زمان ماندگاری

حرية الوصول المقاله

1 - نقش میانگین مدت زمان ماندگاری رفتارگله واری بر نوسانات شاخص بورس اوراق بهادار تهران با استفاده از مدل هستون
زهرا شیرازیان

در این پژوهش مدل هستون برای توصیف پویایی قیمت سهام استفاده و سپس بطور تجربی و تئوریکی رفتار گله ای در بورس اوراق بهادار تهران با روش متوسط مدت زمان ماندگاری بحث می شود و تخمین پارامتر در مدل هستون با داده های مالی واقعی بررسی و جزئیات آماری از بازده های قیمت سهام بحث می أکثر

در این پژوهش مدل هستون برای توصیف پویایی قیمت سهام استفاده و سپس بطور تجربی و تئوریکی رفتار گله ای در بورس اوراق بهادار تهران با روش متوسط مدت زمان ماندگاری بحث می شود و تخمین پارامتر در مدل هستون با داده های مالی واقعی بررسی و جزئیات آماری از بازده های قیمت سهام بحث می شود. نمودارهای متوسط مدت زمان ماندگاری بازده مثبت در مقابل دامنه یا برگشت به میانگین نوسانات، یک پدیده رفتارگله واری همبستگی متقابل مثبت میان منابع نوسانات تصادفی ساده داده ها ازمدل هستون را نشان می دهد. همچنین برای یک همبستگی متقاطع منفی، یک پدیده رفتار گله واری د رنمودارهای میانگین مدت زمان ماندگاری بازده مثبت درمقابل واریانس طولانی مدت با افزایش دامنه یا برگشت به میانگین نوسانات قابل مشاهده است.هنگامی که به میانگین مدت زمان ماندگاری بازده مثبت توجه می شود بعنوان تابعی از دامنه تغییرپذیری نوسانات c ، پدیده رفتار گله ای برای یک همبستگی متقاطع مثبت میان فرآیندهای وینر از قیمت سهام و نوسانات ( ג >0) وجود دارد. هنگامی که به میانگین مدت زمان ماندگاری بازده مثبت بعنوان یک تابعی از برگشت میانگین a توجه می شود، پدیده رفتارگله ای برای ارزشهای bوc تحت ג >0 وجوددارد. باافزایش a یا c یک پدیده رفتار گله ای را تحت ג<0 تحمیل می کند هنگامی که میانگین مدت زمان ماندگاری بازده مثبت بعنوان یک تابعی از برگشت میانگین b توجه می شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

2 - افزایش زمان ماندگاری خاویار ایرانی با استفاده از لفاف های نانو نقره برپایه دی اکسید تیتانیوم و تعیین میزان باقی ماندگی ذرات به روش تیتراسیون
سیما مرادی عباسعلی مطلبی سیدامیرعلی انوار حامد اهری حامد بهشتی هاشیرازی نور دهر رکنی نکیسا سهرابی حقدوست علیرضا مختاری سوگند وحید هدی رحمان نیا نیوشا علیمحمدی

نانوپکیجینگ یکی از راهکارهای جدید بسته بندی برای افزایش کیفیت و امنیت موادغذایی است که استفاده از پوشش های بسته بندی نانو تحولی بزرگ در صادراتمحصولات فسادپذیر است. در این تحقیق تعداد 38 بسته خاویار ( 5گرمی)که به ترتیب 4 بسته در پوشش های عاری از نانو 4 بسته در پوشش های 6 أکثر

نانوپکیجینگ یکی از راهکارهای جدید بسته بندی برای افزایش کیفیت و امنیت موادغذایی است که استفاده از پوشش های بسته بندی نانو تحولی بزرگ در صادراتمحصولات فسادپذیر است. در این تحقیق تعداد 38 بسته خاویار ( 5گرمی)که به ترتیب 4 بسته در پوشش های عاری از نانو 4 بسته در پوشش های 6000ppm با پایه نانوسیلور و 4بسته در پوشش های 5000ppm با پایه نانوسیلور و 4بسته در پوشش های 4000ppm با پایه نانوسیلور و 4بسته در پوشش های 2000ppm با پایه نانوسیلور و 4بسته در پوشش های 1000ppm با پایه نانوسیلور در دوتکرار مورد بررسی باکتریایی و قارچی قرار گرفتند.بعد از انجام آزمایشات میکروبی و بعد از تهیه گسترش و رنگ آمیزی گرم و تشخیصباکتری گرم مثبت از نظر مورفولوژی بررسی و رنگ آمیزی گرم و برای یررسی بیشترو تعیین نوع باکتری و قارچ بر روی محیط های اختصاصی برده و کشت گردیده شدکه بعد از بررسی 24 ساعت، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی و آسپرژیلوسفلاووس و پنی سیلیوم در نمونه های عاری از پوشش نانو مشاهده گردیده شد و لیکن در پوشش پوشش های 5000ppm و 6000 بصورت معنی داری در کاهش رشد قارچی و باکتریایی موثر بوده، در نهایت به روش تیتراسیون به بررسی میزان نقرهموجود در خاویارهای بسته بندی شده پرداخته شد که از طریق تیتراسیون با دستگاهتیترازور و اسید سولفریک غلیظ، میزان باقی ماندگی نقره معادل صفر درصد بود. استفاده از پوشش های 5000ppmو 6000 با pv کمتر از 0/05 بصورت معنی داری در کاهش رشد قارچی و باکتریایی موثر بوده، لذا با توجه به نتایج بدست آمده و عدمرهاسازی ذرات نانو به درون خاویار می توان از این فن آوری جهت افزایش زمانماندگاری این محصول ارزنده وهمچنین ارتقاء صادرات در دنیا استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

