مطالعه اثر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، استادیار بخش میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، تبریز، ایران
کلید واژه: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, میزان رشد, شیر,
چکیده مقاله :
اثرات مفید مصرف فرآوردههای پروبیوتیکی بر مصرفکنندگان در مطالعات متعدد نشان داده شده است. به همین دلیل امروزه بسیاری از کارخانهجات صنایع غذایی سعی در تولید انواع مختلفی از این فرآوردهها بالاخص از نوع فرآوردههای شیری دارند. یکی از ملزومات اولیه تولید پروبیوتیکها شناسایی شرایط مناسب رشد سویههای مختلف پروبیوتیک و عوامل تأثیرگذار بر آن در محیط رشد میباشد. در این مطالعه تأثیر غلظتهای مختلف دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفته است. برای انتخاب دمای مناسب رشد، از دماهای 38، 40، 42 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. بهعلاوه، تیامین (صفر، 5، 10 و ppm 15)، دکستروز (صفر، 4/0، 6/0، 8/0 و 1 درصد)، گلیسین و والین (هر یک با غلظتهای صفر، 30، 60، 90 و ppm 120) به شیر اضافه گردید. اسیدیته شیر به عنوان شاخص رشد باکتری طی ساعات صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 گرمخانهگذاری اندازهگیری شد. نتایج نشان داد سرعت افزایش اسیدیته در دمای 42 درجه سلسیوس بهطور معنیداری (05/0 >p) از سایر دماها بیشتر بود. افـزودن غلظتهای مختلف تیامین، دکستروز، والین و گلیسین تأثیر معنـیداری بر اسیدیته نمونههای شیر نداشت. اما ظاهراً موجب افزایش توانایی تولید آنزیمهای پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری میگردد.
In numerous studies the beneficial impacts of probiotics on human health have been documented. Hence, there is a strong trend for the production of such foods and dairy products in particular, by many of the food processing establishments. In this regard, one of the major perequisites is to recognize the optimum conditions affecting the growth of probiotic organisms. This study aimed to investigate the impact of various concentrations of dextrose, valine, glycine and thiamine as well as different incubation temperatures on growth rate of Lactobacillus acidophillus in steril milk. In order to locate the ideal temperature, L. acidophillus was incubated at 38 °C, 40 °C, 42 °C and 44 °C. Moreover, thiamine (0, 5, 10 and 15 ppm), dextrose (0, 0.4, 0.6, 0.8 and 1%), glycine and valine (0, 30, 60, 90 and 120 ppm) was added to steril milk. The acidity of milk-as an indication of bacterial activity-was measured periodically during 0, 1, 2, 3, 4 and 5 h of incubation. In comparison with the other temperatures, the activity of L. acidophillus was found significantly (P < 0.05) higher at 42 °C. According to the results, addition of dextrose, valine, glycine did not accelerate the production of acidic components; however, it seems that these substances could enhance the potency of L. acidophillus to produce gas and proteolytic enzymes.