Meat products

حرية الوصول المقاله

1 - Histological and microbial analysis of different types of raw meat products in Tehran, Iran
Zohreh Mashak Zahra Mahdizadeh Barzoki Amirreza Saadati Maziar Taghavi

10.30495/fh.2023.73971.1141

Meat products are essential protein sources and play a significant role in human nutrition and overall health. However, unauthorized tissues in meat products can compromise their quality and safety. This study investigated the microbial and histological features of vari أکثر

Meat products are essential protein sources and play a significant role in human nutrition and overall health. However, unauthorized tissues in meat products can compromise their quality and safety. This study investigated the microbial and histological features of various minced meat products in Tehran province, Iran. A total of 200 samples were collected, including 50 samples of red meat Kabab Koobideh paste (RM), 50 of chicken meat Kabab Koobideh paste (CM), 40 of minced meat (MM), 30 of industrial hamburgers (IH), and 30 of homemade hamburgers (HH). The samples were analyzed for their histological composition and microbial counts (total bacterial count, Staphylococcus aureus, and mold and yeast counts). The most common unauthorized tissues found in the samples were adipose tissue (66.0%), smooth muscle tissue (46.5%), and herbal tissue (41.0%). The highest levels of unauthorized tissues were observed in the CM (N=198) and RM (N=129) groups, while the lowest levels were observed in the MM group (N=14). The total bacterial count (TBC) was highest in the RM group (7.69±0.46 log CFU/g), followed by the CM group (6.96±0.54 log CFU/g). The highest counts of S. aureus were observed in the CM group (4.84±0.23 log CFU/g), followed by the RM group (4.78±0.24 log CFU/g). The most elevated mold and yeast counts were observed in the HH group (4.58±0.34 log CFU/g), followed by the RM group (4.56±0.32 log CFU/g) and the CM group (4.50±0.45 log CFU/g). A significant correlation was observed between unauthorized tissues and bacterial contamination (p<0.05). This suggests that using unauthorized tissues in meat products can increase the risk of bacterial contamination. The findings of this study highlight the importance of avoiding the use of unauthorized tissues, especially those derived from the digestive tract, in meat products. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

2 - Incorporation of essential oils (EOs) and nanoparticles (NPs) into active packaging systems in meat and meat products: A review
Mina Kargozari Hassan Hamedi

Novel concepts of smart/intelligent, active and eco-friendly food packaging systems, are getting much more attention these days. There have been new functionalities ascribed to the packaging, mostly derived from recent consumer's request for organic and clean-label high أکثر

Novel concepts of smart/intelligent, active and eco-friendly food packaging systems, are getting much more attention these days. There have been new functionalities ascribed to the packaging, mostly derived from recent consumer's request for organic and clean-label high-quality products. This paper throws light on the current advances in antimicrobial active packaging of fresh meat and meat-based products. Among the classes of antimicrobials proposed and tested with remarkable antimicrobial power against microorganisms involved in meat spoilage and meat-borne diseases, we focused on plant-derived essential oils (EOs) and nanoparticles (NPs) as they were attractive meat protecting agents according to the literature review, we have made. The various technologies and methods for incorporating antimicrobial compounds into the package including embedding for controlled release, immobilization, and layer-by-layer deposition, photographting and their feasible approach for active meat packaging are surveyed and scrutinized. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

3 - بررسی حضور پروتئین گیاهی سویا در تعدادی از محصولات گوشتی تجاری با آزمون PCR
سارا بازیاری حمید رضا زمانی زاده مریم میزانی انوشه شریفان

مقدمه: امروزه از سویا به سبب خصوصیات کاربردی و تغذیه ای موجود در پروتئین های آن در محصولات گوشتی استفاده می گردد. با این وجود سویا و مشتقات آنبر اساساستاندارد ملی ایران به عنوان مواد حساسیت زای شدید برای برخی افراد شناخته شده اند که باید از قوانین برچسب گذاری تبعیت کنند أکثر