3 - تاثیر پوشش های نانوکامپوزیتی حاوی ذرات مس بر مشخصه های میکروبی و فیزیکی شیر در مقایسه با بسته های پلی اتیلن معمولی
سعیده ابراهیمی اصل علی سلطلنی چپه زاد افشین جوادی

مقدمه: استفاده از تکنولوژی نانو در بسته بندی مواد غذایی، به منظور ترکیب ماده نانو با مواد بسته بندی جهت جلوگیری از فساد باکتریاییو از دست رفتن مواد مغذی و افزایش مدت زمان ماندگاری است. هدف ازاین تحقیق افزایش ماندگاری شیر با ترکیب نانوذرات مس دربسته بندی های پلی اتیلن ضد أکثر

مقدمه: استفاده از تکنولوژی نانو در بسته بندی مواد غذایی، به منظور ترکیب ماده نانو با مواد بسته بندی جهت جلوگیری از فساد باکتریاییو از دست رفتن مواد مغذی و افزایش مدت زمان ماندگاری است. هدف ازاین تحقیق افزایش ماندگاری شیر با ترکیب نانوذرات مس دربسته بندی های پلی اتیلن ضد میکروبی بود.مواد و روش ها: فیلم های نانوکامپوزیت به روش اختلاط اکستروژنی هیدروفوبیک با استفاده از پلیمر LLDPE و نانوذرات مس تهیه وبرای بسته بندی و نگهداری شیر در دمای ºC 4 بکار برده شد. پایداری میکروبی، میزان تغییرات pH ، آزمون پایداری حرارتی، میزانمهاجرت نانو ذرات در لحظه صفر و پس از 7 تا 45 روز انبارداری، آزمون مقاومت در برابر عبور رطوبت در سه تکرار ارزیابی شد.یافته ها: تعداد کپک ها، مخمرها و باکتری های موجود در شیر بسته بندی شده در پوشش های نانوکامپوزیت پس از 41 روز انبارداری، بهlogcfu/ml 2 / 6 رسید. میزان تولید اسید ناشی از فساد شیر و تغییرات pH در نمونه های نانو کامپوزیت در زمان انبار مانی ناچیز بود. آنالیزحرارتی شیر پس از 38 روز نشاندهنده عدم فساد شیر بود. میزان مهاحرت نانوذرات مس پس از 45 روز بسته بندی در محدوده مجاز ppb2.1 بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری و روبشی، پراکندگی یکنواخت نانو ذرات مس را در بستر پلیمری تایید نمود. همچنین باافزایش غلظت نانو ذرات مس، میزان جذب رطوبت فیلم ها کاهش یافت ) 798 / 2 t-test= .)نتیجه گیری: نتایج نشان داد که نانوکامپوزیت مس پلی اتیلن تهیه شده به شیوه صنعتی به میزان چشمگیری موجب افزایش ماندگاریشیر در طول دوره انبارمانی گردید. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

4 - بررسی اثر فیلم‌های حاوی نانو ذرات نقره بر زمان ماندگاری رطب مضافتی
سیده فاطمه پیرو موسوی امیر حیدری نسب حسن هاشمی پور رفسنجانی علی اصغر رجبعلی پور چشمه گز

مقدمه: هدف از این مطالعه بکارگیری فیلم های پلیمری حاوی نانوذرات نقره به عنوان روشی جدید، برای افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت در محصول تجاری-صادراتی استان کرمان و همچنین تعیین دمای مطلوب برای نگهداری این محصول می باشد. مواد و روش&zwnj;ها: در این تحقیق بعد از تهیه فیلم أکثر

