آبزیان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی موجود در سفره غذایی مردم دنیا می‌باشد. افزایش عمر انبارمانی ماهی‌ها یکی از مهم‌ترین چالش‌های امروزه محققان صنعت غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر عصاره چای سبز و گیاه کلپوره بر روی تغییرات کیفی و میکروبی ماهی کپور طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا عصاره برگ چای سبز و گیاه کلپوره با استفاده از اولتراسوند استخراج و در سه غلظت 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی تحت آزمون سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی( تعیین فنول کل و DPPH)و میکروبی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای سنجش قدرت آنتی اکسیدانی و میکروبی نشان داد که عصاره با غلظت 2 درصد بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی و خاصیت ضد میکروبی را نسبت به سایر عصاره های حاصل دارد. در ادامه از عصاره حاصل از روش اولتراسوند چهار غلظت 0 ،1 ،5/1 و 2 درصد (حجمی/حجمی) تهیه و به ماهی کپور اضافه شد. ماهی در مدت 20 روز و هر 5 روز یکبار تحت آزمون هایTVC ،TVB-N. عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید وpH قرار گرفت.در پایان روز 20 نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان پارامتری‌های pH،عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ازت پایه فرار کل و شمارش کلی باکتری کاهش معنی‌داری را نسبت به نمونه شاهد و غلظت‌های پایین‌تر نشان است (P<0.05). بطوریکه در پایان مطالعه ماهی‌های تیمار شده با 2 درصد عصاره بهترین عملکرد کیفی و میکروبی را نشان دادند. لذا این مطالعه استفاده از عصاره چای سبز و کلپوره را برای نگهداری ماهی کپور مناسب می‌داند. Manuscript profile

در تحقیق حاضر تاثیراسانس و عصاره‌های (آبی، الکلی و هیدروالکلی) اسطوخودوس بر کپک‌های پنی‌سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر بررسی شد .سپس غلظتی از اسانس و عصاره های به دست آمده باتوجه به حداقل غلظت کشندگی ومهارکنندگی آنها به فرمولاسیون نان تست اضافه و ویژگیهای شیمیایی،میکروبی و حسی( میزان پذیرش کلی) نمونه‌های نان در بازه های زمانی 3، 6 و9 روز پس از تولید سنجش گردید. نمونه های نان تست تهیه شده شامل نمونه های شاهد، محتوی 016/0 % اسانس، محتوی 66/1 % عصاره آبی-اتانولی، محتوی 2/3 % عصاره اتانولی و محتوی 26/4 % عصاره آبی بودند.دربررسی نتایج ملاحظه گردید که PH ورطوبت نمونه ها در بازه زمانی فوق در حد استاندارد بود. درخصوص حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی قارچهای موردبررسی ،کمترین میزان برای اسانس و وبیشترین میزان برای عصاره آبی بدست آمد (05/0p≤). در روز سوم نگهداری نان، نمونه شاهد دارای بالاترین جمعیت میکروبی کل و دیگر نمونه‌های مورد بررسی فاقد جمعیت میکروبی بودند. در روز ششم، بالاترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک متعلق به نمونه شاهد بود و پس از آن در نمونه‌ محتوی 2/3 % عصاره اتانولی ونمونه محتوی 26/4 % عصاره آبی ملاحظه شد. پائین ترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک در روز ششم متعلق به نمونه محتوی 016/0 % اسانس و در روز نهم در نمونه محتوی 66/1 % عصاره آبی-اتانولی مشاهده شد(05/0p≤).. در تمامی روزهای مورد بررسی نمونه نان تست محتوی1/66%عصاره آبی-اتانولی گیاه اسطوخودوس دارای بالاترین امتیاز حسی( پذیرش کلی) بود(05/0p≤) . Manuscript profile

باتوجه به میزان بالای پسماندها تولیدی از صنعت غذا، امروزه مدیریت این پسماندها مورد توجه محققان قرار گرفته است. ملاس محصول جانبی تولید شکر کریستال، علیرغم ترکیبات مغدی و فراسودمند بیشتر برای مصرف دام بکار میرود. این مطالعه با هدف امکان استفاده از ملاس در فرمولاسیون سس قرمز به عنوان یک شیرینکننده جایگزین ساکاز انجام شد. ملاس چغندر قند پس از حرارت دهی در مقادیر صفر تا 3 % جایگزین ساکارز در فرمولاسیون سس فلفل قرمز تند شد. پارامترهای pH، ویسکوزیته، درصد رطوبت، کالری، جمعیت کپک و مخمر و ارزیابی حسی با روش هدونیک پنج نقطهای ارزیابی شد. نتایج آزمونها نشان داد که در سطح معنیداری (P<0.05)، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز با ملاس چغندر قند، pH ، کالری، جمعیت رشد میکروبی کاهش یافت. افزایش محتوی رطوبتی و مولفه a* در تیمارها مشاهده شد (P<0.05)، بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از ملاس تا سطح 5/0% از نظر ارزیابها مطلوبیت طعم و مزه بالایی را کسب کرد. بافت تیمارها نیز در مقادیر بالاتر از 1% ملاس تحت تاثیر قرار گرفت وحالت تردی تیمارها دستخوش تغییر شده و به صورت خمیری در آمدند. بالاترین مطلوبیت در تیمارهای 25/0 و 5/0% ملاس گزارش شد. باتوجه به نتایج بدست آمده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون سس فلفل قرمز تند میتوان تا حدودی کیفیت محصول، ماندگاری و ارزش غذایی آن را بهبود بخشید. Manuscript profile