مقدمه: امروزه از سویا به سبب خصوصیات کاربردی و تغذیه ای موجود در پروتئین های آن در محصولات گوشتی استفاده می گردد. با این وجود سویا و مشتقات آنبر اساساستاندارد ملی ایران به عنوان مواد حساسیت زای شدید برای برخی افراد شناخته شده اند که باید از قوانین برچسب گذاری تبعیت کنند. بنابراین هدف این پژوهشتوسعه یک آزمون PCR برای شناسایی سویا به عنوان یک ماده آلرژن پنهان در محصولات گوشتی می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، ابتدا نمونه‌های سویا و محصولات گوشتی تجاری تهیه و DNA هر یک با استفاده از کیت MBST، استخراج و خالص سازی گردید. پرایمر اختصاصی سویا طراحی و سفارش داده شد. سپس شرایط آزمون PCR برای تکثیر قطعه 118 جفت بازی متعلق به سویا، بهینه‌سازی و محصولات PCR، بوسیله ژل آگارز 5/1% الکتروفورز گردید. در نهایت کارایی این تکنیک برای شناسایی سویا در محصولات گوشتی تجاری مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج آزمون PCR بکار رفته با اظهارات برچسب محصولات گوشتی مقایسه شد. یافته ها: تحت شرایط بهینه‌سازی شده، قطعه DNA با طول 118جفت بازی برای سویا تکثیر یافت. سپس تکنیک توسعه یافته به طور موفقیت‌آمیزی برای شناسایی سویا در محصولات گوشتی تجاری مورد استفاده قرار گرفت، نتایج نشان داد که 100% محصولات سوسیس و ناگت مرغ ، 33% محصولات کالباس، 60% محصولات همبرگر، 75% محصولات کباب لقمه باند 118 جفت بازی متعلق به سویا را ظاهر ساختند. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد آزمون‌ PCR توسعه یافته در مطالعه حاضر، روشی سریع، حساس، ساده، قابل اعتماد و مقرون به صرفه برای شناسایی پروتئین گیاهی سویا به عنوان یک ماده حساسیت زا در محصولات گوشتی تجاری خام و حرارت دیده می‌باشد.. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

4 - شناسایی باسیلوس سرئوس ها ی انتروتوکسی ژنیک در غذا های گوشتی آماده در شهر زنجان
زهرا دیلمی خیابانی غزاله شمس المعالی

زمینه وهدف: بسیاری از سویههای باسیلوس سرئوس باعث مسمومیت غذایی از نوع اسهالی و استفراغی میشوند. بیماریهای نوع اسهالی توسط انتروتوکسینهای همولیزین HBL، غیرهمولیتیک NHEو سیتوتوکسین Kایجاد میگردد. از آنجا که مصرف غذاهای گوشتی آماده در کشورهای درحال توسعه همچون ایران أکثر

زمینه وهدف: بسیاری از سویههای باسیلوس سرئوس باعث مسمومیت غذایی از نوع اسهالی و استفراغی میشوند. بیماریهای نوع اسهالی توسط انتروتوکسینهای همولیزین HBL، غیرهمولیتیک NHEو سیتوتوکسین Kایجاد میگردد. از آنجا که مصرف غذاهای گوشتی آماده در کشورهای درحال توسعه همچون ایران رو به افزایش می باشد و نیز گزارش دقیقی در رابطه با میزان آلودگی این باکتری در دسترس نمی باشد، هدف از این پژوهش شناسایی و جداسازی باسیلوس سرئوس های انترو توکسی ژنیک و بررسی شیوع آن است.روش کار:در این مطالعه وجود باسیلوس سرئوس در 80 نمونهی مواد گوشتی مختلف (سوسیس، کالباس، همبرگر و کباب های آماده) خریداری شده از فروشگاهها در شهر زنجان مورد آزمایش قرار گرفت. جداسازی باسیلوس سرئوس با استفاده از محیط کشت اختصاصی استفاده از محیط کشت انتخابی (پلیمیکسین، زردهی تخممرغ، مانیتول، فنلرد آگار) انجام گردید. آزمونهای تاییدی بیوشیمیایی و به دنبال آن تایید مولکولی باسیلوس سرئوس با استفاده از پرایمرهای اختصاصی انجام شد. نمونههای مثبت باسیلوس سرئوس جهت بررسی ژن های کمپلکسNHمورد آزمایش قرار گرفتند.یافته ها:از 80 نمونه مورد بررسی 32 نمونه آلوده به باسیلوس سرئوس بودند و در بین این تعداد، باسیلوس سرئوس های جدا شده از 14 نمونه حاوی ژن های کمپلکس NHEبودند.نتیجه گیری: استفاده از تکنیک و روش سریع برای تشخیص حضور باسیلوس سرئوس انتروتوکسی ژنیک در غذا از اهمیت زیادی برخودار است تا از سلامتی غذای مصرفی اطمینان حاصل شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

