هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی فعالیت‌رادیکال‌گیرندگی، شمارش ‌آغازگرهای ‌ماست‌ و خواص حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی‌سازی شده با سطوح صفر تا 1 درصد عصاره گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال و پیش‌بینی نتایج آزمایشات با شبکه عصبی مصنوعی بود. به منظور پیش‌گویی نتایج، شبکه عصبی پرسپترون چند لایه با دو ورودی (غلظت عصاره، زمان نگهداری) و یک خروجی با نرم افزار MATLABR2013a استفاده گردید. مطابق نتایج حاصل، ضریب‌همبستگی فعالیت رادیکال گیرندگی نمونه‌های ماست پروبیوتیک 989/0 تعیین گردید و عصاره چویل تأثیر بیشتری بر افزایش این فعالیت داشت. ضریب همبستگی تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به ترتیب993/0 و 975/0 تعیین گردید، در عین حال، تعداد باکتری‌ها در روز پایانی، بیش از حداقل تعداد آنها در ماست‌ پروبیوتیک تعیین گردید (107 cfu/ml). ضریب همبستگی برای رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی به ترتیب برابر با 937/0، 984/0، 983/0و 978/0 ارزیابی شد و تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، امتیازات حسی بالاتری را در مقایسه با عصاره چویل نشان دادند. نتایج نشان داد که به کمک شبکه‌ای با تعداد 10 نرون در لایه پنهان و با کمک تابع فعال سیگموئیدی هیبربولیکی و درصد داده‌های مورد استفاده برای آموزش/آزمون/ارزیابی برابر با60 / 15/ 25 می‌توان خواص کیفی ماست پروبیوتیک را پیش‌گویی نمود. آنالیز حساسیت شبکه عصبی بهینه به خوبی اهمیّت پیش‌گویی‌کنندگی پارامترهای غلظت دو عصاره و زمان نگهداری را بر تغییرات مورد بررسی ماست پروبیوتیک نشان داد. می‌توان گفت شبکه عصبی مصنوعی ابزار توانمندی در پیش‌گویی خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک بوده است. تفاصيل المقالة

ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی تخمیری است و ماست پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای دارد. با توجه به مشکلات ناشی از مصرف چربی در رژیم‌های غذایی و از طرفی، نقش‌ مثبت چربی در این فرآورده‌ها، به کارگیری جایگزین‌های چربی به حفظ کیفیت نهایی کمک خواهد کرد، ضمن اینکه عصاره‌های گیاهی بر مزایای سلامتی‌بخش محصول خواهد افزود. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تأثیر نشاسته ذرت (1، 5/1 و2 درصد) و عصاره گیاه چویل (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر برخی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی و ویسکوزیته و حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش‌کلی ماست کم چرب پروبیوتیک بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح نشاسته ذرت و عصاره چویل، pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه ماست حاوی بیشترین سطح نشاسته ذرت (2 درصد) و عصاره چویل (0.3 درصد) به ترتیب بالاترین pH و پائین‌ترین اسیدیته را داشتند. با افزایش سطح نشاسته، آب‌اندازی کاهش یافت. نمونه حاوی 1.5 درصد نشاسته ذرت، بیشترین ویسکوزیته را داشت. در مقابل، نمونه‌های حاوی عصاره چویل، آب‌اندازی بیشتری داشتند و کمترین ویسکوزیته به نمونه ماست حاوی 0.2 درصد عصاره چویل مربوط می‌شد. با گذشت زمان، از امتیازات حسی نمونه‌های ماست کاسته شد. نمونه ماست حاوی0.1 درصد عصاره چویل بالاترین میانگین امتیاز رنگ را نشان داد. بیشترین میانگین امتیاز طعم، قوام و پذیرش‌کلی طی کل دوره متعلق به نمونه حاوی 2 درصد نشاسته ذرت بود. به عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان نمونه ماست حاوی 2 درصد نشاسته ذرت را به عنوان نمونه با خواص‌کیفی برتر معرفی نمود. تفاصيل المقالة