اثر افزودن اسانسهای ترخون و مرزه بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخکرده گاو
الموضوعات :
جوان ولی عبدالرحمن الجاف
1
(
دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
)
شهرام حنیفیان
2
(
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
)
الکلمات المفتاحية: زمان ماندگاری, ویژگیهای کیفی, اسانس مرزه, گوشت چرخکرده گاو, اسانس ترخون,
ملخص المقالة :
هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانسهای ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخکرده گاو بود. غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمونهای حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخکرده مخلوط شد. نمونههای تیمار و شاهد با وزن تقریبی 100 گرم در ظروف پلیاتیلنی و استرچ فیلم بستهبندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی بهطور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونههای تیمار و شاهد، روند افزایش باکتریهای مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلیفرمها نیز بهدست آمد. تفاوت pH در نمونههای شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و همچنین ویژگیهای حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. بهنظر میرسد، استفاده از اسانسهای ترخون و مرزه بهترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتریهای عامل فساد را کمتر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه میتوان به این جمعبندی رسید که استفاده از اسانس ترخون و مرزه میتواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی، موجب بهبود ویژگیهای حسی در گوشت چرخکرده شود.
_||_