5 - ارزیابی میزان نیتریت در سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر طبس
محمدرضا مروی‌مقدم عطااله اژدری غلامرضا شریف‌زاده

10.30495/qafj.2022.1971707.1045

نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مجاز مورد استفاده در فرایند تولید برخی فرآورده های گوشتی بشمار میروند. استفاده بیش از اندازه این ترکیبات شیمیایی مخاطره آمیز بوده و سلامتی مصرف کننده را به خطر می اندازد. این پژوهش با هدف ارزیابی میزان نیتریت درانواع سوسیس و کالباس عر أکثر

نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مجاز مورد استفاده در فرایند تولید برخی فرآورده های گوشتی بشمار میروند. استفاده بیش از اندازه این ترکیبات شیمیایی مخاطره آمیز بوده و سلامتی مصرف کننده را به خطر می اندازد. این پژوهش با هدف ارزیابی میزان نیتریت درانواع سوسیس و کالباس عرضه شده در فروشگاه‌های شهر طبس و مطابقت آن با حد مجاز استاندارد ملی ایران انجام پذیرفت.در مجموع تعداد100نمونه انواع سوسیس و کالباس با درصدهای مختلف گوشت از چهار برند پرمصرف در شهر طبس در فواصل زمانی متفاوت بطور کاملا تصادفی جمع آوری و در آزمایشگاه مواد غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان خراسان جنوبی با روش اسپکتروفتومتری مورد آزمون قرارگرفتند. آنالیز آماری داده ها نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در کالباس مارتادلا، کالباس خشک، سوسیس آلمانی و سوسیس کوکتل به ترتیب در24، 16، 12 و4 درصد نمونه ها بیشتر از حد مجاز بود، در این رابطه در مجموع 14درصد از نمونه های مورد آزمون غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. میانگین نیتریت در کل نمونه ها 2.8±ppm 72.33 تعیین گردید. در این رابطه کمترین مقدار میانگین نیتریت در سوسیس کوکتل (3.04 ±52.1 ppm) و بیشترین مقدار درکالباس مارتادلا(ppm92 ±4.7 ) ارزیابی گردید. میزان باقیمانده نیتریت در20 درصد نمونه های کالباس و 8 درصد نمونه های سوسیس بیشتر از حد مجاز بود که این وضعیت نگران کننده است بنابراین اعمال نظارت های پیشگیرانه دقیق تر ضروری بوده، ضمن آن‌که جایگزینی بخشی از نیتریت با نگهدارنده‌های طبیعی پیشنهاد می گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

6 - تعیین باقی‌مانده اکسی‌تتراسایکلین در فرآورده‌های گوشتی توزیعی در شهر تبریز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
جعفر شادجو محمدحسین موثق

