بررسیاثر دما و زمان بودادن دانههایکاکائو بر پلیفنولکل، ویژگیهای شیمیایی و خصوصیات حسی پودرکاکائو
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های قنادی و شکلات
سمانه ابراهیم زادگان
1
(
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
)
نارملا آصفی
2
(
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
)
رامین ملکی
3
(
استادیار، گروه پژوهشیکروماتوگرافی، جهاد دانشگاهی، واحد ارومیه، ارومیه، ایران.
)
سیدصادق سیدلو هریس
4
(
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
)
کلید واژه: رنگ, پودر کاکائو, پلیفنول, بودادن,
چکیده مقاله :
بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارتدهی منجر به شکلگیری بسیاری از ویژگیهای سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت میشود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین میتواند همراه با واکنشهایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلیفنولها را کاهش میدهند. پلیفنولها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیهای کاکائو در ارتباط میباشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تأثیر منفی بر عطر و طعم کاکائو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکائو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگیهای شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکائو میباشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقیقه) جهت بودادن کاکائو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمانهای بودادن، شاخص قهوهایشدن(OD460 / OD525) (05/0 P ≤)، میزان پلیفنولکل و رطوبت به طور معنیداری کاهش یافت (01/0P≤).پودرکاکائوی بوداده شده در دمای 140 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوهایشدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلیفنول را نسبت به سایر نمونهها نشان داد. بهینهسازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگیهای شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلیفنول-کل کاکائو داشت.
of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Science and Biotechnology,23: 59-63.
_||_