اثر نوع آنزیم و زمان فرآیند بر ویژگیهای عملکردی پروتئینهای هیدرولیز شده حاصل از کنجاله روغنگیری شده زیره سیاه (BuniumpersicumBioss.)
محورهای موضوعی : شیمی مواد غذایی-آنتی اکسیدان ها
زهرا شاهی
1
(دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران)
سیده زهرا سید النگی
2
(دانشیار، گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران..)
لیلا نجفیان
3
(استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ساری،دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران)
کلید واژه: هیدرولیز آنزیمی, ویژگیهای عملکردی, پانکراتین, زیره سیاه, آلکالاز.,
چکیده مقاله :
امروزه با افزایش مشکلات جدی پیش روی بشر نظیر انواع بیماریهای قلبی- عروقی محققین به ارتباط هر چه بیشتر و نزدیکتر بین غذا و سلامتی پی بردهاند. از این رو، تحقیقات گستردهای در خصوص غنیسازی محصولات غذایی و نوشیدنیها با انواع ترکیبات سلامتی بخش (نظیر انواع مواد غذا-دارو) و تولید غذاهای فراسودمند صورت گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز و پانکراتین بر ویژگی های عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغنگیری شده زیره سیاه بود. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیمهای آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترای (2 درصد وزنی/وزنی) در زمانهای مختلف (240-40دقیقه) انجام شد. حلالیت پروتئینهای هیدرولیز شده حاصل ازکنجاله روغنگیری شده زیره سیاه در شرایط اسیدی (5-4=pH) تنها پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی از حدود 20 درصد به بیش از 60 درصد افزایش یافت. به طور کلی، با افزایش زمان و درجه هیدرولیز، حلالیت هیدرولیزشدهها در هر دو آنزیم در نقطه ایزوالکتریک پروتئین به شکل قابل توجهی افزایش یافت. بطوریکه، با افزایش درجه هیدرولیز، حساسیت به pH کم و حلالیت در محدوده وسیعی از pH حفظ شد. شاخص امولسیون کنندگی و پایداری آن پس از 40 دقیقه هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغنگیری شده زیره سیاه با پانکراتین و آلکالاز در pH اسیدی به حداکثر خود رسید. با در نظر گرفتن ویژگیهای عملکردی ارزیابی شده مانند امولسیون کنندگی و کف کنندگی پروتئینها، نتایج نشان دادند که پروتئینهای هیدرولیزشده به مدت 40 دقیقه با آلکالاز از ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند.
Food Science &Technology, 42(10): 1208-1218.
_||_