مقدمه: هدف از این مطالعه بکارگیری فیلم های پلیمری حاوی نانوذرات نقره به عنوان روشی جدید، برای افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت در محصول تجاری-صادراتی استان کرمان و همچنین تعیین دمای مطلوب برای نگهداری این محصول می باشد. مواد و روش&zwnj;ها: در این تحقیق بعد از تهیه فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوپودر نقره (3% و 5% ) رطب مضافتی عزیزاباد بم درون پوشش&zwnj;ها بسته&zwnj;بندی شده و همراه نمونه&zwnj;های شاهدشان در چهار دمای˚C 50 ، ˚C20 ،˚C 8 و˚C4 ذخیره شدند. این نمونه&zwnj;ها 2،7،21 و 53 روز پس از ذخیره سازی تحت آزمایشات تایید شده توسط موسسه تحقیقات استاندارد صنعتی ایران برای خرما که شامل آزمایشات pH، TSS، اسیدیته و قند احیاء می باشد، قرار گرفتند. یافته&zwnj;ها: به طور کلی همان طور که انتظار می رفت با افزایش اسیدیته، مقدار pH در هر دو نمونه 3% و 5% و شاهد کاهش یافت همچنین مقدار اسیدیته در نمونه&zwnj;های 5% نسبت به نمونه&zwnj;های 3% و شاهد تقریبا در تمامی تیمارها کمتر بود و مقدار pH برای این نمونه&zwnj;ها تقریبا مقدار بیشتری از نمونه&zwnj;های 3% و شاهد داشت. با بررسی اعداد بدست آمده از ازمایشات قند احیاء، مشخص شد که مقادیر قند احیاء مربوط به نمونه های شاهد از مقادیر مربوط به نمونه&zwnj;های 3% و 5% کمتربود. مقدار TSS نیز که مربوط به میزان رسیده بودن نمونه هاست در نمونه&zwnj;های مختلف مقادیر متفاوتی داشت. نتیجه&zwnj;گیری: بیشترین زمان ماندگاری مربوط بهنمونه&zwnj;های بسته بندی شده در پوشش&zwnj;های حاوی 5% نانوپودر نقره به مدت 53 روز و بهترین دما برای نگهداری نمونه ها دمای ˚C4 تعیین شد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

5 - اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال
فریبا محمدی محمدرضا خانی

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ ج أکثر

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه‌ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی (pH، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادند که نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه‌های شاهد دارای شمارش‌های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p). همچنین نمونه‌های دارای اسانس با غلظت‌های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. نتیجه‌گیری: اسانس گلپر نه تنها می‌تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

6 - شناسایی و مقایسه اجزاء شیمیایی مواد استخراجی برگ چنار و کاج الداریکا دست کاشت با استفاده ازفنون کروماتوگرافی گازی و طیف سنجی جرمی( GC/MS)
محمدباقر پاشا زانوسی

نتایج این تحقیق نشان داد که مواد استخراجی موجود دربرگ کاج الداریکا و چنار دست کاشت بترتیب 2/16 و 4/14 درصد می باشد. سپس مواد استخراجی توسط حلال استن از آرد برگ جدا سازی شد وباقیمانده مواد استخراجی به داخل یک ویال شیشه ای منتقل و به آن واکنش گر BSTFA اضافه شد. نمونه ها ب أکثر

نتایج این تحقیق نشان داد که مواد استخراجی موجود دربرگ کاج الداریکا و چنار دست کاشت بترتیب 2/16 و 4/14 درصد می باشد. سپس مواد استخراجی توسط حلال استن از آرد برگ جدا سازی شد وباقیمانده مواد استخراجی به داخل یک ویال شیشه ای منتقل و به آن واکنش گر BSTFA اضافه شد. نمونه ها به مدت 1 ساعت در حمام بن ماری و دمای 70 درجه سانتیگراد قرار گرفته و به منظور آنالیز به دستگاه GC-MSتزریق شدند. شناسایی مواد با توجه به دیاگرام زمان بازداری ، محاسبه ضریب کواتز و جدول آدامز انجام شد. نتایج نشان داد که در برگ چنار 20 ترکیب وجود دارد که-n هگزا دکانوئیک اسید (28/24 %)، هپتا دکان-8-کربونیک اسید (05/18 %)، اکتا دکانوئیک اسید (1/14 %)وویتامین E (81/2 %) مهمترین ترکیبات بودند. در برگ کاج دست کاشت 45 ترکیب شناسائی شدکه15،12،9-اکتا دی کاترین-1- ال (49/11 %)،4- متیل مانوز (68/10 %)، موم اینوسیتول (65/9 %) و فیتول(64/0) به عنوان مهمترین ترکیبات هستتند. همچنین 5 ترکیب دکان، دودکان، نئوفیتادین واکتادکانوئیک اسید بین پوست چنار و کاج الداریکا مشترک می باشند . تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

7 - افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
بیژن خورشیدپور سیمین اسدالهی مهشید رضایی لیلا ناطقی زهرا مصطفی

امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزین أکثر

امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

8 - اثر آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی نایسین بر فیله‌ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بسته‌بندی شده با روش اتمسفر اصلاح شده (MAP)
سیدابراهیم حسینی

چکیدهدر این مطالعه اثر آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی نایسین در 3 سطح 0، 15/0 و 25/0 گرم در کیلوگرم در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بسته‌بندی شده با اتمسفر اصلاح شده (50 درصد نیتروژن، 45 درصد دی‌اکسیدکربن و 5 درصد اکسیژن) و بسته‌بندی در خلاء (تیمار شاهد) در مدت 20 روز أکثر

