بررسی اثر افزودن عصاره بهار نارنج بر خصوصیات شیمیایی، حسی و بیولوژیکی دوغ

الموضوعات :

رسول رضایی ¹ , افسانه عظیمی محله ² , اعظم عظیمی محله ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ارومیه، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایران
2 - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران
3 - دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه

تاريخ الإرسال : 10 الأربعاء , شوال, 1443 تاريخ التأكيد : 21 الإثنين , ذو القعدة, 1443 تاريخ الإصدار : 21 الأحد , شوال, 1443

الکلمات المفتاحية: عصاره بهارنارنج, دوغ, خواص حسی, ریزپوشانی,

ملخص المقالة :

در این پژوهش اثر افزودن عصاره بهارنج به صورت آزاد (400 پی پی ام) و ریزپوشانی شده (2000 پی پی ام) و زمان نگهداری (صفر، 7، 14، 21 و 28 روز) بر خصوصیات شیمایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ترکیبات فنولی کل)، میکروبی و حسی (عطرو طعم و پذیرش کلی) دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده بر میزان pH، اسیدیته، ترکیبات فنولی و جمعیت کلی کپک و مخمر تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). بطوریکه با افزایش مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، میزان pH و ترکیبات فنولی افزایش و میزان اسیدیته و کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P> 0.05). همچنین زمان بر کلیه فاکتورهای اندازه گیری تأثیر معنی داری داشت (P< 0.05). با گذشت زمان مقدار ترکیبات فنولی در نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد کاهش و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی عصاره آزاد افزایش یافت ولی در نمونه دوغ حاوی عصاره ریزپوشانی شده تا روز 21 نگهداری هیچ گونه کپک و مخمری مشاهده نشد و همچنین ترکیبات فنولی تا آخرین روز نگهداری حفظ گردید. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های دوغ نیز نشان داد که با افزودن عصاره بهارنارنج شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد (P< 0.05). نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره بهارنارنج باعث افزایش ماندگاری دوغ و بهبود خواص حسی آن می شود.