هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب‌زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم‌بری، آب‌پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب‌پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب‌زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد در همه روش‌های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0p <). نمونه‌های آنزیم‌بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب‌پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ‌ترکیب با فرآیند آب‌پز کردن به‌ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب‌پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب‌پز کردن و ‌ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی‌دار نبود (05/0P>). در کل با توجه به نتایج به‌دست آمده به نظر می‌رسد روش آب‌پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری‌ ترکیبی، روشی مؤثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی می‌باشد. Manuscript profile