هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی فعالیت‌رادیکال‌گیرندگی، شمارش ‌آغازگرهای ‌ماست‌ و خواص حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی‌سازی شده با سطوح صفر تا 1 درصد عصاره گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال و پیش‌بینی نتایج آزمایشات با شبکه عصبی مصنوعی بود. به منظور پیش‌گویی نتایج، شبکه عصبی پرسپترون چند لایه با دو ورودی (غلظت عصاره، زمان نگهداری) و یک خروجی با نرم افزار MATLABR2013a استفاده گردید. مطابق نتایج حاصل، ضریب‌همبستگی فعالیت رادیکال گیرندگی نمونه‌های ماست پروبیوتیک 989/0 تعیین گردید و عصاره چویل تأثیر بیشتری بر افزایش این فعالیت داشت. ضریب همبستگی تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به ترتیب993/0 و 975/0 تعیین گردید، در عین حال، تعداد باکتری‌ها در روز پایانی، بیش از حداقل تعداد آنها در ماست‌ پروبیوتیک تعیین گردید (107 cfu/ml). ضریب همبستگی برای رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی به ترتیب برابر با 937/0، 984/0، 983/0و 978/0 ارزیابی شد و تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، امتیازات حسی بالاتری را در مقایسه با عصاره چویل نشان دادند. نتایج نشان داد که به کمک شبکه‌ای با تعداد 10 نرون در لایه پنهان و با کمک تابع فعال سیگموئیدی هیبربولیکی و درصد داده‌های مورد استفاده برای آموزش/آزمون/ارزیابی برابر با60 / 15/ 25 می‌توان خواص کیفی ماست پروبیوتیک را پیش‌گویی نمود. آنالیز حساسیت شبکه عصبی بهینه به خوبی اهمیّت پیش‌گویی‌کنندگی پارامترهای غلظت دو عصاره و زمان نگهداری را بر تغییرات مورد بررسی ماست پروبیوتیک نشان داد. می‌توان گفت شبکه عصبی مصنوعی ابزار توانمندی در پیش‌گویی خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک بوده است. تفاصيل المقالة

چکیده:استفاده از از محصولات لبنی از دیرباز در رژیم غذایی انسان وجود داشته است است و پنیر یکی از قدیمی-ترین فرآورده‌های شیری تولید شده بوسیله انسان می‌باشد که منبعی سرشار از مواد پروتئینی و مواد مغذی مورد نیاز انسان است. در این تحقیق اثر مقادیر مختلف پودر ایزوله نخود (0، 2 و 10 درصد) و پنیر لور (0، 10 و 20 درصد) بر ویژگی‌های میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، سفتی، قابلیت جویدن و فنریت بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی(CCD) و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده به ترتیب 29/0، 97/0، 87/0، 96/0، 45/0 و 56/0بود. صحت مدل‌ها با عدم معنی‌دار بودن فاکتور عدم برازش صفات مورد بررسی تایید شد. با توجه به نتایج بدست آمده، اثر افزودن پنیر لور و ایزوله پروتئین نخود در سطوح مختلف معنی‌دار بود. کلمات کلیدی: پنیر لور، ایزوله نخود،پنیر پروسس، بهینه‌یابی تفاصيل المقالة

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارة آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، عصارة پونه سای بینالودی با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد و خواص ضداکسایشی آن در مقادیر مختلف (5/0، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن (01/0 درصد) بر پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا مورد پایش قرار گرفت. همچنین خواص ضدمیکروبی عصارة آزاد (2/0 و6/0درصد) و ریزپوشانی شده (1و 3 درصد) در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی غلظت های عصارة نپتابینالودنسیس، حائز فعالیت آنتی اکسیدانی بودند و قدرت آنتی‌اکسیدانی عصارة با غلظت 6 درصد (99/11ساعت)، بیشتر از قدرت آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن (03/8 ساعت) بود. نتایج نشان داد عصارة گیاه پونه سای بینالودی در غلظت 4 درصد، دارای خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی بیشتری از سوربات پتاسیم (در غلظت 1/0 درصد) می باشد. همچنین، عصارة آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 21 روز نگهداری در شرایط یخچال در نمونة حاوی 3 درصد عصارة ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثرنگهدارندة شیمیایی سوربات پتاسیم بود. تفاصيل المقالة

در این پژوهش، پس از عصاره گیری گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تکنیک فراصوت و با کمک اتانول 70/99 درصد، سطوح 1/0 تا 1 درصد از هر دو عصاره مطابق فرمولاسیون به نمونه های شیر تزریق و ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5تولید گردید. سپس طی 21 روز، آزمون تعیین pH، آب اندازی، پارامترهای رنگی (L*a*b*) و شمارش سویه پروبیوتیک انجام شد. با افزایش زمان ماندگاری، مقادیر pHکاهش و آب اندازی، افزایش یافت. تیمارهای حاوی سطوح مختلف عصاره چویل، pH کمتر و آب اندازی بیشتری را نشان دادند. در مورد پارامترهای رنگی ، با افزایش زمان نگهداری تا روز چهاردهم، شدت روشنایی (L*) کاهش و شدت رنگ سبز (a*) نمونه ها افزایش یافت و از روز چهاردهم تا روز پایانی، روند شدت روشنایی و سبزی نمونه ها به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. تیمارهای حاوی عصاره چویل، میانگین L* کمتر وa* بیشتری در مقایسه با عصاره اسپیرولینا داشتند. پارامترb* با گذشت زمان کاهش یافت و بالاترین میانگین (زردی بیشتر) مربوط به تیمارهای حاوی عصاره چویل بود. از نظر تعداد باکتری، با گذشت زمان نگهداری تا روز چهاردهم، تعداد این سویه افزایش معنی داری داشت و بعد از آن، یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت، اما بیش از تعداد تعیین شده استاندارد در ماست پروبیوتیک بود. تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، میانگین تعداد باکتری بالاتری را نشان دادند.به کارگیری عصاره اسپیرولینا در مقایسه با عصاره چویل نتایج بهتری را از نظر pH، رنگ و شمارش پروبیوتیک به دست داد، در عین حال، استفاده از هر دو عصاره توانست موجب بهبود رنگ و افزایش تعداد پروبیوتیک گردد. تفاصيل المقالة