چکیدهدر این مطالعه اثر آنتی‌باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی نایسین در 3 سطح 0، 15/0 و 25/0 گرم در کیلوگرم در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بسته‌بندی شده با اتمسفر اصلاح شده (50 درصد نیتروژن، 45 درصد دی‌اکسیدکربن و 5 درصد اکسیژن) و بسته‌بندی در خلاء (تیمار شاهد) در مدت 20 روز نگهداری در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی‌گراد) مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمایش، شاخص‌های شیمیایی فساد (عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و pH)، پارامترهای میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرماگرا و باکتری‌های اسید لاکتیک) و همچنین ویژگی‌های حسی فیله‌ها شامل فاکتورهای بو، رنگ، بافت و قابلیت پذیرش کلی در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 دوره نگهداری مورد سنجش قرار گرفت. تیمار نایسین 25/0 گرم در کیلوگرم با میزان شاخص عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و pH به‌ترتیب برابر 95/9 (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم گوشت ماهی)، 19/1 (میلی‌گرم مالون‌آلدهید بر کیلوگرم گوشت ماهی)، 4/30 (میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) و 73/6 و از نظر پارامترای میکروبی (شمارش کلی باکتری‌ها، شمارش باکتری‌های سرماگرا و باکتری‌های اسید لاکتیک) به‌ترتیب برابر 64/6، 91/6 و 81/5 logcfu/g به‌طور معنی‌داری کم‌ترین تیمار از نظر شاخص‌های ذکر شده نسبت به سایر تیمارها بود. همچنین از نظر ویژگی‌های حسی فیله‌ها شامل فاکتورهای بو، رنگ، بافت و قابلیت پذیرش کلی به‌ترتیب با امتیاز (5، 4/5، 4/5 و 3/5) بیش‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های حسی بود. براساس حداکثر سطح توصیه شده برای این پارامترها، حداکثر زمان ماندگاری برای این فیله‌ها، 16 روز بود. بنابر نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، استفاده از نایسین و بسته‌بندی فیله‌ها با اتمسفر اصلاح شده بر بهبود کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در زمان نگهداری در یخچال اثر مثبت داشت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

9 - مطالعه مقایسه‌ای خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه و افزایش زمان ماندگاری آن
الهام یغما محمد علی تربتی افشین جوادی

10.30495/jfh.2024.2003124.1431

هدف مطالعه حاضر مقایسه‌ خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه می باشد. برای این منظور ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع سفیده تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 56 تا 57 أکثر

هدف مطالعه حاضر مقایسه‌ خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه می باشد. برای این منظور ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع سفیده تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 56 تا 57 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه و با دبی m3/s1800 هدایت می‌شود و بعد از اتمام پاستوریزاسیون به داخل مخزن بسته‌بندی جهت مخلوط با محلول‌های 08/0 و 1/0 درصدی نایسین و ناتامایسین انتقال می‌یابد. سپس آزمون‌های میکروبی در زمان‌های نگهداری صفر، هفت، چهارده و سی روز بررسی شدند. بر اساس نتایج هر دو نگهدارنده طبیعی نایسین و ناتامایسین از نظر شمارش‌کلی، کلی‌فرم و کپک و مخمر در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی‌داری با بقیه نمونه‌ها دارند. در شمارش کلی نمونه حاوی نایسین 1/0 % روز هفتم نگهداری با log CFU/g 71/1 کمترین شمارش‌کلی و نمونه شاهد روز سی‌ام با log CFU/g 49/4 بیشترین میزان شمارش را دارد. در مورد ناتامایسین نیز نمونه‌های 1/0 % روز هفتم و 08/0 % روز هفتم هر دو به ترتیب با log CFU/g 63/2 و log CFU/g 67/2 کمترین و نمونه کنترل روز سی‌ام نیز با log CFU/g 5/4 بیشترین میزان شمارش‌کلی را دارد. در آزمون‌های کلی‌فرم، کپک و مخمر، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس‌آرئوس و سالمونلا نیز در تمامی نمونه‌های حاوی نایسین و ناتامایسین رشد هیچ میکروارگانیسمی دیده نشد. میزان شدت کاهش شمارش‌کلی در نمونه‌های نایسین نسبت به ناتامایسین بیشتر است و با گذشت زمان، خاصیت ضدمیکروبی خود را بیشتر نشان داده است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

10 - تغییرات شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) طی نگهداری تحت دمای فوق سرما و دمای انجماد
مریم افسرسنگری حمید عبدالله‌پور انوشه کوچکیان صبور الناز نامی خسمخی

تولید سوریمی از ماهیان کم‌مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می‌گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد (oC 18-) (گ أکثر

