بهداشت مواد غذایی: 1 (37)

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی اثر فرآیندهای میکروفیلتراسیون و باکتوفوگاسیون دوتایی و دمای نگهداری بر ویژگی‌های‌ میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی
سید مسعود محمدی محمود امین لاری سید شهرام شکرفروش سعید حسین زاده

10.30495/jfh.0621.669328

عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می‌شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (DBF)، الترافیلتراسیون (UF). در غالب ۴ تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر چکیده کامل

عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می‌شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (DBF)، الترافیلتراسیون (UF). در غالب ۴ تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی به‌منظور بهبود کیفیت و بررسی ماندگاری محصول انجام شد. نتایج نشان داد که در تیمارهایی که از DBF و MF استفاده شده بود، تعداد باکتری‌های مزوفیل کمتر بود (p < 0.05). در تمامی تیمارها با افزایش زمان از روز اول تا روز 21 تعداد کپک و مخمر افزایش داشت (p < 0.05). هم‌چنین در مورد میزان اسپور، اختلاف معنی‌داری در دمای 4 درجه سلسیوس وجود نداشت و در تیمارهایی که فرآیند باکتوفوگاسیون دوتایی انجام نشده بود میزان اسپور در این دما افزایش یافت. بعلاوه در طول مدت ماندگاری، اختلافی در میزان پروتئین وNPN وجود نداشت .میزان لاکتوز نمونه‌ها در طول نگهداری کاهش یافت. با توجه به ارتباط اسیدلاکتیک و اسیدیته ناشی از تخمیر لاکتوز و میزان لاکتوز نمونه‌ها، نتایج افزایش اسیدیته (کاهش pH) میزان مصرف لاکتوز را تأیید نمود. هم‌چنین آزمون سختی نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری نداشت اما باگذشت زمان از روز 1 تا 21، سختی بافت نمونه‌های پنیر افزایش یافت (p < 0.05). این مطالعه نشان داد که استفاده از تکنولوژی سالم‌سازی باکتوفوگاسیون دوتایی، موجب بهبود کیفیت محصول نسبت به میکروفیلتراسیون شد. درنهایت استفاده هم‌زمان از چند فرآیند (تکنولوژی Hurdle)، در افزایش کیفیت و ماندگاری پنیر از طریق کنترل پارامترهای میکروبی و شیمیایی مؤثر بود و در آزمون حسی نیز بالاترین نمره ارزشیابی را نسبت به سایر تیمارها دریافت کرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - شیوع <i>کوکسیلا بورنتی </i> در مخازن جمع‌آوری شیر گاوهای بومی استان گیلان به‌روش Nested-PCR
اکرم نوروز حقی نوبیجاری ابراهیم رحیمی امیر شاکریان

10.30495/jfh.2019.668698

تب کیو با عامل ریکتزیا، بیماری مشترک انسان و دام باقدرت بیماری زایی بسیار بالا است که اخیراً تنها به‌عنوان بیماری شغلی در دامداران، دامپزشکان و کارگران کشتارگاه ها تلقی نمی شود. مصرف شیر نقش بسیار مهمی در اپیدمی و گسترش بیماری دارد و شیر گاو یکی از منابع بالقوه کوکسیلا چکیده کامل

تب کیو با عامل ریکتزیا، بیماری مشترک انسان و دام باقدرت بیماری زایی بسیار بالا است که اخیراً تنها به‌عنوان بیماری شغلی در دامداران، دامپزشکان و کارگران کشتارگاه ها تلقی نمی شود. مصرف شیر نقش بسیار مهمی در اپیدمی و گسترش بیماری دارد و شیر گاو یکی از منابع بالقوه کوکسیلا بورنتی می باشد. این مطالعه با هدف بررسی شیوع کوکسیلا بورنتی در مخازن جمع‌آوری شیر گاوهای بومی استان گیلان انجام گرفت. در این مطالعه مقطعی-توصیفی از تابستان 1395 تا بهار 1396 در مجموع 204 نمونه شیراز مخازن جمع‌آوری شیر در مراکز جمع‌آوری شیر شهرستان‌های استان گیلان تهیه و جهت بررسی شیوع کوکسیلا بورنتی، به روش Nested PCR مورد آزمایش قرار گرفت. از مجموع 204 نمونه شیر خام، 21 نمونه(10.29%) ازنظر حضور کوکسیلا بورنتی مثبت بود. بالاترین میزان آلودگی در شهرستان لاهیجان،33/33% و به دنبال آن در شهرستان رودبار،(29.4%) مشاهده شد. نمونه‌های اخذشده از شهرستان های رشت، تالش، آستانه و ماسال هیچ مورد مثبتی نداشتند. بررسی شیوع فصلی نمونه ها حاکی از عدم اختلاف آماری بین فصول مختلف بود. نتایج حاکی از آن است که شیر گاوهای سنتی می‌تواند منبع و مخزن کوکسیلا بورنتی در ایران می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - اثر افزودن لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتالوز در جیره غذایی بر پروفایل چربی و باقی‌مانده فلزات سنگین در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)
شیدا مدرسه حمیدرضا قیصری سعید حسین زاده