10.30495/jfh.2023.1989199.1405

مصرف بی رویه آنتی بیوتیک ها در پرورش دام، منجر به بروزباقی مانده های آنتی بیوتیک‌ در گوشت شده و می تواند سلامت افراد جامعه را تهدید کند. هدف از این مطالعه تعیین میزان باقی مانده های اکسی تتراسایکلین در فرآورده های گوشتی در شهر تبریز بود. تعداد۶۰ نمونه فرآورده گوشتی (سو أکثر

مصرف بی رویه آنتی بیوتیک ها در پرورش دام، منجر به بروزباقی مانده های آنتی بیوتیک‌ در گوشت شده و می تواند سلامت افراد جامعه را تهدید کند. هدف از این مطالعه تعیین میزان باقی مانده های اکسی تتراسایکلین در فرآورده های گوشتی در شهر تبریز بود. تعداد۶۰ نمونه فرآورده گوشتی (سوسیس، کالباس و همبرگر، هرکدام ۲۰ نمونه)از فروردین‌ماه تا خردادماه سال 1400 از فروشگاه های عرضه مواد غذایی در شهر تبریز به‌صورت تصادفی ساده جمع آوری گردید. جهت تعیین میزان اکسی تتراسایکلین در نمونه ها از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده گردید. نتایج نشان داد که میانگین مقدار اکسی تتراسایکلین در سوسیس، کالباس و همبرگر به ترتیب به میزان 06/7±48/82، 27/4±35/57 و 65/3±79/150 میکروگرم در هر کیلوگرم بود. در هر سه نوع نمونه ازلحاظ میانگین باقیمانده اکسی تتراسایکلین اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (۰۵/۰p<). باقیمانده اکسی تتراسایکلین در همه نمونه‌ها مشاهده گردید ولی در هیچ‌یک از نمونه ها بیش‌ازحد مجاز کدکس آلیمنتاریوس (200 میکروگرم بر کیلوگرم) نبود. میانگین باقی‌مانده اکسی‌تتراسایکلین در همبرگر به‌صورت معنی‌داری بیش از نمونه‌های سوسیس و کالباس بود. در همبرگر با 90 درصد گوشت، میانگین میزان اکسی تتراسایکلین بیش از همبرگر با 70 درصد گوشت بود که می‌تواند در ارتباط با درصد گوشت فرآورده باشد (۰۵/۰p<). اگرچه میزان باقی مانده اکسی تتراسایکلین در مطالعه حاضر کمتر از حد مجاز بود اما با توجه به مصرف فرآورده های گوشتی در کشور، کنترل و پایش حضور آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی با منشأ دامی، ضروری می باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

7 - بررسی بافت‌های غیرمجاز به روش هیستولوژی در فرآورده‌های گوشتی عرضه‌شده در شهرهای تبریز و خوی
آیدا پیامی محمدحسین موثق مسعود دل آشوب

10.30495/jfh.2021.1935193.1320

امروزه میزان مصرف گوشت و فرآورده‌های گوشتی در کشورهای مختلف بر اساس تفاوت‌های اجتماعی، اقتصادی و جغرافیایی تفاوت‌های زیادی دارد. گوشت و فرآورده‌های گوشتی از مهم‌ترین منابع پروتئینی هستند. هدف از این مطالعه بررسی احتمال وجود بافت‌های غیرمجاز در فرآورده‌های سوسیس و کالباس أکثر

