تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/0 و 5/0 درصد) به خمیر اضافه شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد جو برخی خصوصیات نان از جمله حجم مخصوص وخصوصیات حسی وکیفی آن بر هم می خورد که با افزودن صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان این ویژگی ها را بهبود بخشید. نتایج حاکی از آن بود که نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان،25/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز حجم مخصوص مشابه نان شاهد داشت. نان حاوی 20 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان، 25/0 درصد انزیم ترانس گلوتامیناز سفتی مشابه نان شاهد داشت. بررسی امتیاز خصوصیات حسی بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی نان نشان داد که امتیاز نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی امتیاز مشابه نان شاهد داشت. تفاصيل المقالة

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5‌% و 2/5‌% پکتین و مقادیر 3‌% و 4‌% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن‌ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5‌% پکتین +4 ‌% کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج. تفاصيل المقالة

در شهرستان سبزوار هیچ گونه بررسی دقیق علمی بر روی کیفیت نان تولیدی صورت نگرفته ومشکلات جدی در این خصوص مشاهده می گردد. بیشترین نان تولیدی در شهرستان سبزوار نان عراقی می باشد، لذا در این تحقیق، مطالعات بر روی نان عراقی انجام شد. در این مطالعه، تعداد 10باب از نانوایی های سطح شهرستان بطور تصادفی انتخاب گردیدند و کیفیت نان تولیدی آنها در مقاطع مختلف زمانی سال (4 ماه اول، 4 ماه دوم و 4 ماه سوم سال) بررسی گردید. آزمایشات انجام شده روی آرد در هر سه مقطع زمانی نشان داد که کیفیت آرد تحویلی به نانوایان یکنواخت نیست. جهت تعیین عوامل موثر بر کیفیت نان از روش رگرسیون پله ای استفاده شد و نتایج حاصله از آن نشان داد که در مورد بیاتی، تخمیر اولیه بیشترین اثر را در هر سه روز نگهداری نان به خود اختصاص داده بطوریکه 16% در روز اول، 5/15% در روز دوم و 18% از تغییرات ماکزیمم تنش برشی را در روز سوم نگهداری نان توجیه نمود و با بیاتی رابطه منفی داشت. همچنین زمانی که کلیه متغیرهای موثر بر امتیازنهایی نان وارد مدل رگرسیون گردید، مشخص شد که در بین کلیه متغییرها به ترتیب زمان تخمیر اولیه، مقدار مخمر، زمان مخلوط کردن خمیر، درجه حرارت تخمیر ثانویه و زمان پخت نان مجموعا 92% تغییرات مربوط به امتیاز نهایی نان را توجیه می نمایند. از دیدگاه مصرف کنندگان سه عامل کیفیت نامناسب آرد، پایین بودن مهارت وتخصص علمی کارگران نانوایی و عدم نظارت مستمر بر کار نانوایی ها دلایل اصلی ضایعات نان در شهرستان سبزوار هستند. تفاصيل المقالة