تولید سوریمی از ماهیان کم‌مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می‌گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد (oC 18-) (گروه 1) و سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما (oC 3-) (گروه 2) می‌باشد. این تیمارها طی 60 روز نگهداری به‌صورت دوره‌ای تحت آزمایش های ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و آزمایش های فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری میزان چربی، pH، TVB-N و TBA در طول دوره نگهداری در گروه 2 به‌طور معنی‌داری بیشتر از گروه 1 بوده است (05/0>p) با افزایش مدت‌زمان نگهداری شاخص های فساد شیمیایی در هر دو تیمار به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0>p) نتایج نشان داد سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد از کیفیت بهتری نسبت به سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما برخوردار بود. به دلیل افزایش میزان شاخص‌های فساد در روزهای پایان نگهداری، مشاهده گردید زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس در دمای انجماد بالاتر از سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما بوده و کیفیت سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد تا پایان دوره نگهداری حفظ گردیده است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

11 - تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگه‌داری در دمای یخچال
مهران جواهری بابلی محمد ولایت‌زاده مهدی جاگیر اکبر پاشایی

بسته‌بندی تحت خلاء یکی از روش‌های مناسب بسته‌بندی و نگه‌داری فرآورده‌های ماهی می‌باشد. در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخص‌های میکروبی نظیر باکتری‌های کلی‌فرمی، کلی‌فرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیله‌های أکثر

بسته‌بندی تحت خلاء یکی از روش‌های مناسب بسته‌بندی و نگه‌داری فرآورده‌های ماهی می‌باشد. در این تحقیق تغییرات شیمیایی شامل pH، تیوباربیوتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و شاخص‌های میکروبی نظیر باکتری‌های کلی‌فرمی، کلی‌فرم مدفوعی، اشریشیا کولای و سالمونلا در فیله‌های ماهی فیتوفاگ بسته‌بندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس به مدت 30 روز انجام شد. تعداد 30 ماهی فیتوفاگ تازه با میانگین وزنی 1200-900 گرم تهیه گردید و به آزمایشگاه منتقل شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار SPSS 18انجام شد.نتایج نشان داد بالاترین میزان بازهای نیتروژنی فرار و pH در روز 30 به‌ترتیب 82/1±33/63میلی‌گرم در 100 گرم عضله ماهی و 04/0±81/6 بود.میزان تیوباربیوتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH تا آخر دوره نگه‌داری روند افزایشی مشاهده گردید.شمارش کلی میکروبی نیز طی 30روز نگه‌داری فیله‌های ماهی فیتوفاگ روند افزایشی داشت.تعداد باکتری‌های کلی‌فرمی طی دوره نگه‌داری کمتر از Log cfu/g2 بود.در مورد کلی‌فرم مدفوعی نیز روند افزایشی تعداد باکتری در انتهای دوه، Log cfu/g01/0±38/2بود. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص‌های فساد شیمیایی نظیر تیوباربیوتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار زمان نگه‌داری فیله بسته‌بندی شده تحت خلاء در دمای 1±4 درجه سلسیوس، 15 روز تعیین گردید. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

12 - مطالعه کنترل فساد گوشت سرد گاو به‌وسیله ترکیب بسته‌بندی و تیمار با اسیدهای آلی
شهرام حنیفیان

در این مطالعه تأثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته بندی با محلول های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی گر أکثر

در این مطالعه تأثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته بندی با محلول های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4-2 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری و با فواصل 2 روز، بسته بندی از سردخانه خارج و مورد آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کلی فرم و شمارش سرمادوست ها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان می دهد شمارش کلی، تعداد کلی فرم و تعداد سرمادوست ها در طی دوره نگه‌داری 8 روزه افزایش معنی داری (01/0P<) داشته است. تفاوت بین نمونه شاهد با نمونه های تیمار شده با اسیدهای لاکتیک معنی دار نبوده، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک معنی دار(01/0P<) می باشد. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه های شاهد را به‌مدت 4 روز، نمونه‌های تیمار شده با اسید لاکتیک را تا 5-4 روز و نمونه های تیمار شده با اسید استیک را حداکثر تا 7-6 روز نگه‌داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی دار بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه های تیمار شده از لحاظ خصوصیات حسی، می توان از غلظت های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب حسی، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

13 - اثر پوشش خوراکی کیتوزان و زمان ماندگاری بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی انگور دم‌خروسی
علی سرداریان اکرم آریان فر

10.30495/jfst.2020.674372

در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر روند تغییرات فیزیکی، بافت و حسی انگور دم خروسی مورد ارزیابی قرار گرفت. محلولهای 1 و 5/1 درصد کیتوران با وزن مولکولی متوسط در اسید استیک 1 درصد تهیه شده و از گلیسرول و توئین 80 به عنوان نرم کننده و امولسی فایر استفاده شد. بعد از انتخاب أکثر

