razavi S. H, Hosseini, S. M. H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 2010; (115):193–198
39. Rashidaie S. S, Peiman A, Charmchian Langerodi M. Effects of encapsulated rosemary extract on oxidative and microbiological stability of beef meat during refrigerated storage.food science&nutrition. 2019; (15): 1–10.
40. Rhim J. W. Physical and mechanical properties of water resistant sodium alginate films. LWT-Food Science and Technology. 2004; 37(3):323-330.
41. Safari R, Shahhoseini S. R. Javadian S. R. Antibacterial and Antioxidant Effects of the Echinophora Cinerea Extract on Bighead Carp (Aristichthys
nobilis) Fillet During Two Storage Conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea. 2018; 3(2): 13-24.
42. Sallam K. I. Antimicrobial and antioxidant effects of soudium acetate, soudium lactate andsoudium citrate in refrigerated slicedsalmon. Journal of Food Control. 2007; (18): 566-567.
43. Sathivel S, Tachibana Y, Okada Y. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chemistry. 2007; 89(4): 569-575.
44. Shabani M, Mokhtarian M, Kalbasi-Ashtari A, Kazempoor R. Effects of extracted propolis (Apis mellifera) on physicochemical and microbial properties of rainbow-trout fish burger patties. Journal of Food Processing and Preservation. 2021; (25):17-31.
45. Shahidi F, Zhong Y. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland. 2005; (24): 357-385.
46. Su J¬. F, Xia-Yan H, Zhen H, Xin-Yu W, Xu-Zhen L, Li-Dan Z, Sheng-Bao W. Physicochemical properties of soy protein isolate/carboxymethyl celloluse blend films crosslinked by Maillard reaction: color, transparency and heat sealing ability. Material Science and Engineering. 2012; 32 (1): 40-46.
47. Yanar Y. Quality Changes of Hot Smoked Catfish (Clarias Gariepinus) During Refrigerated storage. Journal of Muscle Foods. 2007; (18): 391-400.
48. Zinoviadou K, Koutsoumanis K. P, Biliaderis C. G. Physical and thermomechanical properties of whey protein isolate films containing antimicrobial, and their effect against spoilage flora of fresh beef. Food Hydrocoll. 2010; 24: 49-59