امروزه میزان مصرف گوشت و فرآورده‌های گوشتی در کشورهای مختلف بر اساس تفاوت‌های اجتماعی، اقتصادی و جغرافیایی تفاوت‌های زیادی دارد. گوشت و فرآورده‌های گوشتی از مهم‌ترین منابع پروتئینی هستند. هدف از این مطالعه بررسی احتمال وجود بافت‌های غیرمجاز در فرآورده‌های سوسیس و کالباس توزیعی در شهرهای تبریز و خوی به روش هیستولوژی بود. برای این مطالعه تعداد 80 نمونه سوسیس و کالباس عرضه‌شده در تبریز و خوی با مقادیر گوشت کمتر از 55 درصد و بیش از 55 درصد (در طی زمستان 1393 و بهار 1394) به‌صورت اخذ شد. نمونه‌ها با تهیه مقاطع میکروسکوپیک و رنگ‌آمیزی با رنگ هماتوکسیلین و ائوزین، نوع بافت‌های غیرمجاز مشخص گردید. طبق نتایج مطالعه، در 5/87 درصد کل نمونه‌ها بافت غضروف با درصد بالا مشاهده شد. همچنین بافت‌هایی نظیر انواع غدد، بافت همبندی، چربی، پوست، غضروف، استخوان، نای، ریه، مثانه، تخم انگل و روده ردیابی گردید. به‌نظر می‌رسد حضور بافت‌های غیرمجاز در اغلب نمونه‌ها می‌تواند باعث کاهش تمایل مصرف‌کنندگان برای مصرف سوسیس و کالباس گردد. لذا نیاز به کنترل‌های دقیق‌تر در سطح منطقه توسط ارگان‌های نظارتی ضروری می‌باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

8 - بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده‌های گوشتی
سید شهرام شکرفروش نوردهر رکنی گیتی کریم سید مهدی رضوی روحانی سید محمد مهدی کیایی مریم عباس والی

در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده های آن در ایران جمع آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده ها أکثر

در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده های آن در ایران جمع آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده ها دیده می شود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دام های کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمی باشد. در مورد کمپیلو باکتر ژوژنی اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا می باشد. کلستریدیوم پرفرینجنس مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآورده های آن و هم چنین گوشت های کنسرو شده می باشد. در زمینه اشریشیا کلی کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان می دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر می باشد. بیشترین آلودگی در گوشت های چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولاً آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می شود. در سال های گذشته میزان آلودگی به اشریشیا کلی به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاه ها و کارخانه های صنایع گوشت می باشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان می دهند که گوشت و فرآورده‌های آن کما بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دام های بیمار می باشد. در مورد آلودگی های سالمونلایی، اکثر آلودگی ها به صورت ثانویه بودند و آلودگی های اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده می شود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت می باشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماری زا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر می آید که بیشتر آلودگی های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

9 - جداسازی و شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس از فرآورده‌های گوشتی و بررسی حضور ژن مولد انتروتوکسین A
مهسا سپیدارکیش مسعود قانع

استافیلوکوکوس اورئوس، یکی از مهمترین عوامل ایجادکننده بیماری‌های منتقله از راه مواد غذایی می‌باشد.هدف از انجام این مطالعه، تعیین میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس در فرآورده‌های گوشتی و شناسایی ژن تولیدکننده انتروتوکسینSEAمی‌باشد. پس از جمع‌آوری 150 نمونه گوشتی، نمونه‌ أکثر

استافیلوکوکوس اورئوس، یکی از مهمترین عوامل ایجادکننده بیماری‌های منتقله از راه مواد غذایی می‌باشد.هدف از انجام این مطالعه، تعیین میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس در فرآورده‌های گوشتی و شناسایی ژن تولیدکننده انتروتوکسینSEAمی‌باشد. پس از جمع‌آوری 150 نمونه گوشتی، نمونه‌ها با استفاده از تکنیک استاندارد کشت و تست‌های فنوتایپینگ استاندارد از نظر وجود استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفتند. پس از استخراج DNA، آزمون PCR با استفاده از پرایمرهای اختصاصی جهت شناسایی ژن sea صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، در 19 مورد نمونه (6/12%) استافیلوکوکوس اورئوس جدا گردید. بیشترین میزان آلودگی به ترتیب، مربوط به ماهی دودی (30%)، کباب لقمه (6/16%)، انواع کالباس و ژامبون (3/13%) و شنسل مرغ (3/3%) بود. در انواع سوسیس هیچ موردی از آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نگردید. بررسی‌های آماری نشان داد که در مقایسه میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس و نوع فرآورده های گوشتی اختلاف آماری معنی‌دار وجود دارد (05/0 >p). همچنین با انجام تکنیک PCR مشخص گردید که ژن sea در هیچیک از جدایه‌ها وجود ندارد. در این مطالعه میزان آلودگی مواد غذایی مورد بررسی به استافیلوکوکوس اورئوس نسبتاً قابل ملاحظه می‌باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

10 - ارزیابی اقتصادی روش رنگ سنجی و روش HPLC در اندازه‌گیری نیترات فرآورده‌های گوشتی
مسعود مرادی کیومرث شرفی سهراب دلانگیزان ستار جمشید پور

نیترات یکی از ترکیبات طعم‌دهنده، تثبیت‌کننده رنگ و مهارکننده رشد میکروارگانیسم‌های بی‌هوازی در فرآورده‌های گوشتی می‌باشد. میزان بالای آن در مواد غذایی موجب بیماری مت‌هموگلوبینمیا و سرطان‌ می‌شود. لذا اندازه‌گیری آن جهت تامین سلامت مصرف‌کنندگان ضروری است. از روش‌های رایج أکثر

نیترات یکی از ترکیبات طعم‌دهنده، تثبیت‌کننده رنگ و مهارکننده رشد میکروارگانیسم‌های بی‌هوازی در فرآورده‌های گوشتی می‌باشد. میزان بالای آن در مواد غذایی موجب بیماری مت‌هموگلوبینمیا و سرطان‌ می‌شود. لذا اندازه‌گیری آن جهت تامین سلامت مصرف‌کنندگان ضروری است. از روش‌های رایج اندازه‌گیری نیترات، روش رنگ‌سنجی و HPLC می‌باشد. در اندازه‌گیری نیترات، کارایی، دقت، سرعت و میزان مواد مصرفی از نظر اقتصادی مهم می‌باشند. در این مطالعه هزینه‌های سرمایه‌گذاری اولیه، پرسنل، مواد مصرفی و وسایل غیرمصرفی در دو روش محاسبه گردیده و در نهایت ارزش خالص هزینه‌ها (NPV: Net Present Value) برای هر کدام به دست آمد. نرخ بهره از 4 تا 30% در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد میزان سرمایه‌گذاری اولیه، هزینه سالیانه پرسنل و مواد مصرفی در روش رنگ سنجی به ترتیب برابر 27400000، 379080000 و 214289130 ریال و در روش HPLCبه‌ترتیب برابر 342000000، 252720000 و 7633080 ریال برآورد گردید. میزان NPV در حداقل و حداکثر نرخ بهره در نظر گرفته شده (4 و 30%) در روش رنگ سنجی برابر 8368344000 و 2242330000 ریال و در روش HPLC برابر 4035848000 و 1207544000 ریال محاسبه شد. بنابراین روش HPLCاقتصادی‌تر بوده و پیشنهاد می‌گردد در اندازه‌گیری نیترات فرآورده‌های گوشتی در آزمایشگاه‌های نظارت بر سلامت مواد غذایی از این روش استفاده گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

11 - بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت
آرتور کالستیانس علیرضا شهاب لواسانی سارا موحد

استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می‌دهد. با جایگزین أکثر

استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می‌دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت و دوددهی شده در زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمان‌های 15، 30، 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی ( Clostridium perfringensو شمارش کلی) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µg/Kg5/0>) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

12 - شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت و فراورده های گوشتی
فاطمه نونهال ابراهیم رحیمی اسماعیل عطای صالحی

چکیده استافیلوکوکوس اورئوس به‌ عنوان دومین یا سومین عامل مهم بیماری ‌زای غذا زاد در جهان محسوب می ‌شود. توانایی رشد و تولید انتروتوکسین ‌های مقاوم به حرارت در طیف وسیعی از مواد غذایی، استافیلوکوکوس را جزء یکی از مهم‌ترین عوامل مسمومیت ‌زای مواد غذایی قرار داده است. م أکثر