در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر روند تغییرات فیزیکی، بافت و حسی انگور دم خروسی مورد ارزیابی قرار گرفت. محلولهای 1 و 5/1 درصد کیتوران با وزن مولکولی متوسط در اسید استیک 1 درصد تهیه شده و از گلیسرول و توئین 80 به عنوان نرم کننده و امولسی فایر استفاده شد. بعد از انتخاب تیمارهای مختلف، نمونه ها در محلول مورد نظر کیتوزان به مدت 3 دقیقه شناور شده و بعد از خارج کردن آبچک اضافه، در ظروف یکبار مصرف قرار داده شده و در زمان های 1، 5 و 12 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در تیمار 5/1 کیتوزان در مقایسه با تیمار 1 درصد کاهش معنی دار داشته است. نتایج تغییرات حسی از جمله آبدار بودن، ترک و شکاف خوردن، فساد، تغییر رنگ، بو در تیمارهای 5/1 و 1 درصد کیتوزان در زمان های مختلف مطلوب تر از تیمار شاهد بوده است. نتایج تغییرات بافتی در کیتوزان 5/1 و 1 درصد در زمان 12 روز نشان داده که میزان سفتی و چسبندگی انگور بهتر از تیمار شاهد بوده است. نتایج برآیند آزمایشات انجام شده نشان می دهد که کیتوزان بعنوان یک نگهدارنده بیولوژیک قادر به افزایش زمان ماندگاری میوه های مختلف از جمله انگور شده و تغییرات کیفی میوه با طولانی تر شدن زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی دار نمی شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

14 - ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری
رسول رضایی نسرین چوبکار عبدالرضا آقاجانی

10.30495/jfst.2019.544454

همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می باشد. بالا بودن سطح زیر کشت تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن ای أکثر

همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می باشد. بالا بودن سطح زیر کشت تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0، 1 و5/1 و آرد نخود نیز در سه سطح 2، 4 و 6 درصد و نیز در دو سطح مساوی5/2درصد وزنی-وزنی به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی همبرگر تولیدی طی دو ماه نگهداری در دمای فریزر (18- درجه سانتی گراد) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسیون همبرگر، میزان رطوبت، خاکستر و چربی نمونه ها کاهش یافت، اما از نظر آماری تأثیر معنی داری بر روی پروتئین به ویژه در روزهای پایانی نگهداری وجود نداشت. از روز سی اُم به بعد، افت پخت افزایش یافت که کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی 6 درصد آرد نخود بود. این تیمار کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر را داشت. تیمار حاوی نسبت مساوی (5/2 درصد) از هر دو افزودنی، بالاترین پروتئین را نشان داد، در حالی که نمونه کنترل، حاوی کمترین رطوبت در روز پایانی بود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که با به کارگیری سطوح بهینه آرد نخود و نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، کیفیت همبرگر می تواند بهبود یابد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

15 - بررسی شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و تعیین زمان ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای- گوشت مرغ) در طول مدت نگهداری در شرایط انجماد
لاله رومیانی شیوا علیزاده

این تحقیق با هدف بررسی شاخص‌های شیمیایی فساد و تعیین ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای ـ گوشت مرغ) در دمای انجماد به مدت 6 ماه انجام شد. برای این هدف نمونه های ماهی و مرغ با 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد ماهی و بدون مرغ، تیمار 2: بدون ماهی و 75 درصد مرغ، تیمار 3: 25/56 درص أکثر

این تحقیق با هدف بررسی شاخص‌های شیمیایی فساد و تعیین ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای ـ گوشت مرغ) در دمای انجماد به مدت 6 ماه انجام شد. برای این هدف نمونه های ماهی و مرغ با 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد ماهی و بدون مرغ، تیمار 2: بدون ماهی و 75 درصد مرغ، تیمار 3: 25/56 درصد ماهی و 75/18 درصد مرغ، تیمار 4: 75/18 درصد ماهی و 25/56 درصد مرغ، تیمار 5: 5/37 درصد ماهی و 5/37 درصد مرغ) و 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که شاخص های کیفی فساد در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند. بالاترین میزان پراکسید، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به ترتیب 01/0±08/4 میلی اکی والان در کیلوگرم، 92/0±26/20 میلی گرم در 100 گرم، 06/0±63/3 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم و 03/0±94/3 درصد در ماه ششم در تیمار 1 به دست آمد. در مقایسه با ماه اول، رشد باکتری های سرمادوست و کل باکتری های زنده در ماه ششم در تیمارهای چهارم و پنجم به تاخیر افتاد. انعکاس رشد باکتری های برگرهای تلفیقی منجمدشده در دمای 18- درجه سانتی گراد نشانه کیفیت خیلی خوبی آنها بود. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین زمان ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای ـ گوشت مرغ) طی شش ماه نگهداری در دمای انجماد 4 ماه و مربوط به تیمار 2 بود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

16 - اثر ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی میوه نسترن کوهی (Rosa canina) بر افزایش ماندگاری گوشت مرغ نگهداری‌شده در دمای یخچال
صدیقه یزدان پناه فاطمه شیروانی برازجانی

عصاره میوه نسترن کوهی با دارا بودن میزان بالایی از ترکیبات فعال زیستی مانند ویتامین C، کاروتنوئیدها و ترکیبات پلی‌فنلی، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گیرد .این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه نسترن أکثر