10.30495/jfh.2020.671509

اخیراً تمایل به استفاده از غذاهای دریایی در رژیم غذایی رو به افزایش است. آلودگی محیط با فلزات سنگین و ورود آن‌ها به غذا نیز سلامت انسان را به خطر می‌اندازد. هدف از این مطالعه بررسی اثر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لیوفیلیزه شده به‌عنوان پروبیوتیک و لاکتا چکیده کامل

اخیراً تمایل به استفاده از غذاهای دریایی در رژیم غذایی رو به افزایش است. آلودگی محیط با فلزات سنگین و ورود آن‌ها به غذا نیز سلامت انسان را به خطر می‌اندازد. هدف از این مطالعه بررسی اثر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لیوفیلیزه شده به‌عنوان پروبیوتیک و لاکتالوز برجذب فلزات سنگین و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان می‌باشد. به این منظور ماهی‌های خریداری‌شده به‌صورت تصادفی به 6 گروه 30 تایی تقسیم شدند. گروه‌ها به ترتیب دریافت‌کننده جیره پایه (کنترل)، جیره پایه همراه لاکتالوز، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم لیوفیلیزه و لاکتالوز، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لاکتالوز، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم لیوفیلیزه شده، جیره پایه همراه لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده بودند. ماهی‌ها 3 بار در روز به‌مدت 56 روز غذادهی شدند و در انتهای دوره پرورش نمونه‌های عضله و کبد هر گروه جمع‌آوری گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که ترکیب لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده و لاکتالوز به‌صورت سین‌بیوتیک، اسیدهای چرب امگا 6 در عضله را با اختلاف معنی‌داری نسبت به گروه کنترل افزایش داد. درترکیبات فیله هم در این گروه، رطوبت نسبت به گروه کنترل کاهش یافت (p < 0.05). این مکمل همچنین به‌طور معنی‌داری باعث کاهش باقیمانده سرب و کادمیوم در عضله و سرب، کادمیوم و روی در کبد ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان شد (p < 0.05). یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از لاکتوباسیلوس فرمنتوم ریز پوشانی شده همراه لاکتالوز در جیره باعث بهبود کیفیت ماهی می‌شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - ارزیابی خصوصیات پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری اسیدلاکتیک غالب جداشده از خمیرترش جو دوسر
فهیمه حاجی نیا علیرضا صادقی علیرضا صادقی ماهونک مرتضی خمیری یحیی مقصودلو علی مویدی

10.30495/jfh.2020.671043

ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با چکیده کامل

ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی آسپرژیلوس نایجر (Aspergillus niger) مورد مطالعه قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس پنتازاسئوس (Pediococcus pentosaceus) به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش جو دوسر شد. نرخ زندهمانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 80/59 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) نسبت به سایر عوامل بیماری زای موردمطالعه به شکل معنی داری (p <0.05)بیشتر بود. روماند خام فاقد سلول (Crude cell-free supernatant) جدایه لاکتیکی نیز به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس ممانعت نمود اما رشد سالمونلا انتریکا (Salmonella enterica) را 65/68 درصد کاهش داد. بااین‌حال، روماند فاقد سلول (Cell-free supernatant) خنثی‌شده جدایه لاکتیکی، اثر بازدارنده ای روی این باکتری ها نداشت. علاوه بر این، جدایه لاکتیکی از قابلیت دگر اتصالی (Co-aggregation) مناسبی با اشریشیا کولای (Escherichia coli) برخوردار بود و به آنتی بیوتیک های استرپتومایسین، سیپروفلوکساسین، نالیدیکسیک اسید و ونکومایسین، مقاومت نشان داد. این جدایه لاکتیکی، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر آسپرژیلوس نایجر نیز مورد تأیید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه پدیوکوکوس پنتازاسئوس از قابلیت مناسبی برای استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا نگه‌دارنده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - کارایی سه روش تخلیص در اندازه‌گیری داکسی‌نیوالنول و بررسی میزان آن در فرآورده‌های غلات
مریم جلیلی ریکا الماسیان انوشه رحمانی امیر وره زردی طیبه بساکی

