فهرس المقالات عباسعلی ساری


  • المقاله

    1 - بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن سویا تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی (Thymus daenensis Celak) با استفاده از روش سطح پاسخ
    بهداشت مواد غذایی , العدد 5 , السنة 8 , زمستان 1397
    پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایدار أکثر
    پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، با وجود کارایی بالا به‌دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته‌اند. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر اسانس آویشن دنایی می‌باشد. در این مطالعه روغن سویا تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سلسیوس)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت‌های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و ppm 800) قرار گرفت. شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی‌ان مزدوج در تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به‌علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است (p<0.05). هم‌چنین نتایج شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه‌های روغن سرخ شده به‌مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سلسیوس نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سلسیوس هنوز قابلیت مصرف دارد. این مطالعه نشان داد که اسانس‌های گیاهی می‌تواند جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی باشد. تفاصيل المقالة

  • المقاله

    2 - مطالعه تأثیر غلظت‌های مختلف نمک بر رفتار رشدی باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) شور
    بهداشت مواد غذایی , العدد 5 , السنة 1 , زمستان 1390
    شور کردن ماهی جزو روش های سنتی نگه داری ماهی می باشد که به منظور کاهش فساد، افزایش عمر ماندگاری و دسترسی به بازارهای جدید مورد استفاده قرار می گیرد. از آنجایی که در بعضی از کشورها ماهی شور و دودی، بصورت نیمه پخته و یا خام مصرف می شوند لذا احتمال بروز مسمومیت غذایی ناشی أکثر
    شور کردن ماهی جزو روش های سنتی نگه داری ماهی می باشد که به منظور کاهش فساد، افزایش عمر ماندگاری و دسترسی به بازارهای جدید مورد استفاده قرار می گیرد. از آنجایی که در بعضی از کشورها ماهی شور و دودی، بصورت نیمه پخته و یا خام مصرف می شوند لذا احتمال بروز مسمومیت غذایی ناشی از میکروارگانیسم های نمک دوست وجود دارد. این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد میکروبی غلظت های مختلف نمک بر باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس در ماهی کپور نقره‌ای شور صورت گرفت. در این تحقیق تأثیر غلظت های مختلف نمک (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتری های بیماری زای احتمالی موجود در کپور نقره ای شور، در دمای 10 درجه سلسیوس (شرایط نامناسب یخچالی) در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 مورد بررسی قرار گرفت. یافته های حاصل از این تحقیق نشان می دهد که اثر غلظت های مختلف نمک بر تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنی دار می باشد (05/0P<). این مطالعه نشان می دهد که نمک به تنهایی نگه دارنده مناسبی جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات شور نمی باشد لذا استفاده از سایر نگه دارنده های طبیعی در محصولات شور ضروری به نظر می رسد. تفاصيل المقالة