عصاره میوه نسترن کوهی با دارا بودن میزان بالایی از ترکیبات فعال زیستی مانند ویتامین C، کاروتنوئیدها و ترکیبات پلی‌فنلی، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گیرد .این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عصاره میوه نسترن کوهی جهت بهبود ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال انجام شد. به این منظور عصاره اتانولی میوه نسترن کوهی بوسیله ماکروویو در سه سطح غلظتی (5/0، یک و دو درصد) تهیه و به نمونه‌‌های مرغ افزوده شد. یک نمونه بدون عصاره به‌عنوان شاهد در نظر گرفته‌ شد. تمامی نمونه‌‌ها به مدت ده روز در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی‌های میکروبی شامل: شمارش کلی باکتریایی، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس‌ کواگولاز مثبت و سالمونلا، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل: اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، میزان جذب مت‌میوگلوبین،pH و مواد ازته فرار در طی روزهای اول، چهارم، هفتم و دهم مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره نسترن باعث کاهش معنی‌داری (۰5/۰>P) در شمارش بار میکروبی کل، باکتری‌های استافیلوکوکوس و اشرشیا کلی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. جستجوی سالمونلا در تیمارها منفی گزارش شد. میزان اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، جذب مت‌میوگلوبین،pH و مواد ازته فرار به صورت معنی‌داری در تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. غلظت دو درصد عصاره به عنوان تیمار منتخب معرفی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، عصاره‌ میوه نسترن کوهی دارای پتانسیل بالایی درجهت افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال می‌باشد و به‌عنوان جایگزین مناسبی برای نگهدارنده‌های شیمیایی قابلیت استفاده صنعتی شدن را خواهد داشت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

17 - اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ‌کرده گاو
جوان ولی عبدالرحمن الجاف شهرام حنیفیان

10.30495/jfm.2022.1945196.1745

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بند أکثر

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به‌طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه‌های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری‌های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی‌فرم‌ها نیز به‌دست آمد. تفاوت pH در نمونه‌های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم‌چنین ویژگی‌های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به‌نظر می‌رسد، استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که استفاده از اسانس‌ ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

18 - بررسی تولید فرآورده های خشک و شیرین از ماهی کپورنقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) و اثرآن بر روی اسیدهای چرب و زمان ماندگاری درمحیط سرد
سهراب معینی رضوان موسوی ندوشن ستاره آقایی پور

چکیده این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای و هم چنین بررسی اثرات خشک و شیرین نمودن بر روی کمیت و کیفیت اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری در شرایط سرد(4-3درجه سانتی گراد) اجرا گردید.پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره ای خشک و شیرین شده با استفاده از أکثر

چکیده این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای و هم چنین بررسی اثرات خشک و شیرین نمودن بر روی کمیت و کیفیت اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری در شرایط سرد(4-3درجه سانتی گراد) اجرا گردید.پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره ای خشک و شیرین شده با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی شناسایی و اندازه گیری گردید. در ماهی خشک و شیرین شده دامنه تغییرات این اسید های چرب در مدت 90 روز نگهداری به ترتیب برای اسیدهای چرب اشباع از 3/052/27به 05/0 70/33 درصد، اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند مضاعف از2/039/46 به3/077/46 درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف از 02/011/26به 02/045/17درصد اندازه گیری شد. پس از 30 روز نگهداری تغییرات اسیدهای چرب چند غیر اشباع در سطح خطای 5درصد اختلاف معنی داری نشان داد.در ماهی خشک و شیرین شده طی نگهداری در شرایط محیط سرد، میزان پراکسید پس از 30 روز از آستانه مجاز استاندارد فراتر رفت و در نهایت در پایان 60 روز به 0210/6میلی اکی والان بر کیلوگرم رسید و سپس رو به کاهش گذاشت و مقدار آن به48/5 میلی اکی والان بر کیلوگرم پس از 90 روز رسید. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده بر اساس تغییرات کمیت اسیدهای چند غیر اشباع، آزمون های حسی و عدد پراکسید، مدت زمان ماندگاری و مصرف برای ماهی کپور نقره ای خشک و شیرین شده در شرایط محیط سرد یکماه برآورد گردید. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

19 - تعیین زمان ماندگاری ماهی کفال طلایی) (Liza aurata شور و بسته بندی شده در خلاء در دمای 4 درجه سانتی گراد
مریم علی مسعود هدایتی فرد رضا پورغلام

این پژوهش با هدف تعیین زمان ماندگاری ماهی کفال طلائی) (Liza aurata دریای خزر، شور و بسته بندی شده در خلاء با در نظر گرفتن فساد پروتئین، چربی و تاثیر جمعیت میکروبی در طی 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گردید. فساد پروتئین براساس اندازه گیری تغییرات مجموع ا أکثر

