در این پژوهش اثر افزودن اسانس زنجبیل (500 پی پی ام و 1000 پی پی ام) و زمان نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) بر ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، سینرسیس یا آب اندازی، ماده خشک)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) در ماست بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد مقدار اسانس زنجیل بر اسیدیته ، سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کلی کپک و مخمر تاثیر معنی داری داشت (p <0.05). بطوریکه با افزایش مقدار اسانس زنجبیل، میزان سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت اما میزان اسانس زنجبیل بر ماده خشک تاثیر معنی داری نداشت (p <0.05). همچنین تاثیر زمان نگهداری بر کلیه فاکتورهای مورد ارزیابی به جز اسیدیته معنی‌دار بود (p <0.05). با گذشت زمان مقدار سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی 500 پی پی ام اسانس افزایش و pH کاهش یافت ولی در نمونه ماست حاوی 1000 پی پی ام اسانس زنجبیل تا تا آخرین روز نگهداری جمعیت کپک و مخمر کمتر از حد تشخیص بود. و همچنین pH در طی دوره نگهداری ثابت ماند. ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار اسانس زنجبیل امتیاز بافت تغییر معنی داری نکرد اما با افزایش مقدار اسانس شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش یافت (p <0.05). به طور کلی نتایج حاکی از آن است که افزودن اسانس زنجبیل باعث افزایش ماندگاری ماست و بهبود خواص حسی ماست می شود. تفاصيل المقالة

در این پژوهش اثر افزودن عصاره بهارنج به صورت آزاد (400 پی پی ام) و ریزپوشانی شده (2000 پی پی ام) و زمان نگهداری (صفر، 7، 14، 21 و 28 روز) بر خصوصیات شیمایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ترکیبات فنولی کل)، میکروبی و حسی (عطرو طعم و پذیرش کلی) دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده بر میزان pH، اسیدیته، ترکیبات فنولی و جمعیت کلی کپک و مخمر تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). بطوریکه با افزایش مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، میزان pH و ترکیبات فنولی افزایش و میزان اسیدیته و کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P> 0.05). همچنین زمان بر کلیه فاکتورهای اندازه گیری تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). با گذشت زمان مقدار ترکیبات فنولی در نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد کاهش و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی عصاره آزاد افزایش یافت ولی در نمونه دوغ حاوی عصاره ریزپوشانی شده تا روز 21 نگهداری هیچ گونه کپک و مخمری مشاهده نشد و همچنین ترکیبات فنولی تا آخرین روز نگهداری حفظ گردید. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های دوغ نیز نشان داد که با افزودن عصاره بهارنارنج شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد (P< 0.05). نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره بهارنارنج باعث افزایش ماندگاری دوغ و بهبود خواص حسی آن می شود. تفاصيل المقالة

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضدمیکروبی عصارة آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه‌سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، ابتدا عصارة گیاه با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد. سپس، تاثیر عصارة آزاد (2/0 و6/0درصد) و ریزپوشانی شده با 4 نوع ترکیب مختلف دیواره (دیوارة حاوی ترکیب مالتودکسترین 7 (97/26 درصد) با صمغ عربی (36/29 درصد) و مالتودکسترین 20 (69/43 درصد) ، دیواره حاوی ترکیب 1 درصد آلژینات‌سدیم و 1 درصد کیتوزان، دیوارة حاوی ترکیب ا درصد آلژینات‌سدیم و ا درصد اینولین و دیوارة حاوی 2 درصد آلژینات‌سدیم) با دو غلظت (1و 3 درصد) در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات‌پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد) بر ویژگی‌های حسی و تغییرات میزان ترکیبات فنلی و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) محصول غذایی دوغ طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصارة آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال به ترتیب در نمونه‌های حاوی ترکیب دیوارة ادرصد آلژینات‌سدیم وا درصد اینولین (غلظت 1 و 3 درصد) و دیواره حاوی ترکیب 2 درصد آلژینات‌سدیم (غلظت 3 درصد) مشاهده شد که تفاوت آماری معنی‌داری با نمونة حاوی 1/0 درصد سوربات‌پتاسیم نداشتند. تفاصيل المقالة