مطالعه کنترل فساد گوشت سرد گاو به‌وسیله ترکیب بسته‌بندی و تیمار با اسیدهای آلی

الموضوعات :

شهرام حنیفیان ¹

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

تاريخ الإرسال : 06 الثلاثاء , محرم, 1429 تاريخ التأكيد : 14 الخميس , صفر, 1429 تاريخ الإصدار : 12 الخميس , ذو القعدة, 1428

الکلمات المفتاحية: اسید لاکتیک, گوشت گاو, اسید استیک و زمان ماندگاری,

ملخص المقالة :

در این مطالعه تأثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته بندی با محلول های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4-2 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری و با فواصل 2 روز، بسته بندی از سردخانه خارج و مورد آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کلی فرم و شمارش سرمادوست ها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان می دهد شمارش کلی، تعداد کلی فرم و تعداد سرمادوست ها در طی دوره نگه‌داری 8 روزه افزایش معنی داری (01/0P<) داشته است. تفاوت بین نمونه شاهد با نمونه های تیمار شده با اسیدهای لاکتیک معنی دار نبوده، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک معنی دار(01/0P<) می باشد. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه های شاهد را به‌مدت 4 روز، نمونه‌های تیمار شده با اسید لاکتیک را تا 5-4 روز و نمونه های تیمار شده با اسید استیک را حداکثر تا 7-6 روز نگه‌داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی دار بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه های تیمار شده از لحاظ خصوصیات حسی، می توان از غلظت های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب حسی، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.

المصادر:

1. اعلمی، م. و خامسیان، ع. (1381): میکروبیولوژی گوشت، چاپ اول، انتشارات جهاد تحقیق و آموزش، صفحات: 331-330 و 384-368.


2. استاندارد ملی ایران (۱۳۶۳): حد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2394.


3. استاندارد ملی ایران (١۳۶۹): شمارش کلی میکروبی، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 356.


4. رکنی، ن. (۱۳۷۷): علوم و صنایع گوشت، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۱۳۸، ۲۴4- ۲۲۵.


5. رکنی، ن. (۱۳۷۸): اصول بهداشت مواد غذایی، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۱۴0- ۱۳۷.


6. رکنی, ن. رضایی مجاز، م. و بکایی، س. (1380): مطالعه مقایسه­ای تأثیر روش­های بسته­بندی (معمولی و اتمسفر اصلاح شده) و اثرات ترکیبی آن­ها بر زمان ماندگاری گوشت سرد و تازه گوسفند، مجله دانشکده دامپزشکی تهران، دوره 56، شماره 3، صفحات 11-5.


7. رضویلر، و. (۱۳۷۸): میکروب­های بیماری‌زا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مسمومیت­های غذایی، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۲۳- ١۴.  


8. قاسمیان صفایی، ح. (۱۳۷۸): میکروب­شناسی مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات مانی، صفحه: 183.


9. پروانه، و. (۱۳۷۱): کنترل کیفی و آزمایش­های شیمیایی مواد غذایی، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 251- 249.


10. فاطمی، ح. (۱۳۸۰): شیمی مواد غذایی، چاپ دوم، شرکت سهامی انتشار، صفحات: 423-420 و 431-429.


11. لامع، ح. (۱۳۷۹): راهنمای استفاده از افزودنی­های مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، صفحات: 292-283.

12.Anonymous, Canadian Food Inspection Agency. (2004): Use of organic acid, chlorine, and chlorine dioxide solution on red meat carcasses, pp: 4-5.

13.Anonymous, Research and Review: Meat. (2001): Reduction of bacterial contamination on meat by using lactic acid dip solution. 

1. AOAC. (1995): Official Methods of Analysis, AOAC International. 16th ed. Vol: 2, Chap. 39, pp: 5-6.

15.Codjoe, K.S. (1998): The effect of lactic acid sprays on the keeping qualities of meat during storage. International Journal of Microbiology. 7(1): 1-7.

16.Eleftherios, H., Drosinos, M.M., Aikaterini, K., Dimitrios, K. and Ioannis, M. (2006): Inhibitory effect of organic acid salts on spoilage flora in culture medium and cured cooked meat products under commercial manufacturing conditions. Meat Science. 73: 75-81.

17. Eero, J., Puolanne, A. and Poso, R. (2003): Lactic acid in muscle and its effects on meat quality. American Meat Science Association, pp: 55- 62.

18.Iimmy, T.K. and Gray, R.A. (2002): Antimicrobial effects of surface treatment and ingredients on cured meat products, Department of Animal Science, TexasA & MUniversity, pp: 5-10.

19.Jay, J.M. (1996): Modern Food Microbiology. 5th ed. Chapman and Hall Ltd, pp: 268-269.

20.Okerman H.W. (2001): Lactic acid and chlorine solution inhibition of Staphylococcus aureus and Salmonella derby, The Ohio State University Department of Animal Science.

21.Razavilar, V. (1998): Behavior of Listeria monocytogenes in soft fresh type cheese without lactic starter affected by serotype, temperature and storage time. J. Fac. Vet., University of Tehran. Iran. 52: 49-76.   

22. Samelis, J., Sofos, J.N, Kendall, P.A. and Smith, G.C. (2002): Effect of acid adaptation on survival of Escherichia coli O157:H7 in meat decontamination washing fluids and potential effects of organic acid interventions on the microbial ecology of the meat plant environment. J. Food Prot. 65(1):33-40.