تعیین میزان باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد و برخی خواص فیزیکوشیمیایی کشمش تولیدی در استان خراسان رضوی

مهربان سنگ‌آتش, معصومه; محمودی, زهره; پورآذرنگ, هاشم; وثوق, امیر صالح; نوذری اول, یاسین

کد مقاله : 519113 بازدید : 326 صفحه: 49 - 58

نوع مقاله: پژوهشی

تعیین میزان باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد و برخی خواص فیزیکوشیمیایی کشمش تولیدی در استان خراسان رضوی

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

معصومه مهربان سنگ‌آتش ¹ , زهره محمودی ² , هاشم پورآذرنگ ³ , امیر صالح وثوق ⁴ , یاسین نوذری اول ⁵

1 - استادیار پژوهشی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران
2 - کارشناس کنترل مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران
3 - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
5 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

تاریخ دریافت : 1392/10/04 تاریخ پذیرش : 1394/09/02 تاریخ انتشار : 1394/09/01

کلید واژه: کشمش, باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد, کاشمر, بردسکن, خلیل آباد,

چکیده مقاله :

در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیل‌آباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقی‌مانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی،pHو اسیدیته نمونه‌های تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقی‌مانده گوگرد در نمونه‌های کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد به‌ترتیب 932، 1884 و 2230 میلی‌گرم در کیلوگرم، در نمونه‌های کشمش سبز شهرهای فوق به‌ترتیب 1175، 1009 و 658 میلی‌گرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلی‌گرم در کیلوگرم به‌دست آمد. میانگین میزان باقی‌مانده گوگرد نمونه‌های کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز به‌ترتیب 1070 و 186 میلی‌گرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونه‌های کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد، نمونه‌های کشمش طلایی بالاترین میزان باقی‌مانده گوگرد را داشتند. هم‌چنین میزان باقی‌مانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کم‌ترین pH(70/3) در رقم پلویی قوچان و بیش‌ترین pH(05/4) مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (56/1 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیل‌آباد و پایین‌ترین اسیدیته (8/0 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. هم‌چنین بیش‌ترین رطوبت (31/12%) را رقم دودی کاشمر و کم‌ترین رطوبت (66/9 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین aw(44/0) در رقم پلویی قوچان و کم‌ترین (40/0) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.

چکیده انگلیسی:

In this study, 62 raisin samples including Golden, Green, Teifi and Poloei varieties were purchased from Kashmar, Khalilabad, Bardaskan, Quchan and Shirvan citiy of Khorasan-Razavi province. The sulfur dioxide residue, moisture content, water activity, pH values and total titratable acidity were determined in the samples. According to results, the mean quantity of sulfite residue of Teifi samples of Kashmar, Bardaskan and Khalilabad were 932, 1884 and 2230 mg/kg, respectively. These data for Green variety of the same cities was 1176, 1009 and 658 mg/kg, and for Golden variety were 1226, 2076 and 2484 mg/kg, respectively. In Quchan and Shirvan areas, the mean quantity of sulfite residue of Poloei variety was 1070 and 186 mg/kg, respectively. Among different raisin varieties, the samples collected from Kashmar, Bardaskan and Khalilabad, the Golden samples contained the highest amount of sulfite-residue; moreover, the amount of sulfite-residue in Shirvan’s Poloei sample was higher than Quchan’s. Shirvan Poloei variety showed the lowest pH (3.70) meanwhile, Guchan Poloei variety had the highest (4.05) pH. Golden variety of Khalilabad and Poloei variety of Shirvan had the highest (1.56%) and the lowest (0.8%) acidity, respectively. The highest (12.31%) and lowest (9.66%) moisture content was found in Golden and Teifi varieties of Kashmar, respectively. The highest (0.44) and lowest (0.40) aw value was observed in Poloei variety of Guchan and Teifi variety of Bardaskan. Considering the raisins characteristics, most of the samples were not in accordance with the national/codex standard due to the traditional method of production.

منابع و مأخذ:

• اداره کل آمار و اطلاعات، وزارت کشاورزی. (1377). خشکبار، آمار و مزایا. انتشارات وزارت کشاورزی، تهران. http://dpe.agri-jahad.ir
• تاج‌الدین، بهجت (1384). بررسی کیفیت کشمش در بسته‌بندی‌های مختلف. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 25، صفحات: 64-45.
• عین افشار، سودابه (1385). مقایسه آلودگی‌زدایی خشکبار(آلو، کشمش و برگه) به دو روش مایکروویو و گوگردزنی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 28، صفحات: 12-1.
• شواخی، فروغ؛ شاهدی، محمد (1385). استفاده از اسید استیک به جای so2 در تولید کشمش. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 27، صفحات: 165-180.
• زینالی، فریبا (1381). بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن و دمای نگه‌داری برخواص کیفی کشمش. مجله دامدار، شماره 142، صفحات: 14-12.
• ژاله رضایی، حمیده (1382). مناسب‎ترین شرایط نگه‌داری کشمش در انبار. سنبله، شماره 129، صفحات: 25-24.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1357). روش اندازه‌گیری رطوبت خشکبار. استاندارد شماره 672. چاپ پنجم.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1376). اندازه‌گیری pH در فرآورده‌های میوه وسبزی. استاندارد شماره 4404. چاپ اول.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1357). فرآورده‌های میوه و سبزی- تعیین اسیدیته- روش آزمون. استاندارد شماره 373. چاپ پنجم.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1376). روش اندازه‌گیری انیدرید سولفورو (گاز گوگرد) در میوه‌های خشک شده. استاندارد شماره 569. چاپ اول.

