آبزیان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی موجود در سفره غذایی مردم دنیا می‌باشد. افزایش عمر انبارمانی ماهی‌ها یکی از مهم‌ترین چالش‌های امروزه محققان صنعت غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر عصاره چای سبز و گیاه کلپوره بر روی تغییرات کیفی و میکروبی ماهی کپور طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا عصاره برگ چای سبز و گیاه کلپوره با استفاده از اولتراسوند استخراج و در سه غلظت 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی تحت آزمون سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی( تعیین فنول کل و DPPH)و میکروبی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای سنجش قدرت آنتی اکسیدانی و میکروبی نشان داد که عصاره با غلظت 2 درصد بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی و خاصیت ضد میکروبی را نسبت به سایر عصاره های حاصل دارد. در ادامه از عصاره حاصل از روش اولتراسوند چهار غلظت 0 ،1 ،5/1 و 2 درصد (حجمی/حجمی) تهیه و به ماهی کپور اضافه شد. ماهی در مدت 20 روز و هر 5 روز یکبار تحت آزمون هایTVC ،TVB-N. عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید وpH قرار گرفت.در پایان روز 20 نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان پارامتری‌های pH،عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ازت پایه فرار کل و شمارش کلی باکتری کاهش معنی‌داری را نسبت به نمونه شاهد و غلظت‌های پایین‌تر نشان است (P<0.05). بطوریکه در پایان مطالعه ماهی‌های تیمار شده با 2 درصد عصاره بهترین عملکرد کیفی و میکروبی را نشان دادند. لذا این مطالعه استفاده از عصاره چای سبز و کلپوره را برای نگهداری ماهی کپور مناسب می‌داند. Manuscript profile

نگهداری مواد غذایی فسادپذیر یکی از چالش‌های عمده در این صنعت می‌باشد. در این تحقیق، اثر تیمارهای پرتودهی گاما، اسانس آویشن و بسته‌بندی تحت خلأ بر میگوی تازه طی دوره نگه‌داری یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، از دو غلظت اسانس آویشن (4/0 و 8/0 درصد حجمی/وزنی) و دو دوز پرتو (KGy 5/2 و 5/3) استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی (pH، کل بازهای ازته فرار (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد، اندیس پراکسید، مواد فعال تیوباربیتوریک اسید و شاخص‌های رنگ‌سنجی)، میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی، باکتری‌های سرمادوست و اشریشیا کولای) و ارزیابی حسی، در روزهای (0، 5، 10 و 15) بر روی میگوهای تیمار شده و شاهد انجام گرفتند. نتایج نشان داد مقادیر pH، اسیدهای چرب آزاد، اندیس‌های پراکسید، TBARS و کل بازهای ازته فرار کلیه تیمارها، طی دوره نگه‌داری به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). بار میکروبی نیز در همه تیمارها با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. استفاده از ترکیب روغن آویشن، پرتو گاما و بسته‌بندی تحت خلأ، سبب به تأخیرانداختن رشد باکتریایی گردید. در ابتدا افزودن اسانس آویشن باعث کاهش شاخصL* شد، ولی در غلظت بالای اسانس، تغییرات رنگی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p). ارزیابی حسی نشان داد استفاده از تیمارهای مختلف اثر معنی‌داری بر پارامترهای حسی (رنگ، بو) میگو داشت (05/0>p). در نهایت، میگوی تیمار شده با بسته‌بندی تحت خلأء، 8/0 درصد اسانس و KGy 5/2 پرتو، به‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید. Manuscript profile

امروزه شیوع بیماری های مرتبط با بالا بودن چربی در رژیم غذایی افراد باعث گرایش به سمت تولید غذاهای کم چرب با خواص کیفی مطلوب شده است. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخ شده استفاده گردیده است که در این میان هیدروکلوئیدها گروه اصلی این مواد می باشد. در این تحقیق صمغ لوبیای لوکاست درمقادیر 1 و2 درصد و آرد کنجاله کنجد در مقادیر 3 و 5 درصد برای پوشش دهی ناگت ها مورد استفاده قرار گرفتند.آزمون های درصد چربی، پروتئین، درصد رطوبت، میزان جذب رطوبت، میزان افت پخت، میزان آب تراوش یافته، درصد خاکستر و همچنین آزمون بافت سنجی برای تیمارهای ناگت مرغ صورت پذیرفت. همچنین خواص حسی شامل (طعم و مزه، بافت، رنگ ظاهری، بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه توسط 10 ارزیاب تعلیم دیده مورد بررسی قرار گرفت. طرح در قالب کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت و نتایج با استفاده از نرم افزار مینی تب ورژن 16 آنالیز شد.نتایج نشان داد که استفاده از صمغ لوبیای لوکاست و همچنین آرد کنجاله کنجد میزان درصد رطوبت، چربی، خاکسترو پروتئین تیمارهای ناگت مرغ را افزایش و میزان سختی را کاهش داد. همچنین میزان درصد آب تراوش یافته، درصد جذب رطوبت نیز به میزان 35 درصد در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت و میزان افت پخت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0 ≥p). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز کلیه خصوصیات حسی تیمارهای ناگت مرغ در مقادیر 5 درصد کنجاله و 2 درصد صمغ لوبیای لوکاست با کاهش امتیاز ارزیاب ها مواجه بودند و نهایتا تیمار ناگت مرغ دارای 1 درصد صمغ لوبیای لوکاست و 3 درصد آردکنجاله کنجد به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد Manuscript profile

بزیان یکی از مهمترین موادغذایی موجود در سفره غذایی مردم دنیا و بخصوص ایرران میباشرد. افرزایع ع رر انمارمرانی ما ی را یکری از مهمتررین چالع ای امروزه محققان صنعت غذایی میباشد. در این مطالعه اثر عصاره چای سمز و گیاه کلپوره بر روی تغییرات کیفری و میکروبری مرا ی کپرور طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا عصاره برگ چای سرمز و گیراه کلپروره برا اسرتفاده از اولتراسوند استخراج و در سه غلظت ،۱ ۱/5 و 2 درصد حج ی/حج ی تحت آزمون سنجع قدرت آنتیاکسریدانی )تعیرین فنرول کر و DPPH )و میکروبی قرار گرفت. نتایج حاص از آزمون ای سنجع قدرت آنتیاکسیدانی و میکروبی نشان داد که عصراره برا غلظرت 2 درصرد بیشرترین قردرت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی را نسمت به سایر عصاره ای حاص دارد. در ادامه از عصاره حاص از روش اولتراسوند چهار غلظرت ،0 ،۱ ۱/5 و 2 درصد )حج ی/حج ی( تهیه و به ما ی کپور اضافه شد. مرا ی در مردت 20 روز و رر 5 روز یکبرار تحرت آزمون رای TVC، N-TVB، عردد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و pH قرار گرفت. در پایان روز ،20 نترایج نشران داد کره برا افرزایع غلظرت عصراره میرزان پارامتری رای pH، عردد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ازت پایه فرار ک و ش ارش کلی باکتری کا ع معنیداری را نسمت به ن ونه شا د و غلظت ای پایینتر نشران اسرت )0/05>P). بهطوریکه در پایان مطالعه ما ی ای تی ار شده با 2 درصد عصاره بهترین ع لکرد کیفی و میکروبری را نشران دادنرد. لرذا ایرن مطالعره استفاده از عصاره چای سمز و کلپوره را برای نگهداری ما ی کپور مناسب میداند. Manuscript profile