10.30495/jfh.2020.671148

داکسی نیوالنول (دان) یک نوع مایکوتوکسین‌ است که توسط گونه‌های فوزاریوم تولید می‌شود. هدف از این بررسی مقایسه کارایی سه روش تخلیص (شامل ستون‌‌های ایمونوافینیتی و مایکوسپ 225 و 227) در اندازه‌گیری دان با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) و سپس اندازه‌گیری چکیده کامل

داکسی نیوالنول (دان) یک نوع مایکوتوکسین‌ است که توسط گونه‌های فوزاریوم تولید می‌شود. هدف از این بررسی مقایسه کارایی سه روش تخلیص (شامل ستون‌‌های ایمونوافینیتی و مایکوسپ 225 و 227) در اندازه‌گیری دان با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) و سپس اندازه‌گیری دان در فرآورده‌های غلات بود. ابتدا نمونه‌های آرد گندم در سه غلظت (ng/g 1200، 700، 200) با سم دان غنی شد و سپس مقدار بازیافت نمونه‌ها پس از تخلیص با ستون‌ها، اندازه‌گیری شد. همچنین مقدار دان در 60 نمونه فرآورده غلات (آرد گندم، برنج، آرد جو، نودل و نان) اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد بیشترین مقدار بازیافت (بین 5/2±43/87 تا 2/2±17/95 درصد) مربوط به ستون ایمونوافینیتی بود. گرچه اختلاف معنی‌داری بین ستون ایمونوافینیتی و مایکوسپ 225 وجود نداشت. کمترین مقدار بازیافت با استفاده از ستون مایکوسپ 227 به‌دست آمد(P <0.05). از بین 60 نمونه مورد بررسی، 30 نمونه (50%) به سم دان آلوده بودند، اما مقدار دان در هیچ‌یک از 30 نمونه آلوده، از حد مجاز آن (ng/g 1000) بیشتر نبود. بیشترین میزان آلودگی (ng/g 3/724) در یک نمونه برنج مشاهده شد. این بررسی نشان داد که گرچه ستون ایمونوافینیتی در اندازه‌گیری دان قابلیت اطمینان بیشتری داشت اما نتایج بازیافت مایکوسپ 225 نیز کاملاً رضایت‌بخش بود. علاوه بر آن مقدار سم دان باید به‌طور مداوم در فرآورده‌های غلات توسط سازمان‌های قانون‌گذار اندازه‌گیری شده و احتیاط‌های لازم به عمل آید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز، آلژینات سدیم و عصاره سیر کوهی (Allium ursinum L) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی
سیده مریم موسوی لیلا نجفیان محمد فارسی

10.30495/jfh.2020.671488

ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به‌دلیل نگهداری در آب‌نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به‌جای نگهداری پنیر د چکیده کامل

ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به‌دلیل نگهداری در آب‌نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به‌جای نگهداری پنیر در آب‌نمک، از روش نوین پوشش‌دهی با ترکیب 2 درصد آلژینات‌سدیم و 3 درصد کربوکسی متیل سلولز به‌همراه عصاره سیر کوهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. دو تیمار بدون پوشش بدون آب‌نمک و بدون پوشش غوطه‌ور در آب‌نمک، به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و افت وزن)، میکروبی (شمارش باکتری‌های گرمادوست و سرمادوست، کپک و مخمر) و حسی نمونه‌ها طی نگهداری به‌مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p <)؛ در حالی‌که اسیدیته، افت وزن و بار میکروبی نمونه‌ها افزایش یافت. پوشش‌دهی با نسبت‌های مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را تحت تأثیر قرار داد. به‌طوری‌که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به‌همراه 5/1 درصد عصاره سیرکوهی بود. بر اساس نتایج تحقیق، می‌توان از پوشش‌های خوراکی بر پایه آلژینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره سیر کوهی برای افزایش ماندگاری پنیر استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - اثر پلاسمای سرد اتمسفری بر میزان رشد و قدرت تشکیل بیوفیلم در استافیلوکوکوس اورئوس‌های جداشده از شیر گاو مبتلا به ورم پستان
فرهاد جهاندیده جلال شایق سمیه حسین زاده

10.30495/jfh.2020.671045

استافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان یکی از باکتری های مهم بیماری زا در صنعایع شیر است که قادر به تولید بیوفیلم می باشد. بیوفیلم تولید شده توسط این باکتری باعث مقاومت آن در برابر عوامل ضدمیکروبی می‌گردد. غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها با استفاده از پلاسمای سرد اتمسفری یکی از رو چکیده کامل

استافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان یکی از باکتری های مهم بیماری زا در صنعایع شیر است که قادر به تولید بیوفیلم می باشد. بیوفیلم تولید شده توسط این باکتری باعث مقاومت آن در برابر عوامل ضدمیکروبی می‌گردد. غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها با استفاده از پلاسمای سرد اتمسفری یکی از روش های جدید در صنعایع غذایی می باشد. در این مطالعه جهت بررسی اثر ضدباکتریایی و ضدبیوفیلمی پلاسمای سرد اتمسفری، از دستگاه تخلیه سد دی‌الکتریک استفاده شد. تعداد 20 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس به‌دست‌آمده از شیر گاوهای مبتلا به ورم‌پستان بالینی، در بازه های زمانی 5 تا 20 ثانیه در معرض پلاسما قرارگرفت و اثر ضدباکتریایی آن با اندازه گیری قطر هاله مهار رشد محاسبه شد. برای ارزیابی اثرات ضدبیوفیلمی، جدایه ها به‌مدت 5 ثانیه تحت تیمار با پلاسما قرار گرفتند و پس از 24 ساعت میزان تشکیل بیوفیلم بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان شارش پلاسما بر جدایه ها، کاهش قابل‌توجهی در میزان رشد باکتری ها مشاهده می‌شود. همچنین آنالیز آماری نتایج حاصل از الایزا ریدر نشان داد که در معرض قرارگیری جدایه ها با پلاسما به‌طور معنی داری (p < 0.05)باعث کاهش تولید بیوفیلم شده است. این نتایج حاکی از آن است که پلاسما می تواند جایگزین مناسبی برای روش های آلودگی زدایی حرارتی باشد. با این‌حال، کاربرد آن مستلزم انجام مطالعات بیشتر با هدف تعیین شدت و مدت‌زمان مواجهه میکروارگانیسم ها با پلاسما است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - تعیین مقادیر برخی عناصر معدنی و فلزات سنگین، نیترات و نیتریت گیاه سالیکورنیا گونه <i>اوروپایا</i> برداشت ‌شده از اطراف دریاچه ارومیه در سال 1397
شهین زمردی هما بهمدی فروغ شواخی صغری معدنی

10.30495/jfh.2020.1865190.1212

اخیراً سالیکورنیا به‌عنوان یک سبزی تازه معرفی‌شده است که در خاک‌های شور رشد می‌کند. در این پژوهش، مقادیر خاکستر، مواد معدنی، باقیمانده فلزات سنگین و آنیون‌های نیترات و نیتریت در قسمت‌های مختلف (ریشه، اندام‌های هوایی و بذر) سالیکورنیا گونه اوروپایاارزیابی گردید. نتایج نش چکیده کامل

اخیراً سالیکورنیا به‌عنوان یک سبزی تازه معرفی‌شده است که در خاک‌های شور رشد می‌کند. در این پژوهش، مقادیر خاکستر، مواد معدنی، باقیمانده فلزات سنگین و آنیون‌های نیترات و نیتریت در قسمت‌های مختلف (ریشه، اندام‌های هوایی و بذر) سالیکورنیا گونه اوروپایاارزیابی گردید. نتایج نشان داد که مقادیر خاکستر و سدیم در اندام‌های هوایی بیشتر و در ریشه کمترین مقدار بود (p <0.05)؛ اما مقادیر پتاسیم، مس و کلسیم در بین اندام‌های مختلف و مقدار منگنز در بین اندام هوایی و بذر و مقدار کروم بین ریشه و بذر معنی‌دار نبود. در حالی‌که مقادیر روی و منیزیم در بذر و مقدار آهن ریشه بالاتر و مقادیر روی، منگنز و منیزیم در ریشه به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر اندام‌ها مورد بررسی بود (p <0.05). ریشه سالیکورنیا دارای کمترین مقدار آرسنیک و کبالت و بیشترین مقدار سرب بود (p <0.05). بذر گیاه دارای کمترین مقدار سرب، کادمیوم، جیوه و نیکل بود. اندام‌های هوایی این گیاه نیز دارای کمترین مقدار کروم و بیشترین مقدار کادمیوم، جیوه، نیکل و کبالت بودند. مقدار جیوه در قسمت‌های مختلف گیاه سالیکورنیا پایین‌تر از حد استاندارد قرار داشت. مقدار سرب در ریشه و مقدار کادمیوم در اندام هوایی و مقادیر کروم، آرسنیک و نیکل در همه اندام‌های مورد آزمایش از حد مجاز بالاتر است. کمترین و بیشترین مقدار نیتریت به ترتیب در اندام‌های هوایی و بذر مشاهده گردید (p <0.05). مقدار نیترات در تمام اندام‌های مورد مطالعه در حد استاندارد قرار داشت. با توجه به نتایج این مطالعه می‌توان از قسمت‌های هوایی سالیکورنیا به‌عنوان منبع کلسیم، آهن، روی و منیزیم استفاده کرد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات