در این پژوهش اثر افزودن عصاره بهارنج به صورت آزاد (400 پی پی ام) و ریزپوشانی شده (2000 پی پی ام) و زمان نگهداری (صفر، 7، 14، 21 و 28 روز) بر خصوصیات شیمایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ترکیبات فنولی کل)، میکروبی و حسی (عطرو طعم و پذیرش کلی) دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده بر میزان pH، اسیدیته، ترکیبات فنولی و جمعیت کلی کپک و مخمر تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). بطوریکه با افزایش مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، میزان pH و ترکیبات فنولی افزایش و میزان اسیدیته و کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P> 0.05). همچنین زمان بر کلیه فاکتورهای اندازه گیری تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). با گذشت زمان مقدار ترکیبات فنولی در نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد کاهش و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی عصاره آزاد افزایش یافت ولی در نمونه دوغ حاوی عصاره ریزپوشانی شده تا روز 21 نگهداری هیچ گونه کپک و مخمری مشاهده نشد و همچنین ترکیبات فنولی تا آخرین روز نگهداری حفظ گردید. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های دوغ نیز نشان داد که با افزودن عصاره بهارنارنج شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد (P< 0.05). نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره بهارنارنج باعث افزایش ماندگاری دوغ و بهبود خواص حسی آن می شود. تفاصيل المقالة