این پژوهش با هدف تعیین زمان ماندگاری ماهی کفال طلائی) (Liza aurata دریای خزر، شور و بسته بندی شده در خلاء با در نظر گرفتن فساد پروتئین، چربی و تاثیر جمعیت میکروبی در طی 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گردید. فساد پروتئین براساس اندازه گیری تغییرات مجموع ازت فرار (Total Volatile Nitrogen) و فساد چربی براساس اندازه گیری پراکسید (Peroxide Value)ارزیابی شد. جمعیت میکروبی با انجام آزمایش های شمارش کلی باکتری ها(Total Count) ، شمارش کلی باکتری های نمک دوست (Halophilic Bacterial Count) و احتمال وجود باکتری Clostridium botulinumبررسی شد. در این مطالعه TVN از 5/14 به 80/30 میلی گرم در 100 گرم نمونه، PV از 89/3 به 86/28 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، TC از CFU/gr40/4 log به CFU/gr70/5log و HBCاز CFU/gr75/4log به CFU/gr30/6log در محصول عمل آوری شده در زمان نگهداری رسید. در برخی از پارامترهای اندازه گیری شده اختلاف آماری معنی دار P<0.05 دیده شد. باکتری Clostridium botulinumدر هیچ یک از تیمارها در طی دوره نگهداری گزارش نشد. نتایج حاصله نشان داد عمل آوری شور، بسته بندی وکیوم و نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد باعث افزایش عمر ماندگاری ماهی کفال طلایی شور شده می باشد. بهترین زمان مصرف این محصول30روز بدست آمد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

20 - تأثیر ضد اکسیدانی و باکتریایی نایسین ریزپوشانی شده با نانو لیپوزوم در فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال (C °1±4)
زهره یساری سید روح الله جوادیان محمد رضا سعیدی اصل

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم در فرآوری ماهی باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد باکتریایی و اکسیدانی نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم روی فیله ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بود. فیله های ماهی، توزین گشته أکثر

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم در فرآوری ماهی باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد باکتریایی و اکسیدانی نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم روی فیله ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بود. فیله های ماهی، توزین گشته و نایسین ریزپوشانی شده با نانو لیپوزوم با دو واحد حجمی 700 و 1000 IU به فیله ها اسپری شدند. سپس فیله ها بسته بندی شده و درون یخچال نگهداری شدند. شاخص های مورد بررسی در طول زمان نگهداری شامل شاخص های شیمیایی (عدد پراکسید، مواد واکنشگر با تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و مجموع بازهای نیتروژنه فرار) و باکتریایی (شمارش باکتریهای کل و باکتریهای سرمادوست) در زمانهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد، تمامی شاخص ها در نمونه های شاهد، بالاتر از تیمار حاوی نایسین ریزپوشانی شده بود، یعنی اختلاف معنی دار آماری مشاهده شد(05/0>p) . شاخص های میکروبی در تیمارهای دارای نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم در آغاز دوره دارای روند افزایشی بوده و از آن پس با سرعت رشد کمتری نسبت به نمونه های شاهد افزایش یافت. شاخص های شیمیایی نیز در تیمار های حاوی نایسین نسبت به تیمار شاهد با شیب کمتری افزایش یافت. بنابراین استفاده از نگهدارنده طبیعی مانند نایسین ریزپوشانی شده با نانولیپوزوم هنگام نگهداری فیله ماهیان در یخچال سبب افزایش ماندگاری فیله خواهد شد. بهترین فرمول پیشنهادی با مقایسه دو غلظت آزمایش شده، استفاده از نایسین انکپسوله با واحد حجمی IU 1000 است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

21 - ارزیابی کارایی باکتریوسینZ بر زمان ماندگاری فیله ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در دمایCº4
سپیده میرشکاری سهراب معینی امیرهوشنگ بحری رضا صفری

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر نایسین Z بر زمان ماندگاری فیله ماهی سفید نگهداری شده در دما 4 درجه تا زمان 16 روز بوده است. تغییرات برخی از شاخص های کیفی ماهی از جمله عدد پراکسید و مجموع بازهای ازته فرار ، همچنین پارامتر های میکروبی( باکتری های مزوفیل، سرماگرا و لاکتیک) د أکثر

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر نایسین Z بر زمان ماندگاری فیله ماهی سفید نگهداری شده در دما 4 درجه تا زمان 16 روز بوده است. تغییرات برخی از شاخص های کیفی ماهی از جمله عدد پراکسید و مجموع بازهای ازته فرار ، همچنین پارامتر های میکروبی( باکتری های مزوفیل، سرماگرا و لاکتیک) در فواصل زمانی 0، 4، 8، 12 و 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تیمارهای دارای باکتریوسین، روند تغییرات میکروبی و شیمیایی کندتر بوده و نسبت به نمونه های شاهد ( بسته بندی در شرایط خلاء) دارای زمان ماندگاری بیشتری بوده اند. از دیدگاه شیمیایی و میکروبی، زمان ماندگاری نمونه های دارای نایسین Z به ترتیب تا 12 روز و 16 روز قابل افزایش می باشد. تفاصيل المقالة

فهرس المقالات زمان ماندگاری

سند

الروابط

المراكز ذات الصلة

دعامة

الصفحات الرسمية