چکیده استافیلوکوکوس اورئوس به‌ عنوان دومین یا سومین عامل مهم بیماری ‌زای غذا زاد در جهان محسوب می ‌شود. توانایی رشد و تولید انتروتوکسین ‌های مقاوم به حرارت در طیف وسیعی از مواد غذایی، استافیلوکوکوس را جزء یکی از مهم‌ترین عوامل مسمومیت ‌زای مواد غذایی قرار داده است. مطالعه حاضر با هدف بررسی میزان شیوع استافیلوکوکوس گوشت و فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در اصفهان انجام شد. از تابستان تا زمستان سال 1391 در مجموع 450 نمونه شامل گوشت گاو (80 نمونه)، گوشت چرخ شده (80 نمونه)، گوشت گوسفند (80 نمونه)، گوشت بز (80 نمونه)، گوشت شتر (50 نمونه)، همبرگر (40 نمونه) و کباب لقمه (40 نمونه) به شکل تصادفی ساده از قصابی ‌ها و سوپرمارکت های شهرستان‌ های اصفهان جمع‌آوری و جهت بررسی حضور استافیلوکوکوس اورئوس مورد آزمایش قرار گرفتند. در مجموع آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در 234 (6/55 %) نمونه در گوشت و فرآورده‌ های گوشتی مشاهده شد. میانگین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه ‌های مثبت 102× 3/8 بود. نتایج نشان داد اگر چه درصد آلودگی نمونه ‌ها زیاد بوده است ولی تعداد باکتری ‌های موجود در نمونه‌ ها پایین و خطر بالقوه‌ای برای سلامت مصرف کننده ندارد. مطالعات اپیدمیولوژیکی مداومی در خصوص مسمومیت‌ های استافیلوکوکوسی پیشنهاد می ‌شود تا بتوان مدیریت کارآمدی در تولید مواد غذایی در جهت کاهش بیماری ‌ها اعمال کرد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

13 - شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت و فراورده های گوشتی
فاطمه نونهال ابراهیم رحیمی اسماعیل عطای صالحی

استافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان دومین یا سومین عامل مهم بیماری‌زای غذا زاد در جهان محسوب می‌شود. توانایی رشد و تولید انتروتوکسین‌های مقاوم به حرارت در طیف وسیعی از مواد غذایی، استافیلوکوکوس را جزء یکی از مهم‌ترین عوامل مسمومیت‌زای مواد غذایی قرار داده است. مطالعه حاضر با أکثر

استافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان دومین یا سومین عامل مهم بیماری‌زای غذا زاد در جهان محسوب می‌شود. توانایی رشد و تولید انتروتوکسین‌های مقاوم به حرارت در طیف وسیعی از مواد غذایی، استافیلوکوکوس را جزء یکی از مهم‌ترین عوامل مسمومیت‌زای مواد غذایی قرار داده است. مطالعه حاضر با هدف بررسی میزان شیوع استافیلوکوکوس گوشت و فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در اصفهان انجام شد. از تابستان تا زمستان سال 1391 در مجموع 450 نمونه شامل گوشت گاو (80 نمونه)، گوشت چرخ شده (80 نمونه)، گوشت گوسفند (80 نمونه)، گوشت بز (80 نمونه)، گوشت شتر (50 نمونه)، همبرگر (40 نمونه) و کباب لقمه (40 نمونه) به شکل تصادفی ساده از قصابی‌ها و سوپرمارکت‌های شهرستان‌های اصفهان جمع‌آوری و جهت بررسی حضور استافیلوکوکوس اورئوس مورد آزمایش قرار گرفتند. در مجموع آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در 234 (6/55 %) نمونه در گوشت و فرآورده‌های گوشتی مشاهده شد. میانگین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه‌های مثبت 102× 3/8 بود. نتایج نشان داد اگر چه درصد آلودگی نمونه‌ها زیاد بوده است ولی تعداد باکتری‌های موجود در نمونه‌ها پایین و خطر بالقوه‌ای برای سلامت مصرف کننده ندارد. جهت مطالعات اپیدمیولوژیکی در خصوص مسمومیت‌های استافیلوکوکوسی به مطالعات بیشتری نیاز است تا بتوان مدیریت کارآمدی در تولید مواد غذایی در جهت کاهش بیماری‌ها اعمال کرد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

14 - Review and Prioritization of Various Advertisement Methods by Meat Products Matrix Analytic Hierarchy Method (AHP): A Case Study of Sausages Products
Sara Esfandi Ahmad Fatahi

Advertising is not only as a tool to increase company sales. Fast development of mass communication tools and added new mediums to advertising media have been introduced the advertising as a key element in the success or failure of a company. Due to the intense competit أکثر

Advertising is not only as a tool to increase company sales. Fast development of mass communication tools and added new mediums to advertising media have been introduced the advertising as a key element in the success or failure of a company. Due to the intense competition between companies and the fast growth of markets and changes in consumer behavior, advertising is taken into consideration as a major tool to create consumer awareness of products and services. Thus, in order to choose the best advertising method for meat products (sausages and salami), comments of 500 Shiraz citizens are collected by Cochran sampling and used in data analysis by Analytical Hierarchy Process (AHP). After gathering the data, by synthesis the comments of respondents through arithmetic mean, the pairwise comparison matrix of criteria and priorities was formed to estimate the relative weights of them to achieve the goals of "the best method of advertising". The results indicated with respect to citizen viewpoints, the media advertisement, the street billboards, the advertising brochures, the advertising kiosks, and the purchase awards have the highest degree of importance with weight 0.430, 0.238, 0.139, 0.098 and 0.096, respectively. Due to the competition of different meat products factories, to make interest and encourage for purchasing a goods toward the competitor goods, it is necessary to use the persuasive advertisement. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

15 - Evaluation of Nitrite Exposure from Meat Products Supplied in Tehran, Iran
Parisa Sadighara Behrouz Akbari-adergani Enam Shokri Amir Tabaraki Sara Mohamadi Tayebeh Zeinali

10.22034/jchr.2022.1939656.1403

Nowadays, due to the increased consumption of meat products, investigation of their additives such as nitrite seems necessary. Nitrate in combination with salt has a synergistic characteristic against pathogenic microorganisms. Nitrite combines with protein, fats, and v أکثر

Nowadays, due to the increased consumption of meat products, investigation of their additives such as nitrite seems necessary. Nitrate in combination with salt has a synergistic characteristic against pathogenic microorganisms. Nitrite combines with protein, fats, and volatile and non-volatile compounds in meat and plays an important role in flavoring meat products. Excessive use of this substance leads to a more dangerous compound called nitrosamine. The present study aimed to investigate the nitrate content of meat products with different levels of meat. Health risk assessment toward nitrite was also calculated. A total of 108 samples of meat products in various commercial brands were collected and analyzed from retail markets of Tehran to detect the amount of nitrite in them. Meat products in terms of their meat percentage were divided into three categories under 50%, 50% to 70%, and more than 70%. Estimated daily intake (EDI), based on per capita consumption rate and hazard quotient (HQ) for adults and children were also estimated. The mean concentration of nitrite in meat products with >70% meat, 50-70%, and <50% were 28.04, 30.07, and 27.02 mg kg-1, respectively that did not resemble any significant difference (p>0.05). The results indicated that the levels of nitrite were lower than permissible levels. The calculated HQ was less than 1 for meat products. However, this value was more for children. So is necessary to take precautions any over-consumption of this type of product in children. تفاصيل المقالة

فهرس المقالات Meat products

سند

الروابط

المراكز ذات الصلة

دعامة

الصفحات الرسمية