Canellas, J., Rossello, M.C., Simal, S., Soler, L. and Mulet, A. (1993). Storage conditions affect quality of raisins. Journal of Food Science, 58: 805-809.

Clary, C.D., Schmidtgall-McMillan, D. and Petrucci, V.E. (2005). A method for reducing the amount of sulfur used to produce Golden raisins. Applied Engineering in Agriculture, 21: 473-477.

CODEX STAN 67. (1981). CODEX Standard for raisins. CODEX Alimentarius, pp. 1-5. www.codexalimentarius.org/input/download/.../244/CXS_067e.pdf

Eyn Afshar, S. (2006). The Comparison of Microwave and So2 Fumigation Methods In Decontamination Of Dried Fruits (Raisin, Plum And Apricot), Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 7(28): 12-1. [in Persian]

Grigoryan, K., Hakobyan, L., Sarkisyan, M. and Hayrapetyan, H. (2006). Mycobiota of raisin from Armenian market and factors influencing its development. Toxicology Letters, 164: S276.

Gulec, H., Kundakci¸ A. and Ergonul, B. (2009). Changes in quality attributes of intermediate-moisture raisins during storage. International Journal of Food Sciences andNutrition, 60: 210-223.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1357). The method of measuring moisture content of dried fruit. Standard No. 672. 5th Edition. [in Persian]

Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1978). Fruit and vegetable products - Determination of pH - Test method. Standard No. 373. 5th Edition. [in Persian]

Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1997). Measure pH in fruit and vegetable products. Standard No. 4404. 1th edition. [in Persian]

Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1997). The method of measuring sulfurous anhydride (sulfur gas) dried fruit. Standard No. 569. 1th Edition. [in Persian]

Karacali, I. and Ergun, M. (1998). Storage of raisins in semi controlled conditions. Ege Universities ziraat fakultesi Dergisi, 34: 57-64.

Kostar,O., poulos, A.E. and Saravacos, G.D. (1996). Microwave pretreatment for sundried raisins. Journal of Food Science, 60: 344-347.

Lydakis, D., Fysarakis, L., Papadimitriou and Kolioradakis, G. (2003). Optimization study of sulfur dioxide application in processing of sultana raisins. International Journal of food properties, 6: 393-403.

Magan, N. and Aldred, D. (2005). Conditions of formation of ochratoxin in drying, transport and in different commodities. Food Additives and Contaminants, 22: 10-16.

Mc-Feeters, R.F. and Barish, A.O. (2003). Sulfite analysis of fruits and vegetables by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) with ultraviolet spectrophotometric detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:1513-1517

· Ministry of Agriculture, Department of Statistics and Information. (1998). Nuts, statistics and Advantages. Publication of Agriculture, Tehran. [in Persian]

Pizzoferrato, L., Giuseppe, D. and Quattrucci, E. (1998). Determination of free, bound and total sulphites in foods by indirect photometry-HPLC. Food Chemistry, 63: 275-279.

Shavakhi F. and Shahedi, M. (2006). Application of Acetic Acid as an Alternative to SO₂ in Raisins Production, Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 7(27): 180-165. [in Persian]

Simal, S., Rossello, C., Sanchez, E. and Canellas, J. (1996). Quality of raisins treated and stored under different conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 3297–3302.

Tajeddin, B. (2006). Investigation on the Quality of Raisins Packaged Using Different Materials, Journal of Agricultural Engineering Research, Vol. 6(25): 64-45. [in Persian]

Thompson, S.K. (2002). Sampling. John Wiley & Sons, Inc, USA. 3: 350-352.

United States Department of Agriculture. (2013). Foreign Agricultural Service: Raisin Production, Supply and Distribution for Select Countries. http://apps.fas.usda.gov/psdonline.

Zainali, F. (2002). Effect of different methods of drying and storage temperature quality properties raisins. Farmer magazine, Issue 142 : 14-12. [in Persian]

Zhaleh Rezayi, H. (2003). The most appropriate keeping conditions Raisin in stock, sonboleh, No. 129, pp: 25-24. [in Persian]

_||_