افزودن پروتئین‌های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای و سلامتی بخشی محصول می‌تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بر روی نمونه‌های دوغ انجام شد. سپس نمونه بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی انتخاب گردید و آزمون‌های توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا از آن به عمل آمد. نتایج به‌دست آمده نشان داد استفاده از کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز باعث افزایش معنی‌داری در محتوای اسیدیته و کاهش pH شد. هر دو متغیر باعث افزایش معنی‌داری در میزان ویسکوزیته و کاهش میزان دوفازه شدن نمونه‌های دوغ گردیدند. بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز برای تولید دوغ با پایداری بالا و ویژگی‌های حسی مطلوب، به ترتیب 53/0 درصد و 10 واحد در گرم پروتئین به‌دست آمد. نتایج تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد که در نمونه بهینه اندازه ذرات کوچک‌تر بوده و به دلیل بالا بودن پتانسیل زتا، امکان کوآگولاسیون پروتئینی کم‌تر می‌باشد. در مجموع نتایج حاصل نشان داد با به‌کارگیری کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی می‌توان دوغ پایدار با ویژگی‌های مطلوب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود. Manuscript profile

آلودگی فلزات سنگین یکی از مشکلات مهم زیست محیطی و یکی از نگرانی‌های بهداشت مواد غذایی به شمار می‌آید. آلودگی سیب زمینی و فرآورده های آن به برخی از فلزات بخصوص سرب، کادمیوم و آرسنیک موجب بروز اثرات سمی و تاثیر سوء بر سلامت انسان می‌گردد. بنابراین هدف از این بررسی تعیین میزان آلاینده‌های فلزی از جمله سرب، آرسنیک و کادمیوم در چیپس‌های سیب‌زمینی می‌باشد. برای این منظور در مطالعه توصیفی- مقطعی حاضر از 5 محصول اصلی چیپس‌های تولید و عرضه شده در بازار شهر تبریز انتخاب گردیده و برای این منظور از محصول هر کارخانه 3 نمونه در 3 تکرار به صورت کاملا تصادفی از قسمت‌های مختلف شهر تبریز خریداری شد و در ادامه غلظت فلزات سنگین سرب، کادمیوم و آرسنیک با دستگاه جذب اتمی شعله‌ای اندازه گیری شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که میانگین مقدار سرب mg/kg 016/0±168/0 (کمینه mg/kg 15/0 و بیشینه mg/kg 193/0)، میانگین مقدار کادمیوم mg/kg 019/0±13/0 (کمینه mg/kg 093/0 و بیشینه mg/kg 17/0) و میانگین مقدار آرسنیک بصورت غیر قابل تشخیص می‌باشد. همچنین تفاوت معنی‌داری در غلظت‌های میانگین سرب، کادمیوم و آرسنیک در نمونه‌های مختلف وجود نداشت. غلظت تمامی فلزات فوق در نمونه‌ها کمتر از استانداردهای بین المللی و ملی بود. لذا مصرف این ماده غذایی خطری برای مصرف کننده ندارد. Manuscript profile

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب‌زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم‌بری، آب‌پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب‌پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب‌زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد در همه روش‌های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0p <). نمونه‌های آنزیم‌بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب‌پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ‌ترکیب با فرآیند آب‌پز کردن به‌ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب‌پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب‌پز کردن و ‌ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی‌دار نبود (05/0P>). در کل با توجه به نتایج به‌دست آمده به نظر می‌رسد روش آب‌پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری‌ ترکیبی، روشی مؤثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی می‌باشد. Manuscript profile